Viticoltura - appunti

Sistemi colturali agrari - viticoltura

Overview

Vino e pane, per la cultura mediterranea, hanno un grande valore simbolico, intrise di storia. Esiste un legame antropologico tra uomo e prodotti della terra, in particolare con il vino. Nel 1855 si assiste alla classificazione dei grand crue, segnando l'inizio dei vini a denominazione di origine, come avvenuto a Bordeaux. Tuttavia, molto prima, a Porto nel 18° secolo, e nell’antichità nelle colonie greche e fenicie, si distinguevano i vini in base alla forma delle anfore, e veniva inciso il paese di provenienza.

Oggi la viticoltura nel mondo è studiata dall'OIV con sede a Parigi, che include alcuni paesi produttori e stati consumatori di vino (es. paesi scandinavi, del nord). L'organizzazione si occupa di elaborare dati statistici. La Cina è il più grande produttore di viticoltura mondiale, principalmente per frutto fresco (uva da tavola), mentre in Europa occidentale prevale la produzione di uva da vino. Vi è anche una grande produzione di uva da passito in paesi come Turchia e Stati Uniti; l'uva passa era un alimento molto adatto alla conservazione sulle navi, usato come cibo dai marinai, fonte di vitamine e zuccheri. Questo è stato il principale strumento di diffusione della viticoltura: si mangia l’uva e si sputano i semi, favorendo la diffusione dei semi a occidente.

Nel mondo islamico (arabo), non si consuma vino; l'uva è consumata secca o in passito (Zibibbo), e successivamente si è iniziata la vinificazione. Il più grande produttore di uva è la Cina, seguita da Italia, Francia e Spagna. Nel 2018, il più grande produttore di vino a livello mondiale era l'Italia, seguita da Francia e Spagna. La Spagna, come superficie vitata, è la più estesa ma meno produttrice di vino, con viti antiche. Seguono gli Stati Uniti, come i più grandi consumatori di vino. In Italia e Portogallo, tutte le regioni da nord a sud, da est a ovest producono vini.

La produzione mondiale di vino risulta stabile negli ultimi anni, sebbene sia molto soggetta all’andamento stagionale. Nell’arco di 10 anni vi è una stabilità nella produzione: l'Italia vede un aumento di vino grazie al prosecco; nei paesi tradizionali produttori di vino decresce la produzione e il consumo pro capite a differenza dell’estero. Anni fa, il vino era una fonte di calorie a basso prezzo, si faceva più fatica fisica e anche l’alcol era più facile da smaltire. La Francia, dal punto di vista del valore nell'export, detiene il primo posto con il suo Champagne.

La vite è una pianta da climi temperati, nell’emisfero settentrionale si coltiva dal 30° al 50° parallelo di latitudine, esempio il Piemonte al 45° parallelo. Nell’emisfero meridionale non si può scendere oltre il 45° parallelo.

Anatomy and phenology

Le piante hanno un processo di nutrimento completamente differente dal nostro. Le radici non assorbono molecole complesse ma solo sali minerali, e quindi tutte le sostanze che compongono i tessuti vegetali si compongono da sostanze semplici. Noi, invece, abbiamo un processo opposto: ingeriamo molecole complesse e le scindiamo in molecole semplici. Questi zuccheri vanno ad alimentare nella pianta le nuove foglie in accrescimento; nella fase di maturazione, alimentano il frutto e in parte vengono accumulati come sostanze di riserva, in particolare il saccarosio (es. accumulo di riserva = barbabietola da zucchero = saccarosio in riserva). Queste risorse accumulate nella radice permettono alla pianta una resilienza: ad esempio, se una pianta viene distrutta da una gelata, vengono bruciati i germogli. Una pianta piantata quello stesso anno non riesce a riprendersi da questo stress, mentre la vite vecchia ha delle gemme di riserva.

Le parti anatomiche della vite comprendono il porta innesto, che è una vite coltivata in quasi tutto il mondo, e una vite europea che è innestata su radice di una vite americana. Le radice della vite europea non sono resistenti al parassita fillossera introdotto dagli Stati Uniti nel 19° secolo. La radice americana invece è resistente alla puntura della fillossera, che non la fa morire.

Il "cordone" è un ramo permanente o semi-permanente, non viene tagliato frequentemente (sistema poco usato in Piemonte). Cordone è un ramo che ha più di un anno; la corteccia liscia, con il tempo, tende ad incresparsi. La "marza" (scion) è un termine usato nella produzione vivaistica della pianta e indica la chioma, la parte europea della pianta.

La lignificazione è un processo che avviene verso agosto, detto anche agostamento. È il processo attraverso il quale un ramo da verde diventa marrone. Quando è verde viene chiamato germoglio, mentre quando è legnoso lo chiamano tralcio. I "polloni" sono germogli che nascono dal tronco, sono sterili e non producono uva. I polloni o succhioni solitamente vengono strappati con la cosiddetta potatura verde d’estate o successivamente con la potatura invernale.

La potatura della vite avviene solitamente in inverno; si aspetta che cadano le foglie per non interrompere il flusso di riserva degli zuccheri dal tronco alla radice. Dopo la raccolta del frutto, gli zuccheri vengono traslocati dalle foglie alle radici. Di solito si evita di potare nei giorni più freddi, quando la vite è più debole. La potatura è il lavoro manuale più lungo; per questo si cerca di sfruttare l’arco da tardo autunno a prima primavera.

La vite è un'aliana, non è un albero; vive in consociazione con altre piante e si arrampica sugli alberi. Ha una grande produzione di biomassa e cerca la luce; la vite selvatica si arrampica fino sopra la chioma degli alberi dove produce frutti e fiori. Quando potiamo una vite le togliamo il 90% della sua chioma. I germogli che porteranno frutta (uva) nascono su un ramo di un anno inserito su un ramo di due anni.

Ci sono due modelli di potatura: lunga o corta. In Piemonte si usa la potatura mista, lasciando un ramo con 8-9 gemme (tralcio che viene posto orizzontalmente, piegato sul filo, produttore di uva) più uno sperone (per produrre il tralcio dell’anno prossimo posto verticalmente), detta anche potatura a Guyot. La potatura corta lascia uno o due germogli e prende il nome di sperone. Potatura a cordone speronato può essere ricca (se lascio 40 gemme sul ramo) o povera (2-3 gemme). Non è necessario che sia lunga per avere una produzione ricca. Conta di più il rapporto tra la quantità di foglie illuminate e la quantità di grappoli. Su 1 m² di foglie si ottiene 1 kg di uva. Le foglie sono il polmone che alimenta il frutto. È importante seguire il flusso della linfa; la pianta reagisce alla potatura, si va a formare un corno di disseccamento, per questo motivo si deve tagliare lo sperone più in alto, lontano dalla gemma.

La potatura ad alberello ha una chioma tipo un piccolo albero, che si espande in tre direzioni con parziale ombreggiamento del frutto, tipo di vite sviluppato soprattutto nelle aree mediterranee calde. Rami corti e tozzi rimangono lì per diversi anni e si allungano verso l’alto da una potatura all’altra, chiamati branchetta. Allargamento della chioma con gli anni.

• Seno pezzolare: segno distintivo
• Segni laterali sono 4 e i denti
• Internodo
• Germinella: gemma che ha germinato un anno prima, in anticipo, ramo laterale che non porta frutto

Il fenomeno della dormienza impedisce alla gemma di germogliare, un fenomeno della dominanza apicale, un ormone che frena lo sviluppo delle gemme. Il freddo dell’inverno crea poi le condizioni che porteranno alla germinazione nella primavera. Due gemme secondarie come gemme di riserva sono un’assicurazione della pianta. La gemma secondaria produce foglie, non porta frutti ma assicura la sopravvivenza della pianta. La fertilità della gemma secondaria è un carattere legato anche alla varietà, ad esempio il Chardonnay, varietà dai climi freddi. In climi freddi, la pianta reagisce con l’emissione di una seconda gemma. La gemma pronta non ha bisogno dell’inverno, si apre l’anno stesso che si va a formare, mentre la gemma dormiente ha bisogno del freddo per germogliare e ci mette un anno.

In collina, un ettaro di terra necessita di 600 ore di lavoro a uomo, manuale e con trattore, meccanizzato. In pianura un ettaro richiede 100-150 ore di lavoro, con costi di produzione più bassi. Il viticoltore finisce di potare ai primi di marzo o a metà marzo. Da questo momento fino all’apertura delle gemme, metà aprile, è un periodo di tranquillità per il viticolture. Negli ultimi anni, il riscaldamento del clima ha portato a un germogliamento anticipato. Germogliamento precoce è pericoloso per le gelate. Uve esposte sono più a rischio rispetto al passato.

In maggio comincia il grosso del lavoro sul verde: nei vigneti a spalliera bisogna fare l’operazione di spallizzatura che consiste nel legare i frutti che escono e legarli alla spalla del vigneto. La spollonatura è la rimozione dei polloni perché consumano i nutrienti e non producono frutti (in francese si chiamano gourmet). La potatura verde si riferisce alle operazioni che si fanno con la vite in vegetazione. Maggio e giugno sono periodi intensi di lavoro perché la vite cresce molto. Il periodo di fioritura determina il prodotto dell’annata. Una gelata potrebbe essere pericolosa, con perdita di produzione perché si verifica una perdita di fiori e una caduta dei primi grappoli. La pioggia è importante per rifornire le radici della vite. La temperatura esterna ideale è di 25-26 gradi per la massima crescita della pianta. Si continua a mantenere la pianta protetta dai parassiti, ad esempio il fungo peronospora che ama l’umidità, in particolare se vi sono numerose piogge.

La fase di allegagione è quando l’ovario fecondato si trasforma in frutto. È frequente l’auto-impollinazione. Durante la domesticazione della vite, l’uomo ha preferito le piante ermafrodite. Il Lambrusco di Sorbara è una pianta femminile che ha bisogno di impollinatori. Fine luglio-inizio maggio è il periodo della chiusura del grappolo, quando gli acini si toccano. Vi sono grappoli più spargoli o più compatti; è importante tenere in considerazione questo fattore perché i grappoli compatti sono più sensibili agli attacchi fungini. L'uva dell’Amarone ha un grappolo spargolo, perfetto per fare appassire le uve, permettendo la circolazione dell’aria e si evita la formazione di muffe.

Un problema di competizione è la vegetazione attorno alla vite, che lotta per l’acqua e la luce. Si cerca di mantenere questa competizione nel sottofila. La competizione dà meno fastidio nell'interfila perché è molto più facile passare una macchina nell’interfila che nel sottofila dove ci sono i tronchi della vite. Ci sono diverse modalità di gestione della vegetazione di competizione. In molti casi si possono seminare delle leguminose per arricchire il terreno di azoto (azoto-fissatori). Nel mese di agosto, l’uva comincia a cambiare colore, un momento chiamato invaiatura. È un momento cruciale; le annate migliori mostrano un’invaiatura che procede velocemente (10-12 giorni). Questo è un buon segno per la maturazione. Quando l’invaiatura ci mette più tempo, la maturazione sarà meno uniforme. È importante l’andamento climatico dell’ultimo mese prima della vendemmia; all’invaiatura la vite deve avere una certa quantità di acqua, ma non troppa, altrimenti la rallenta. La vite entra in una fase di stress moderato, non ha tutta l’acqua che vorrebbe ma ne ha una quantità minore. Questa condizione si realizza naturalmente nei climi mediterranei. In climi secchi si sfrutta l’irrigazione.

Lezione 2: selection and propagation (cap.4 del libro)

Le piante arboree si riproducono in due modi: via sessuale o per via vegetativa (cloni, stacco un rametto della pianta, lo pianto e nasce una nuova pianta). Nel primo caso c’è uno scambio di materiale genetico, e l’individuo solitamente è diverso dai genitori, a meno che non si tratti di auto-impollinazione, nella pianta ci sono sia l’organo femminile che quello maschile. La vite ha un alto livello di omozigosi (cromosomi con stessi geni, si uniscono e l’individuo non cambia); nel momento in cui cromosomi diversi si combinano anche attraverso l’auto-impollinazione si generano esseri diversi.

Nella riproduzione vegetativa non c’è uno scambio genetico; l'individuo figlio ha lo stesso genoma dei genitori. Una pianta erbacea viene seminata mentre una pianta arborea si riproduce per via vegetativa (inclusa la vite). Questo comporta il mantenimento della varietà intesa come cultivar (es. uno specifico vitigno). Per mantenere il genoma del vitigno dobbiamo per forza far riprodurre la pianta per via vegetativa. Questo comporta una stabilità nel tempo della genetica. Il concetto di vitigno identifica la discendenza singola da un seme, dopo che si è sempre riprodotto da un pezzo di legno. Lo studio del genoma ha permesso di individuare la parentela tra vitigni, ad esempio il Cabernet Sauvignon è un incrocio tra Sauvignon Blanc e Franc. È probabile che molto tempo fa la riproduzione avvenisse per seme. In Italia ci sono un migliaio di vitigni diversi, e ne sono registrati 400. Più della metà non sono ancora stati iscritti alla Nagrafe, e questi 400 danno origine a vini commerciali. Il recupero di vitigni antichi avviene dove non vengono prodotti vini commerciali, nelle zone marginali e di montagna.

Si cerca di avere una pianta che abbia i geni di resistenza della vite asiatica/americana e la maggior parte del genoma costituita dal genoma europeo (quello che fa il buon vino). All’interno di una varietà le viti non sono tutte uguali perché vengono colpite da delle mutazioni, che comportano delle piccole modifiche all’interno del genoma. Sono piccole modifiche perché avvengono in una prospettiva temporale molto breve, si parla di mutazione intravarietale. Le varietà con una varietà intravarietale più forte si pensa siano le piante più antiche. Queste piccole differenze possono essere selezionate per creare i cloni (selezione clonale).

Riproduzione vegetativa: 3 sistemi

• Propaggine o margotta di trincea: consiste nell’interrare un trancio di vite e farlo crescere. Una cellula del fusto interrata è in grado di creare radici, usato soprattutto in tempi antichi. Questo non si fa più, perché tutte le viti in Italia sono impiantate in un piede americano. La radice della vite europea è sensibile alla fillossera. In una zona americana, costa orientale, si è trovato il parassita da dove si è originato.
• Cutting rooting (sistema usato nel viviamo, usato soprattutto per la talea). Si taglia un ramo e si pianta.
• Innesto: si prende un pezzo di un ramo di un anno, con una sola gemma, e si innesta sul tronco di un’altra pianta. Queste due parti vengono chiamate porta innesto e marza (la parte aerea, della chioma).

CREA (Italia) controllo della filiera vivaistica. Si parte dai campi di piante madri; nel caso della marza che andremo a innestare, si tratta di vigneti produttivi. Si raccolgono anche le gemme e si portano in vivai. Sono sottoposti all’ente di controllo, che ispeziona i campi di piante madri (devono controllare che appartengono alla stessa varietà, che non ci siano piante malate o di un’altra varietà).

I campi di piante madri porta innesto sono piante di vite americane, non produttrici, non interessa il frutto. Il porta innesto non deve per forza essere americano ma deriva da tre specie di vite americana che sono interfertili tra di loro. In California, l’innesto Gansen è da incrocio europeo, non abbastanza resistente alla fillossera (le piante morivano). Innesto e incrocio sono due cose diverse: l’incrocio è lo scambio di materiale genetico, mentre con l’innesto c’è un raccordo tra due tubi. Tubo verde e rosso insieme, non c’è scambio di materiale genetico, il tubo verde rimane verde e il rosso pure; c’è un’influenza di tipo fisiologico, la pianta può crescere di più quindi il porta innesto dà più vigore, oppure c’è un porta innesto più resistente alla siccità, o meno, che assorbe i nutrienti o l’acqua in modo diverso. L’influenza c’è ma non dal punto di vista genetico.

Da due piante madre si ottengono i bionti. Durante l’inverno si pota. Le gemme si tengono in una cella fredda; il legno non deve disidratarsi e germogliare. In alcuni casi, prima di innestare questi due pezzi di legno si pratica un trattamento con l’acqua calda, metodo di profilassi sanitaria per uccidere soprattutto i fitoplasmi, parassiti senza pareti cellulari, vettori di malattie molto gravi come il legno nero e la florescenza dorata (ha un andamento epidemico molto veloce e le piante diventano improduttive). In questo modo si parte da un vigneto sano, ciò non significa che non prenda la florescenza dorata perché essa viene portata da un insetto. L’innesto si fa in inverno nei vivai “al tavolo”. Si fa un taglio a omega in cui si incastrano. Poi c’è il processo di forzatura: la formazione del callo, produzione di un tessuto cicatriziale a livello del punto d’innesto, si cerca di mettere in connessione questi due biomi (due pezzi di legno). In un ambiente controllato si pone ad alta temperatura da 25 a 30 gradi e con un’alta umidità (80-90%). In primavera le marze (micropiante in celle di forzatura rimaste vitali, di solito c’è una perdita del 10-15% di piante che non si saldano) vengono messe in campo. Il barbatellaio è il nome della pianta; in questo momento c’è l’emissione delle radici. C’è un’ulteriore selezione, non tutte crescono. In autunno poi le piante vengono prese dal campo, vendute al viticoltore e piantate nel campo di vite. Prima di essere vendute vengono stoccate in una cella frigorifera.

L’arrivo della fillossera diminuì nel corso dei decenni la biodiversità dei vitigni. Non c’era un concetto stretto di “vitigno”. La riproduzione non era controllata, a volte era spontanea. In Australia del sud ci sono ancora delle zone colpite dalla fillossera. L’innesto si può fare anche in campo: si va a innestare una pianta già radicata con una marza. Questo si può ancora fare, soprattutto in piccole superfici. L’innesto in campo comporta anche alcuni vantaggi, come il raggiungimento della fruttificazione.