Viticoltura - appunti

PROCESSO DI MATURAZIONE

Processo chiave

C'è differenza tra coltivare uva da tavola e da vino. L'uva da tavola non si punta a un elevato punto zuccherino, ma si punta ad avere acini grandi, quasi uguali con equilibrio zuccherino e acidità. L'uva da vino, invece, si punta a più buccia che polpa, con grande concentrazione di zuccheri.

Invaiatura = l'uva cambia colore. Fase molto importante. Le annate migliori sono quelle in cui l'invaiatura avviene rapidamente (1 settimana - 10 giorni). La maturazione può essere irregolare all'interno del grappolo stesso quando c'è un'invaiatura lenta. Questo può accadere quando c'è un abbassamento della temperatura o un eccesso di temperatura (siccità e caldo) = acinellatura verde = acini rimangono verdi (molto frequente nel Cabernet Sauvignon).

Dall'invaiatura in poi non bisogna fare niente nel vigneto, si sospende l'attività del viticoltore. L'unica cosa che si può fare è una sfogliatura.

non cresca più e un altro processo che avviene contemporaneamente è la lignificazione = detto agostamento perché avviene in agosto = non c'è la produzione di nuove parti di chioma = segno che la pianta ha finito di crescere per quell'anno.

Il mese più critico è quello che precede la vendemmia e non tutte le varietà hanno le stesse esigenze. Condizioni ottimali: discreto contenuto di acqua nel suolo nel periodo dell'invaiatura; area arieggiata dall'invaiatura alla fine; temperatura tra i 7-10 gradi la notte e 20-25 di giorno —> se queste condizioni avvengono in settembre è meglio che si abbiano delle varietà che maturano a settembre. Se queste condizioni si verificano in ottobre è meglio avere delle varietà a maturazione tardiva.

È anche importante avere delle brezze gentili e secche = miglior antidoto contro le muffe.

Come circola la linfa nelle diverse fasi di crescita

della pianta: - all'inizio dalla radice il saccarosio va ad alimentare la crescita degli apici = andatura ascendente - Durante la fioritura, il fiore richiede linfa = andatura ascendente e discendente —> questoaumenta nel corso della crescita - Nella maturazione gli zuccheri vanno a finire negli zuccheri - Dopo lo stacco del frutto, gli zuccheri vanno a finire nel tronco e nelle radici. Bisogna appuntoaspettare che le foglie cadano in modo tale che tutti gli zuccheri vanno trasferiti al tronco ealle radici. Queste è una cosa che si può fare volontariamente quando ho una pianta troppovigorosa potando così la pianta dopo la raccolta dei frutti = squilibrio ormonale.

I principali avvenimenti che accadono nel frutto durante la maturazione: - gli zuccheri durante l'invaiatura che una fase di stasi, momento in cui si pratica il diradamento(vado a tagliare gli acini verdi per aumentare la concentrazione degli acini, se c'è un eccessivaproduzione.

Devo farla al momento giusto. Se lo faccio troppo presto il grappolo cresce ancora di più. Devo farlo nell'invaiatura perché è un momento di stasi per la pianta). Dopo l'invaiatura si verifica un aumento dello zucchero.

- Acidità: ha una curva in discesa e tende poi a diventare quasi stabile. L'acido magico viene consumato soprattutto, variazioni molto importanti in una stagione calda perché viene respirato. Acido tartarico stabile. Uve Champagne ricche di acido magico (ambiente fresco).

- Ph tende ad abbassarsi se l'acidità cresce e viceversa.

- Flavour del fruttato = picco e poi discesa con perdita di acqua = sviluppo degli aromi del frutto verso frutta cotta, secca. Appassimento.

- Il colore (antociani) segue una curva simile a quella del fruttato —> cresce, picco e poi decade. Il colore tende ad andare verso toni più cupi.

- I tannini perdono astringenza con la maturazione

- Gli aromi vegetali tendono a diminuire

Perché legati alla frazione verde della buccia- Diametro della bacca = incremento volumetrico prima dell'invaiatura, poi blocco e poi ulteriore piccola crescita e poi si blocca definitivamente.

FIORITURA A CARATTERE VARIETALE

La fioritura è un'indicazione di massa per la futura maturazione. Vitigni tardivi = la fioritura cambia di una settimana rispetto agli altri vitigni. Mentre la maturazione = c'è una grande differenza tra vitigni tardivi e non come tempistiche.

L'allegagione = divisione cellulare -> prevale la creazione di nuove cellule (divisione) quando invece l'acino raggiunge la dimensione di un pisello si passa a una fase di distensione.

Xilema sono i vasi legnosi = trasforma la linfa grezza = acqua + sali minerali. Floema sono i vasi floeamatici = linfa elaborata = linfa trasportata nel tronco e nelle radici dopo la raccolta. Prima fase di crescita prevale lo xilema successivamente prevale il floema.

Il trasporto di Methoxypyrazine =

aroma di peperone verde (es. Cabernet Sauvignon). Nellavalutazione della maturazione di questa varietà si prende in considerazione anche questodescrittore che è la metossipirazina. Analisi delle uve + sensoriale. Metossipirazina influenzatadalla temperatura. Nelle annate fredde questo carattere è più evidente. Quando fa molto caldoe c’è un blocco della fotosintesi anche la metossipirazina si blocca. Se supera una certa sogliadiventa qualcosa di sgradevole.

Vi è anche nel grafico la maturazione del legno, lo sviluppo dei precursori aromatici, fruttosio eglucosio.Gradi Brix = gradi zuccheriniEvoluzione della curva fenolica = picco e poi sovramaturazione. I tannini della buccia rimangonostabili, i tannini dei semi non aumentano ma il seme rimane stabile come peso. È l’acino aperdere peso, perdita di acqua.Pinot grigio = buon produttore di zucchero.- Semi all’invaiatura ancora verdi poi con la maturazione diventano marroncini.

Completamaturazione quando i semi sono completamente marroni senza sfumature verdi. In alcune varietà con il Montepulciano i semi marroni non si riescono a raggiungere mai. Sono tannini di legno piuttosto amari e astringenti. Il grado di maturazione dei semi è importante in vini destinati al lungo invecchiamento in cui si fanno delle macerazioni molto lunghe. Si verifica così in questo caso l'estrazione dei semi, la loro gran parte della componente tannica. Vino con componente aggressiva. Devo raggiungere per questo motivo dei semi ben maturati. Se i semi non sono maturi l'enologo deve scegliere di non fare una macerazione lunga perché ci sarebbe un tannino sgradevole.

Nella polpa dell'acino ci sta soprattutto lo zucchero, poi ci troviamo i cationi (potassio, magnesio, polisaccaridi) zuccheri non fermentescibili e l'acido malico. I polisaccaridi aumentano così come gli aromi anche se nella polpa non ce ne sono molti. Acido malico diminuisce e

Il potassio aumenta.

Nella buccia ci sono i precursori varietali, aromatici, il colore. L'estraibilità del colore (quantità di antociani raggiunge un massimo) quando la buccia è ancora dura cosi come la polpa ma la buccia è colorata, il colore è poco estraibile = uva poco matura con buccia colorata = faccio fatica ad estrarre il colore. L'estraibilità del colore aumenta quando la buccia aumenta la morbidezza della buccia. La durezza indica la presenza di tannini o meno sulla buccia.

Maturazione tecnologica: maturazione della polpa e delle sostanze in essa contenute come zuccheri, aromi, acido malico (poco).

Maturazione fenolica: maturazione delle bucce e delle sostanze da esse contenute come antociani e tannini -> colore, aromi.

Acido tartarico = non è un acido molto diffuso in natura. È un acido molto stabile. La sua concentrazione varia a seconda della varietà anche se non è legato molto.

All'andamento stagionale

Acido malico = legato alla varietà ma fortemente influenzato dal clima dove l'uva è coltivata. Degradata dalle alte temperature. Varia molto in base all'andamento climatico. Tartarico stabile dal punto di vista microbiologico. Acido malico può essere attaccato dai batteri in parte dai lieviti -> Fermentazione malo-alcolica. Mentre classica degradazione dell'acido malico nel vino è la fermentazione malo-lattica, più delicata.

Acido citrico = meno importante. Con 3 gruppi carbossilici. Acidità importante nel vino, perché elemento di equilibrio gustativo del vino. Equilibrio con zuccheri e alcol. Acidità anche importante per conservazione e invecchiamento del vino. Vino poco acido è facilmente attaccabile dagli aceto-batteri, più fragile ad alterazioni. Più il pH è alto meno la solforosa è attiva. Acidità eccessiva non da problemi di conservazione ma

da problemi dal punto di vista organolettico. Nei mosti l'acidità può essere modificata ma è sempre meglio non farlo. La modificazione dell'acidità è regolamentata fortemente dalla legge. Devo scriverlo sui registri di vinificazione. Nei climi più freddi l'acidità è più segnata (assurdità acidificarlo ulteriormente) -> per questo ci sono delle variazioni della legge anche in base alla zona.

Sofisticazione = moltiplicazione del vino = mosto + acqua + zucchero + acido tartarico + minerali per creare le ceneri = frode.

A livello dell'Unione Europea le zone vitivinicole a cui è permessa l'acidificazione sono CII e CIII mentre è vietata in CI es. Bolzano etc zone alpine. Deacidificazione vietata in zona CIII.

Riscaldamento del clima = per i vini bianchi le cantine hanno la necessità di acidificare il prodotto. Dobbiamo evitare le concimazioni di potassio = abbassa l'acidità.

perdita di acidotartarico. Un tempio la valutazione della maturità dell’uva avve