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Le particelle sedimentabili
Abbiamo cellule somatiche, microrganismi e corpi estranei. I corpi estranei derivano da operazioni di mungitura, raccolta e stoccaggio. Le cellule somatiche sono elementi derivati dal sangue e dal tessuto ghiandolare mammario (leucociti e cellule epiteliali). Questo indice indiretto dello stato di salute della mammella dell'animale non è specifico per la presenza di mastite. Tuttavia, la presenza di cellule somatiche influisce sull'attitudine alla trasformazione e alla maturazione del formaggio. I microrganismi presenti nel latte possono essere sia negativi per la salute umana che utili per le trasformazioni che avvengono durante la maturazione del formaggio. L'analisi del latte all'arrivo delle cisterne viene effettuata in modo sistematico.rendere la materia prima il più omogenea possibile per le successive lavorazioni. Il latte alla stalla è normalmente refrigerato a temperatura inferiore a 6°C entro due ore, in modo da rallentare la crescita microbica ed evitare l'affioramento dei globuli di grasso. Può essere raffreddato a temperature maggiori, come nel caso del Grana Padano, oppure può non essere raffreddato perché autorizzato dal Servizio Veterinario e perché il disciplinare di produzione di alcuni prodotti, come per il Parmigiano Reggiano, prevede che non venga raffreddato. Il trasporto viene effettuato in bidoni di acciaio o in cisterne coibentate con sistemi di refrigerazione adeguati. I descrittori del pagamento sono il grasso, le proteine totali, le cellule somatiche e la carica microbica totale. Più è alto il contenuto in grassi e in proteine e più sono basse le cellule somatiche e la conta totale, più il latte vienePagato.®STANDARDIZZAZIONE LATTE viene effettuata perché è importante che le diverse partite, all'atto del conferimento, vengano equalizzate in modo tale da permettere un lotto di materia prima tutto omogeneo e uniforme.
Per quanto riguarda la standardizzazione del grasso del latte abbiamo un affioramento spontaneo (tecnica empirica e industriale), oppure abbiamo una standardizzazione attraverso centrifugazioni o estrazione con CO supercritica.
Nel latte parzialmente scremato, alla fine dell'affioramento della crema, si ha un aumento della crescita microbica e una separazione di quei microrganismi associati ai globuli di grasso. La carica microbica della crema separata a fine affioramento è sempre maggiore di quella del latte iniziale perché si ha crescita microbica ed un arricchimento dovuto a quello che era associato ai globuli di grasso.
Per quanto riguarda la standardizzazione delle proteine totali del latte può avvenire per addizione di latte
magro in polvere a latte liquido (attraverso dispersione diretta del latte), per ultrafiltrazione del latte ottenendo il ritenuto da una parte e il permeato dall'altra, oppure per addizione di proteine concentrate del latte. Per quanto riguarda la standardizzazione delle caseine può avvenire per microfiltrazione ottenendo un ritenuto e un permeato, per addizione di caseina (presamica, acida o in altre forme). La standardizzazione del pH del latte viene effettuata perché il pH del latte regola l'attività del caglio (quindi, l'efficacia di coagulazione) e la sua compattezza nella cagliata favorendo la proteolisi durante la stagionatura e la conservazione dei formaggi. Per quanto riguarda la standardizzazione della carica microbica del latte è una standardizzazione sempre al ribasso per tutti i prodotti derivati e viene effettuata con trattamenti termici che riguardano la termizzazione, la pastorizzazione e la sterilizzazione, e con trattamenti di.termico del latte può essere valutato misurando l'attività della fosfatasi alcalina. La separazione fisica del latte può avvenire attraverso la centrifuga o la microfiltrazione. Per i derivati fermentati, è possibile aggiungere starter microbici. Il latte può essere sottoposto a diversi trattamenti termici, come la pastorizzazione, la pastorizzazione microfiltrata a shelf-life estesa e l'UHT (Ultra High Temperature). La sicurezza microbiologica del latte pastorizzato prevede l'eliminazione di patogeni non sporigeni con una riduzione superiore a 5 decimali. Nel caso del latte a shelf-life estesa, si aggiunge una riduzione parziale delle spore dei patogeni. Per il latte UHT, si richiede la sterilità commerciale con almeno 12 riduzioni decimali delle spore del Clostridium. Non sono standardizzati il contenuto di azoto non proteico, le vitamine e il potenziale di ossidoriduzione nel latte. La presenza di fosfatasi alcalina nel latte è un indicatore del trattamento termico. Un trattamento termico adeguato determina una riduzione dell'attività della fosfatasi alcalina.disattiva la fosfatasi alcalina.
Metodi continui di trattamento termico: Pastorizzazione HTST e sterilizzazione UHT: parliamo di scambiatori di calore a piastreo tubolari in cui abbiamo flusso di latte in un verso e un flusso di acqua nel verso opposto elo scambio di calore rende conto delle caratteristiche dello scambio termico.
Sterilizzazione UHT: abbiamo iniezione di vapore o infusione del latte nel vapore. Questi trattamenti permettono di raggiungere i 135°C per almeno un secondo e questo perché l'iniezione di vapore nel latte o l'infusione del latte nel vapore passa attraverso una micronizzazione delle gocce di latte. A seguito di questi trattamenti, essendoci un'inevitabile diluizione, viene effettuata un'evaporazione sottovuoto in modo tale da perdere la quantità di acqua che era condensata all'interno del prodotto.
Metodi discontinui di trattamento termico: Vengono utilizzati solo per la sterilizzazione e riguardano la possibilità di
distribuite,determina un colore più bianco del latte e una maggiore digeribilità. L'omogenizzazione può provocare una maggiore sensibilità agli attacchi enzimatici perché aumenta le superfici di contatto, dopo l'omogenizzazione non è più possibile separare il grasso, il coagulo che si ottiene durante la caseificazione è meno consistente, gli aggregati microbici possono disgregarsi e può aumentare la carica microbica.
Latte condensato (latte parzialmente disidratato con aggiunta di zuccheri): Nel momento in cui non si hanno le tecnologie adatte a stabilizzare il latte alimentare, l'unico metodo che si ha è quello di renderlo più stabile per altri motivi; riducendo il contenuto d'acqua si abbassa l'aw e quindi, si ha una materia prima nutrizionalmente importante come il latte che però non ha tutte le problematiche di conservazione del latte fresco alimentare.
Per fare il latte
condensato si toglie l'acqua per evaporazione sottovuoto e si aggiunge zucchero in modo da raggiungere un valore di attività dell'acqua e una concentrazione in solidi tale da renderlo infermentescibile. Il latte condensato è un prodotto stabile a temperatura ambiente, con costi minori di trasporto e più pratico dal punto di vista dellalogistica.
Quindi, la concentrazione (eliminazione di una parte di acqua e l'aggiunta di zuccheri) provoca abbassamento dell'aw, cambiamenti nella conducibilità termica e nel coefficiente di diffusione dell'acqua, modifiche parziali del pH e cambiamenti delle proprietà colligative.
Il latte evaporato (latte parzialmente disidratato senza aggiunta di zuccheri) è un latte che ha bisogno di un trattamento termico perché non è sufficiente il contenuto in sostanza secca per essere stabilizzato.
Il latte in polvere (latte totalmente disidratato): Per ottenere il latte in polvere possono
Essere utilizzati essiccatori riscaldati a vapore dove viene inserito il prodotto pre-concentrato e la rotazione di questi provoca l'essiccamento del prodotto che viene stratificato e, alla fine della rotazione, si provvede a togliere quello che è rimasto sulla superficie (la fase solida del latte), ma gli effetti cottura sul prodotto sono molto forti perché lavorano a temperature molto elevate.
L'altra possibilità è quella di impiegare lo spray-drying che è un sistema più efficiente dove la velocità del processo di essiccamento, data dalla nebulizzazione del latte, è istantanea e permette di avere temperature dell'aria intorno ai 140-150°C e, quest'aria, investe il prodotto per pochi secondi e questo ne permette l'istantanea evaporazione.
Un'altra possibilità è quella della liofilizzazione che è una tecnica che prevede il congelamento e l'evaporazione dell'acqua per
La sublimazione è il processo di trasformazione diretta da solido a gas, senza passare per lo stato liquido. Nel settore dei lattanti, per sostituire il latte materno, viene utilizzato il latte in polvere, noto come latti umanizzati. Il latte in polvere presenta diversi vantaggi tipici di un prodotto ridotto in polvere, come una lunga conservazione e una facile gestione. Tuttavia, il problema del latte in polvere riguarda la sua igroscopicità, che deve essere limitata, e la sua solubilità, che deve essere aumentata. Ciò comporta una questione di packaging legata all'igroscopicità e un processo di istantaneizzazione per la solubilizzazione del prodotto.
Lo yogurt è un prodotto ottenuto dalla coagulazione acida del latte attraverso l'azione di Lactobacilli e Streptococchi. Per legge, questi microrganismi devono essere vivi e vitali fino al momento del consumo. Lo yogurt più comune è quello ottenuto direttamente dal latte (yogurt bianco), ma esistono anche varianti che includono l'aggiunta di frutta e sciroppi.
Abbiamo due tipologie di prodotto: lo yogurt a coagulo intero e lo yogurt a coagulo rotto.
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