Appunti di Tecnologie alimentari

Benefici dell'olio extravergine di oliva

LDL;

• Apporta prostaglandine che agiscono positivamente sulla fluidità del sangue;
• Apporta pochissimi acidi grassi saturi;
• Apporta β-sitosterolo e non colesterolo;
• Elevato punto di fumo (180°C): il punto di fumo dell'olio extravergine di oliva è molto alto, segue solo quello di arachide, quindi va bene anche per la frittura;
• Presenza di antiossidanti come i secoiridoidi e i lignani: l'idrossitirosolo riduce l'ossidazione del colesterolo LDL e previene le malattie vascolari se assunto in quantità di 5 mg/die (20 g di olio).

Stefania Morabito

Tecnologia delle conserve

Da un punto di vista tecnologico si parla di conserve quando si ha un prodotto che è posto in contenitori ermetici e che ha subito un trattamento termico in grado di inattivare in modo irreversibile gli enzimi, i microorganismi e le forme di resistenza.

La conservazione può avvenire a temperatura ambiente anche per tempi molto lunghi.

Le conserve possono essere:

• Acide: hanno un pH minore di 4.6 e possono andare oltre il pH 4.3, sono succhi e polpe di agrumi, conserve di ortaggi all'aceto, succhi e polpe di frutta, succhi e passati di pomodoro, conserve di frutta allo sciroppo se hanno un'attività dell'acqua superiore a 0.94 oppure concentrati di pomodoro, concentrati di frutta, marmellate, confetture e gelatine, ortaggi in salamoia, concentrati di pomodoro, concentrati di frutta, marmellate, confetture e gelatine, ortaggi in salamoia se hanno un'attività minore di 0.94;
• Non acide: hanno un pH superiore a 4.6 e sono conserve di ortaggi al naturale e conserve sott'olio se hanno un'attività dell'acqua maggiore di 0.94 oppure ortaggi in salamoia se hanno un'attività dell'acqua minore di 0.94.

Esistono anche le semiconserve che si hanno quando il trattamento minimizza l'attività degli enzimi/microorganismi e distrugge i patogeni che

concentrazione, acido citrico) per un determinato periodo di tempo. Questo tipo di lavaggio è adatto per prodotti come frutta e verdura. • A getto d'acqua: il prodotto viene lavato con un getto d'acqua ad alta pressione per rimuovere eventuali residui di sporco. Questo tipo di lavaggio è adatto per prodotti come carne e pesce. • A vapore: il prodotto viene esposto al vapore per eliminare eventuali batteri presenti sulla superficie. Questo tipo di lavaggio è adatto per prodotti come latte e uova. Sbucciatura e taglio Dopo il lavaggio, il prodotto può essere sbucciato e tagliato a pezzi più piccoli, a seconda delle esigenze della conserva. Queste operazioni possono essere fatte manualmente o con l'ausilio di macchine apposite. Cottura Il prodotto viene poi cotto per un determinato periodo di tempo, a una temperatura specifica, per garantire la sua conservazione. La cottura può avvenire mediante bollitura, al forno o a vapore, a seconda del tipo di prodotto. Raffreddamento Dopo la cottura, il prodotto viene raffreddato rapidamente per evitare la proliferazione batterica. Questo può avvenire mediante l'immersione in acqua fredda o l'utilizzo di appositi sistemi di raffreddamento. Confezionamento Infine, il prodotto viene confezionato in contenitori ermetici, come barattoli di vetro o lattine di metallo, per garantirne la conservazione nel tempo. Durante il confezionamento, può essere aggiunto un liquido di copertura, come olio o sciroppo, per proteggere il prodotto dalla contaminazione esterna. Etichettatura Ogni confezione di conserva deve riportare un'etichetta con le informazioni necessarie per l'identificazione del prodotto, come il nome, la data di produzione e la data di scadenza. Inoltre, possono essere presenti indicazioni sulla modalità di conservazione e sulle eventuali allergie o intolleranze alimentari. Le conserve rappresentano un metodo efficace per conservare i prodotti alimentari a lungo termine, garantendo la loro sicurezza e qualità.

concentrazione) eStefania Morabitotramite un nastro trasportatore il prodotto viene portato verso gli altri step di produzione;

• Per immersione con movimentazione: oltre all'immersione c'è un'attività di movimentazionemeccanica oppure idraulica/pneumatica (aria compressa o acqua in pressione). La scelta di unsistema piuttosto che un altro dipende sempre dal tipo di materiale da trattare;
• Per aspersione: quando il prodotto è molto delicato si facadere semplicemente l'acqua dall'alto (oppure si spruzzadalla parte inferiore, caso molto raro).

CernitaLo scopo di questa operazione è quello di eliminare i prodotti non idonei da quelli sani (danni da grandine,colore, presenza di muffe, difetti di maturazione). La cernita viene spesso effettuata manualmentedall'operatore.È possibile fare delle operazioni di cernita pre-processing cioè durante la raccolta manuale viene ancheeffettuata una prima cernita del prodotto,

questo permette di ridurre i costi di manodopera e gli scarti di lavorazione perché i prodotti non idonei non arrivano neanche allo stabilimento di trasformazione e l'operatore che raccoglie è lo stesso che fa la cernita. Questa selezione manuale fatta in raccolta è molto importante per i prodotti che hanno una maturità scalare, come, ad esempio, il caffè (che viene raccolto per picking, quindi raccogliendo le bacche una ad una, e non per stripping, cioè raccogliendo tutto in modo meccanico). Quando la cernita non è fatta in raccolta si ha una cernita in stabilimento che può essere manuale o meccanica o può prevedere una fase meccanica e una manuale. Nella cernita manuale è l'operatore a scartare manualmente i prodotti non idonei, che vengono raccolti in appositi contenitori, mentre quelli idonei proseguono verso le trasformazioni successive. Gli operatori devono essere estremamente veloci e preparati.

L'ambiente deve essere molto illuminato. Nella cernita meccanica si utilizzano principalmente delle selezionatrici ottiche, sistemi che operano attraverso l'uso di fotocellule e telecamere che permettono di confrontare il prodotto con un'immagine standard. Questi sistemi sono molto veloci ma possono restituire dei falsi negativi, quindi è possibile che vengano utilizzati come prima azione di cernita che viene seguita da una cernita manuale, possono restituire anche dei falsi positivi che determinano lo scarto di un prodotto idoneo.

Si possono avere due tipi di macchine:

• A getto d'aria: il prodotto percorre un determinato percorso in caduta e a un certo punto passa davanti a delle fotocellule collegate a fotocamere che analizzano da più direzioni il prodotto e se non è conforme un getto d'aria devia il prodotto. Si ha un'analisi prodotto per prodotto. Il prodotto cade e viene analizzato dal sistema di telecamere, in caso di non conformità viene deviato.

conformità un getto d'aria elimina il prodotto. È un sistema adatto a prodotti leggeri e resistenti; Stefania Morabito• Organo meccanico: il prodotto viene trasportato da un nastro trasportatore e viene analizzato da un sistema di telecamere durante la caduta, se il prodotto è idoneo questo cade su un altro nastro trasportatore subito al di sotto mentre se risulta non idoneo una paletta si alza e ne devia la caduta. Questo sistema è adatto a prodotti pesanti. • A peso: il prodotto viene fatto cadere fino ad una lamina morbida su cui rimbalza, se è conforme la distanza di rimbalzo sarà quella prestabilita mentre se non è conforme la distanza di rimbalzo sarà diversa e potrà essere scartato. Calibratura La calibratura è l'operazione che determina la suddivisione di un lotto in sotto-lotti aventi dimensioni omogenee, pesi omogenei e in alcuni casi massa omogenea. Questa operazione ha vantaggi commerciali

etecnologici:

• Valore commerciale del prodotto meglio definito;
• Migliore aspetto del prodotto all'interno della confezione;
• Possibilità di meccanizzazione del processo permessa dall'omogeneità del prodotto;
• Migliore trasporto del calore all'interno del prodotto dovuto all'omogeneità del prodotto.

Si possono avere diversi tipi di calibratura:

• Manuale: l'operatore separa gli oggetti secondo le dimensioni;
• Singola macchina: un setaccio oppure un vaglio o un separatore separa ciò che è conforme da ciò che non lo è, è una separazione molto grossolana;
• A cascata: è un sistema di vari separatori con dimensione diversa.

Esistono vari tipi di sistemi di calibratura che vanno scelti in base alle caratteristiche del prodotto:

• Vagli a piano vibrante: il prodotto arriva sul piano traforato e tutto ciò che ha dimensioni inferiori alle maglie cade mentre il resto procede

grazie alla vibrazione verso il vaglio successivo e così via. I vagli possono essere orizzontali (piano) o verticali (tamburo). Quando il vaglio è orizzontale o a tamburo i setacci sono sequenziali in ordine crescente mentre se i setacci sono impilati è l'esatto contrario, si parte dalle maglie più grandi per arrivare a quelle più piccole. Questi sistemi di separazione sono utilizzabili per materiali puri, non troppo delicati e non troppo grandi; Stefania Morabito - A rullo: sono calibratrici che possono separare materiali anche di discrete dimensioni, sono formate da coppie di rulli rotanti in sequenza con distanze crescenti. Quando il prodotto è troppo grande prosegue sul nastro trasportatore, quanto incontra i rulli con il distanziamento compatibile cade. Si possono anche avere rulli divergenti cioè rulli che hanno la prima parte più vicina e il resto via via più distanziato; - A tazze: la calibrazione viene fatta

in base al peso. Il prodotto è posto su una coppa che scorre sopra dei trabocchetti che in funzione del peso si aprono, l'apertura è regolata dal contrappeso collegato al trabocchetto. Quando il peso è uguale o superiore a quello del contrappeso del trabocchetto questo si apre e il prodotto cade;

Per densità: vengono usati dei vasconi con salamoie a concentrazioni crescenti quindi a differente densità. Il prodotto arriva e viene immesso nella vasca: i prodotti leggeri a densità minore del liquido galleggiano e possono essere separati, mentre quelli più pesanti affondano e da lì vengono trasferiti in un'altra vasca a densità maggiore e si ripete l'operazione. Questo tipo di calibrazione separa prodotti omogenei come densità e il numero di prodotti omogenei è pari al numero delle vasche più uno, più vasche ci sono più è alta la capacità di separazione.

applicabile sia a prodotti duri che morbidi come i piselli. Tutti questi sistemi non sono applicabili a prodotti che per la loro conformazione non hanno possibilità di essere separati omogeneamente da macchinari. Quando l'aspetto è fondamentale deve per forza entrare in gioco l'operatore.

Stefania Morabito

Mondatura

Può essere fatta prima o dopo la calibratura, è un'operazione di eliminazione di parti che non sono commestibili o che non devono trovarsi nel prodotto finito (es. nocciolo, buccia, picciolo, torsolo, parti ammuffite, colorazione anomala).

Esistono diverse macchine per svolgere queste operazioni:

• Depicciolatrice: dei rulli controrotanti fanno rotolare il prodotto finché il picciolo si inserisce tra i rulli che con la rotazione viene strappato senza che il frutto possa essere trascinato e schiacciato perché è troppo grande rispetto alla distanza tra i due rulli;
• Denocciolatrice o detorsolatrice: è un

sistema utilizzato per rimuovere la parte centrale (nocciolo o torsolo).