Appunti Tecnologie alimentari 1

ICEWINE

Gli icewine o ice wine o eiswein o vin de glace (vino del ghiaccio) appartengono al gruppo dei vini passiti e sono nati, dal punto di vista della tecnologia utilizzata, nei paesi nordici (Germania, Canada). Sono vini che necessitano di basse temperature, infatti sono ottenuti da uve ghiacciate in vigneto.

Nella produzione di icewine le uve vengono lasciate in vigneto sino al loro congelamento. Si raccolgono ghiacciate normalmente di notte quando le temperature sono le più basse possibili, in quanto non devono scongelare. Si fa, in seguito, una pressatura diretta senza scongelamento e si raccoglie il mosto che si manda in vinificazione (vinificazione in bianco).

Cosa è successo? Si è avuta una crioconcentrazione dell'acino. Lasciando le uve a bassa temperatura, l'acqua all'interno dell'acino comincia a congelare, quindi il succo si concentra (in una soluzione formata da acqua e zucchero, se si abbassa la temperatura, si formano dei cristalli).

di acqua e, in questo modo, la soluzione rimanente ha una concentrazione più alta di zucchero). Quando la temperatura scende maggiormente, altra acqua congela e il mosto si concentra ancora di più. Si arriva ad un punto che, quando la temperatura è ancora più bassa, la concentrazione di zuccheri dentro all'acino è così elevata che la temperatura non riesce a congelarlo. Per questo motivo, si ha ancora una frazione liquida (non ghiacciata), ma ricchissima di zuccheri.

In genere le uve non sono attaccate dalla Botrytis. In alcuni casi le uve vengono congelate dopo la raccolta. Le uve devono essere protette (anche da uccelli), infatti sono rivestite da reti. Gli operatori alzano le reti e raccolgono i grappoli congelati che vengono trasferiti in cantina e pressati immediatamente. Non si deve far scongelare l'uva perché la concentrazione zuccherina scenderebbe, quindi è necessario pressare quando è ancora congelata. Pressando a freddo le uve

Ghiacciate si riducela resa, ma si ha una maggiore concentrazione zuccherina. Servono temperature ben al di sotto degli 0°C, infatti devono essere di almeno -7°C (in alcuni casi fissate per legge). La concentrazione zuccherina è di 110-130 Oechsle (in alcuni casi fissati per legge). Il contenuto alcolico varia da 6% a oltre 13% con una concentrazione zuccherina di circa 220 g/L.

MUFFA NOBILE (o Noble rot o Pourriture noble)
Si tratta di un sistema di vinificazione molto particolare che prevede l'intervento di un fungo, la Botrytis cinerea, comunemente conosciuta come muffa grigia dell'uva. È un fungo che attacca l'uva e la porta a marcescenza. In opportune condizioni (freddo e asciutto) questa muffa ha un comportamento diverso da quello normale, infatti porta alla produzione dei vini chiamati da muffa nobile. Servono ambienti con notti umide e nebbia mattutina (tipica di zone in prossimità di fiumi e laghi) a cui seguono pomeriggi caldi, secchi.

ventosi che facilitano l'evaporazione dell'acqua (essiccamento) e bloccano lo sviluppo fungino. Di notte il fungo, visto l'ambiente umido, riesce a svilupparsi, mentre di giorno non è in grado di fare ciò (questo non porta ad ammuffimento, ma ad una situazione particolare). Importanti sono anche un terreno drenante (perciò sabbioso con dei ciottoli), grappoli ben esposti e spargoli (cioè non compatti, infatti gli acini devono essere ben separati perché si ha la necessità che l'aria circoli in mezzo al grappolo per asciugarlo impedendo alla muffa di svilupparsi), lo spessore della cuticola (= buccia dell'uva) e la presenza di stilbeni inibitori (resveratrolo). Mettendo assieme tutti questi aspetti, si riescono a produrre queste tipologie di vini. Questa combinazione di caratteristiche è presente solo in alcune zone nel mondo. Immaginiamo il conidio di questo fungo che va a posizionarsi sulla buccia dell'uva

Per effetto del caldo e della ventilazione esterna, appassisce, cioè perde acqua (prima buccia molto spessa che lo difendeva). A questo punto, di giorno, l'acqua può evaporare e il prodotto appassisce.

La muffa si sviluppa in superficie dando nelle uve bianche un colore cioccolato (pourri plein, ammuffito completo) le cellule non sono più protette e si asciugano aumenta la pressione osmotica il fungo si blocca (pourri roti, ammuffimento arrostito).

Questo tipo di ammuffimento (ammuffimento arrostito) dura circa 15 giorni dopo la maturazione.

Sono necessari vitigni molto particolari che sono caratteristici di 2 zone al mondo in cui si produce questa tipologia di vino: Tokay (dove si producono Furmint, Muskat Ottonel e Hárslevelű) e Sauternes (dove si producono Muscadelle, Sémillon e Sauvignon).

Sono i cosiddetti vini da muffa nobile e sono fra i più importanti al mondo con prezzi molto elevati.

Le variazioni di

• diminuzione degli zuccheri si perde il 50% per ettaro degli zuccheri perché vengono consumati dalla Botrytis
• aumento del glicerolo (da 0 a 7 g/L) poiché la muffa produce glicerina, quindi il vino diventa più morbido e rotondo
• aumento dell'acido gluconico (da 0 a 10 g/L)
• diminuzione degli acidi (circa -70% per ettaro) ed in particolare il tartarico (circa -80% per ettaro) ed il malico (circa -50% per ettaro) uva perde quasi tutta la sua acidità, poiché tutti gli acini vengono degradati (uva priva di acini, solo più zuccheri)
• formazione di composti fenolici (acidi fenolici)
• formazione aromi importante il sotolone che è una molecola che dà un aroma speciale
• diminuzione drastica della resa normalmente si producono 20 ettolitri per ettaro (in una zona albese 70 quintali per ettaro; in Puglia si arriva anche a 500 quintali per ettaro), in

questo caso 15-25 hL per HaVini aromatizzati (vini speciali senza spuma)

Si tratta di vini con un contenuto alcolico minimo di 10° che partono da un vino o da un mosto fermo a cui possono essere aggiunti alcol, zucchero (saccarosio), altri mosti (per dare zucchero), erbe o spezie aromatizzanti.

Sono fondamentalmente 2: il Vermouth (o Wemut) ed il Barolo Chinato (Barolo a cui vengono aggiunte spezie).

Vini liquorosi (vini speciali senza spuma)

I vini liquorosi sono tanti con tecnologie relativamente differenti tra di loro. Si fa una vinificazione in rosso o in bianco.

Dopodiché, questi vini vengono prodotti da un vino base al quale si aggiunge una combinazione di alcol, mosto concentrato, acquavite (distillato di vino – grappa praticamente), mistelle (sifone – combinazione infermentescibile di mosto, acquavite e zucchero con titolo alcolometrico dai 16 ai 22°). Ne sono un esempio il Porto, il Marsala, il Madeira e lo Sherry (Jerez/Xeres).

PORTO

Il Porto è

Caratteristico di una zona del Portogallo, la regione del Douro. Si tratta di un'area del Portogallo vicino alla città di Porto dove si allevano vitigni particolari (Tinta Barroca, Tinta Cão, Tinta Roriz, Touriga Francesa e Touriga Nacional) che vengono vinificati (si fa vinificazione normale). Poi avviene una fortificazione con distillati (vengono aggiunti distillati), chiamati Aguardiente, per bloccare la fermentazione, quindi ci sono ancora degli zuccheri e dell'alcol etilico. Si blocca perché il contenuto alcolico è troppo alto per consentire la fermentazione.

Successivamente si va in invecchiamento.

MARSALA

Si parte da uve locali e si fa una vinificazione in bianco. Dopodiché, si può aggiungere mosto cotto (dà aromi di cotto al prodotto) o mosto concentrato (o sifone mosto alcolizzato). Nei vini di questa tipologia sono, quindi, presenti molte variabili.

Si addiziona ancora alcol etilico sino ai 18-21° per bloccare

qualsiasi tipo di fementazione. È possibile effettuare anche l'aromatizzazione, ma solamente aggiungendo uova (preparato a base di uova), infatti non è possibile utilizzare altri aromatizzanti. In seguito si procede con l'invecchiamento (minimo di 4 mesi). Nella produzione del Marsala (anche di altri vini di questa tipologia e di alcuni aceti balsamici) viene utilizzato il metodo "soleras" per l'invecchiamento.

Come funziona il metodo "soleras"? Prevede una catasta di botti sistemate con una struttura piramidale (5,4,3,2,1 botti). Al mese 1 e all'anno 1 le botti sono piene per ¾ del vino da invecchiare, quindi sono scolme (metodo di invecchiamento ossidativo, infatti prevede il contatto con l'ossigeno). Dopo un anno, il livello delle botti è sceso, infatti si sono svuotate. Vi è, quindi, una perdita per evaporazione. Per questo motivo, si prende il vino contenuto nella seconda fila e, con esso, si va a

Rabboccare le varie botti che sono nella fila sottostante. Si riporta il livello a ¾. Poi si prende il vino della terza fila e si riportano a volume quelle della seconda fila e così via con la quarta e la quinta fila (le botti servono per riempirne altre a cascata). A questo punto l'ultima è praticamente vuota, quindi la si riporta a volume con il vino nuovo appena prodotto.

Dopo n anni, quando si deve prelevare del prodotto da utilizzare, lo si fa dalle botti più basse, quindi da quelle più vecchie. All'interno di queste botti, quindi, dopo n anni, vi è una miscellanea di vini di molti anni perché ogni anno si vanno a mescolare.

MADEIRA

Il Madeira è un vino molto particolare perché ha una vinificazione in bianco e si parte da un vino base. Si aggiungono zucchero ed alcol (quindi vino zuccherato ed "alcolizzato"). Dal punto di vista della tecnologia produttiva è unico al mondo, infatti prevede

la cottura. Il vino viene portato a 50°C e poi si insuffla aria. Questa operazione porta ad un'ossidazione estremamente spinta. Si fa ciò per ricostruire