Qualità dei prodotti di origine vegetale - parte 2

LE FARINE

Composizione e qualità delle cariossidi di frumento

Di frumento non c'è solo un tipo, ma in generale si parla di due grandi tipologie principali, che fanno riferimento a due specie diverse:

• Frumento tenero, il nome botanico è triticum aestivum, normalmente è prevalentemente coltivato nella parte nord del paese, utilizzato come farina per pane, biscotti, dolci, pizze e panettoni;
• Frumento duro, il nome botanico è triticum durum, normalmente è prevalentemente coltivato nel centro-sud del paese, utilizzato come semola per pasta.

Il seme del frumento si chiama cariosside. Tutti i cereali sono accomunati dal fatto che la loro macinazione dà origine a farina.

Allettamento → quando il frumento a causa di problemi legati al meteo si adagia sul terreno e non è più possibile raccoglierlo; ciò inoltre può causare umidità alte che a loro volta creano una via d'accesso facilitata.

per i funghi che attaccano il frumento (grande attenzione alle micotossine). La pianta di frumento è fortemente autogama, ovvero che si auto feconda però il problema è che così facendo c'è bassissima varietà genetica, tanto è che negli ultimi anni si sta facendo variabilità genetica intervenendo con bombardamenti con raggi le piante.

La cariosside Quando si parla di cariosside, si parla del seme; è importante capire com'è costituito per capire anche poi la qualità della farina. Normalmente il seme è composto da:

• involucri, Circa il 13% di quindi gli strati che avvolgono la cariosside e che andranno a costituire la crusca;
• embrione, Circa 2% parte più importante per quella che potrebbe diventare la futura pianta;
• endosperma, Circa 85% è tutto ovvero la parte della cariosside che è rappresentata da zuccheri di riserva che sono prevalentemente rappresentati da amido.

Il seme, se posto

in condizioni per germinare, la prima cosa che fa è assorbire acqua, mettendo così in moto gli enzimi (amilasi) che prendono l'amido e lo trasformano in zuccheri semplici, i quali forniscono l'opportuna energia all'embrione per attivare il proprio metabolismo. Gli unici semi che hanno poco endosperma, anzi quasi nullo, sono i semi delle orchidee, tanto che riescono a germinare solo se si crea simbiosi con dei funghi che si trovano negli alberi. Ad esempio, il cocco, anche quello è un seme che ha una parte di endosperma solido ovvero la parte bianca che viene consumata, e una parte liquida ovvero il "latte di cocco". Facciamo riferimento alla composizione analitica, si ha: - l'amido, la componente più importante che è presente in circa il 60-70%; - Un aspetto molto importante è quello legato al parametro qualitativo del contenuto proteico (elemento chiave per valutare la qualità delle farine). Non a caso, a seconda delle farine, il contenuto proteico varia.può variare dall'8 al 20% e, sulla base di questo parametro, si possono valutare i frumenti di forza (14-14,5% grani teneri di forza e 11-15% grani duri) o con caratteristiche normali (10-10,5% grani teneri da biscotti); - Fibre 2-2,5%; - Lipidi 1,5-2%; - Ceneri 1,5-2,2%. "Di forza" significa che presentano delle caratteristiche di elasticità dell'impasto più elevate per la presenza di alto contenuto di proteine → farine che si utilizzano per la produzione di prodotti ad alta lievitazione come alcune tipologie di pane oppure per prodotti da forno ad alta lievitazione come i panettoni. Le farine integrali sono farine meno raffinate e quindi hanno al loro interno parti di tessuti esterni e, a seconda del quantitativo di componenti esterne della cariosside, si hanno farine più o meno integrali. Proteine del frumento La componente proteica è importante e, le principali famiglie di proteine sono: - Albumine, sono solubili in acqua; - Globuline,sono solubili in acqua salata; - Gliadine, solubili in soluzioni alcoliche (etanolo 70%); - Glutenine, solubili in soluzioni acide (acido acetico 0,1 Novvero normale). Ciò che le differenzia tra loro è la loro solubilità, infatti ogni gruppo ha una caratteristica diversa. Il glutine è un complesso proteico, presente in alcuni cereali, in cui la gliadina è la componente tossica per il soggetto con celiachia; gliadine e glutenine sono in grado di creare un reticolo complesso che prende il nome di glutine, non a caso è uno degli elementi che ha avuto molta attenzione in quanto può creare intolleranze o allergie non da poco. Per isolare il glutine, basta mettere in acqua salata albumine e globuline che si scioglieranno mentre le gliadine e le glutenine no. Il glutine è importante sotto il profilo strutturale, tanto è vero che la componente glutine è difficile da sostituire in quanto conferisce.

proprietà strutturali all'impasto difficilmente sostituibili con altri sistemi; è inoltre importante perché è un elemento che consente all'impasto di assorbire acqua, sostanza igroscopica che favorisce l'inibizione dell'impasto.

Per ottenere un tipo di pasta gluten free ma con adeguata struttura, si può utilizzare un'altra proteina con caratteristiche simili al glutine come ad esempio farine di legumi.

Il glutine è contenuto in: frumento, orzo, segale, farro, avena, kamut, spelta, triticale; mentre non è contenuto in: riso, mais, grano saraceno, manioca, miglio, quinoa, amaranto, carne, pesce, uova, latte e derivati.

Legislazione europea

Quando si fa riferimento al problema del glutine, è importante avere indicazioni di quando si può definire un prodotto gluten free. Secondo la legislazione europea è d'obbligo etichettare tutti gli ingredienti potenzialmente dannosi per il consumatore.

Come cereali contenenti glutine che devono essere etichettati. In accordo con il Codex Alimentarius, un prodotto gluten-free è definito come un prodotto che contiene meno di 20 mg/kg di glutine, mentre un prodotto che presenta fino a 100mg/kg di glutine è comunque un prodotto che presenta un ridotto effetto su persone che sono intolleranti e sono prodotti processati al fine di ridurre sensibilmente il contenuto di glutine.

Il kamut è un grosso brand, una grossa operazione di marketing che tempo fa era stato venduto come frumento a basso contenuto di glutine, cosa assolutamente non vera in quanto il suo contenuto di glutine secco è pari al 15,5% mentre glutine/proteine 94,5%.

Caratteri qualitativi del frumento: Quando si valutano le caratteristiche di una farina di frumento si considerano quattro principali aspetti: Qualità commerciale, si parla di contenuto di umidità della farina, di impurità causata dalla raccolta a macchina come qualche sasso.

pezzetto di legno, piccoli pezzetti di metallo, di valutazione della pregerminazione del seme, della massa critica, ovvero quantità di materiale che è possibile utilizzare per la produzione di vari prodotti;

Qualità molitoria, 13. ovvero che fa riferimento al modo con cui la farina è ottenuta, alla macinazione

Qualità tecnologica, 14. interessante quando si utilizza la farina per prodotti trasformati quali pane, pasta, biscotti...;

Qualità dietetico/nutrizionale. 15. In certi paesi (come il Canada) il frumento raggiunge delle performance qualitative maggiori perché la stagione di accumulo dell'azoto è più lunga rispetto a quella che può offrire l'Italia per le condizioni climatiche che ha.

passo critico Il è quando si vede la forma finita della spiga con formazione dei semi, qui la pianta accumula azoto e dovrebbe mandarlo al seme per avere un buon contenuto proteico, questa fase è piuttosto limitata

Perché dura circa un paio di mesi mentre con un clima simile a quello del Canada la fase è molto più lunga, quindi l'unica cosa che si può fare è caricare meglio, così che la pianta abbia più tempo per riuscire ad accumulare azoto in quella che sarà la futura granella.

Bianconatura → difetto che il seme può avere, presenza di zone farinose biancastre nell'endosperma vitreo di grano duro, dovuta alla carenza di azoto.

Volpatura → difetto che il seme può avere, colorazione rosso-brunastra della cariosside in seguito ad attacchi fungini.

Contratti di compravendita

Le principali caratteristiche che vengono considerate della granella sono:

1. Peso ettolitrico, ovvero quanto pesano 100 litri di granella che tiene conto di quanto è il peso medio del seme, se è grosso, se è stato coltivato bene;
2. Tenacità della farina (W);
3. Rapporto P/L, ovvero rapporto tra tenacità

ed elasticità dell'impasto che si ottiene con quella farina.

Composizione della cariosside

Poiché i tessuti cruscali rappresentano il 13% in peso della cariosside e l'endosperma l'85%, la resa teorica in farina è dell'85%, ma in realtà è minore poiché quello attaccato agli strati più esterni si perde. Perciò la resa normalmente considerata per la farina è del 75/78% e, tra l'altro, è minore per farine per dolci o pane di lusso più raffinate e minore sarà la resa del prodotto.

Farina → per definizione è qualcosa che ha una dimensione delle particelle inferiore alle 200 micron e che ha al massimo 14,5% di umidità in quanto è il limite massimo imposto per legge.

La resa di lavorazione è del 101-103% perché quando si macina la farina, si macina una granella molto secca e bisogna cercare di aumentare un po' il contenuto di

umidità (del 2-3% massimo), questo aumento si chiama condizionamento della granella che aiuta molto durante la macinazione riuscendo a separare molto bene quello che è il tegumento esterno dall'endosperma. Dalla lavorazione (molitura) si ottengono: - Farina: 75-78%; - Farinette: 2,5-3%; - Crusca: 20-22%; - Scarti: 0,5-2%. Legislazione in termini di qualità delle farine di frumento tenero, Per il ci sono quattro tipologie di farine che vanno dalla più raffinata 00, poi 0, 1 fino alla tipologia 2. Normalmente l'umidità massima per le farine è del 14,5% e non di più, in quanto se si andasse ad aumentare il rischio sarebbe di incorrere in processi fermentativi o comunque ridurre la conservabilità del prodotto. Se si fa rif