Qualità delle produzioni animali

Composizione chimica della carne nei terricoli

La carne è la parte del corpo dell'animale composta da muscolo, grasso, tessuto connettivo, vasi sanguigni e linfatici e dai nervi. Il muscolo diventa carne dopo la macellazione e quindi dopo che si sono innescati una serie di processi chimico-fisici.

Quando si fa l'analisi centesimale si considerano due frazioni, la frazione inorganica: acqua e minerali, e la frazione organica: proteine, grassi e carboidrati. Acqua 60%, proteine 20%, grassi 15%, carboidrati 1% informa di glicogeno come carboidrati di riserva. Le variazioni più importanti le troviamo nella componente lipidica e queste variazioni incidono sul tenore dell'acqua la quale tampona le variazioni, queste due frazioni subiscono le variazioni maggiori e sono inversamente proporzionali. La frazione lipidica può trovarsi depositata in vari siti con differenza di specie per sito destinato. Deposito sottocutaneo (suini), deposito perirenale e omentale.

perde le propriecaratteristiche e specificità (come quella di legare l'acqua) e questo incide il colore, la luminosità e la succosità della carne.

Le proteine della carne vengono distinte in tre diverse categorie:

1. proteine miofibrillari 60% quali miosina, actina, tropomiosina, troponina ed altre.
2. Proteine sarcoplasmatiche 20% enzimi, pigmenti (mioglobina, emoglobina) citocromi, flavoproteine.
3. Proteine stromatiche strutturali 20% collagene ed elastina.

Dal punto di vista chimico queste proteine sono diverse e hanno diversa capacità di solubilizzare in acqua o soluzioni saline. Un'altra osservazione che possiamo fare è che le proteine contrattili e stromatiche presentano caratteristiche piuttosto costanti (quantità e qualità) mentre le proteine sarcoplasmatiche possono manifestare differenze importanti da specie a specie. La percentuale è indicativa perché possiamo trovare incidenze molto diverse.

Nell'ambito di specie o anche in uno stesso individuo, secondo il muscolo. La componente stromatica è direttamente correlata alla tenerezza della carne.

Collagene. Si trova a livello dell'epimisio, guaina che riveste il muscolo, (perimisio fascia del connettivo che avvolge fasci di fibra, endomisio porzione del connettivo che avvolge la fibra). Non c'è un unico tipo di collagene, ne esistono undici diversi tipi. Come è fatto? Si parte da circa mille amminoacidi avvolti a spirale formanti una catena polipeptidica, tre di queste catene polipeptidiche formano una molecola di tropocollagene, molte di queste molecole formano il collagene. Le catene di amminoacidi hanno una frequenza particolarmente elevata di glicina tanto che ogni terza posizione è occupata dalla glicina e troviamo una elevata presenza di prolina ed idrossiprolina (circa il 25%) tolta la glicina. Un'altra particolarità è che l'idrossiprolina è

Tipica ed esclusiva del collagene, tanto che si usa come indicatore della quantità di collagene. Mancano poi triptofano e la cisteina due amminoacidi essenziali, questo è importante? Si, perché più elevato è il contenuto in collagene minore è il valore nutrizionale. Il collagene è inestendibile e resistente allo stiramento, questo è dovuto a legami covalenti crociati che si formano tra i gruppi R delle catene proteiche che lo formano, questi legami sono più rari e labili nell'animale giovane mentre sono abbondanti e stabili nell'adulto. Il calore (cottura) riesce ad indebolire questi legami ma non li spezza. In acqua calda (bollitura) il collagene prima si contrae, poi con la cottura diventa solubile e si gelatinizza. La carne è ricca in AA essenziali ed in particolare di alcuni AA ad attività extra-nutrizionale come l'arginina stimolante la produzione di somatotropo, ormone regolante diversi.

processi fisiologici e messo in relazione all'aumento di statura, stimola inoltre produzione di prolattina e di insulina. Triptofano, stimola la produzione di serotonina ad azione saziante. Tra i nucleotidi le purine alle quali si attribuisce un'importante azione pro-immunitaria. Tra i dipeptidi la carnosina presente in abbondanza nei muscoli scheletrici (muscoli bianchi) con azione antiossidante in quanto chela i metalli ed elimina i radicali liberi ed agisce sui prodotti secondari dell'ossidazione dei lipidi. Il glutatione è un tripeptide presente soprattutto nella carne bovina e suina che insieme al selenio svolge un ruolo importante nella detossificazione dai radicali liberi come cofattore della glutatione-perossidasi.

Frazione lipidica o grassa (1) Con grassi o lipidi si indicano le tipologie di grassi depositati a livello sottocutaneo, intermuscolare, intramuscolare. Il grasso in queste matrici appartiene agli adipociti nella frazione apolare trigliceridica

oalle membrane cellulari nella frazione polare fosfolipidica. Possiamo fare un ulteriore ripartizione sulla natura degli acidi grassi, composti derivanti o contenuti in forma esterificata nel grasso animale, in base all'alunghezza delle catene e del numero di atomi di carbonio da 4 a 22 e infine in base al numero di doppi legami: acidi grassi insaturi e saturi (nessun doppio legame). *Acidi grassi monoinsaturi un unico doppio legame o polinsaturi con più di un doppio legame. Negli ultimi anni si è molto focalizzata l'attenzione sul consumo eccessivo di acidi grassi, esiste infatti correlazione tra acidi grassi e colesterolo ematico indipendentemente dal colesterolo nella dieta. Gli acidi grassi costituenti delle frazioni trigliceridica e fosfolipidica non sono esattamente gli stessi, nel caso dei grassi di deposito troviamo più frequentemente quegli acidi grassi saturi che hanno funzione negativa sulla salute. Dobbiamo fare allora una distinzione fra i grassi e fra

La sapidità, l'aroma perché alcune componenti aromatiche si generano e poi solubilizzano nella stessa frazione lipidica. In slide 4 viene mostrato come aumentando la percentuale di geni Duroc e quindi la percentuale di contenuto grasso intramuscolare aumentano parallelamente i fattori tenerezza, succosità, sapore suino. Quindi, la frazione lipidica è importante per gli aspetti organolettici; dal punto di vista della salubrità c'è invece da fare opportune considerazioni. Salute. Nel caso di paesi in via di sviluppo l'80% delle energie proviene da carboidrati, nei paesi industrializzati solo il 50% deriva da carboidrati, mentre una quota importante è rappresentata dalla componente grassa. Questo si collega allo stato di salute, con incidenza di malattie coronariche sempre maggiore nei paesi industrializzati. Le malattie coronariche si associano al pericolo colesterolico e quindi ad alcuni grassi presenti negli alimenti (ci sono

Poi anche tanti altri fattori incidenti). Così come è stata trovata relazione tra alcuni tipi di cancro e diete aventi determinati grassi saturi. Altri dati mostrano la relazione tra l'indice di massa corporea e la mortalità per malattie cardiovascolari. In slide 10 possiamo vedere come l'alimentazione determini malattia: il 79% delle patologie sono legate all'alimentazione o perché l'alimento è il responsabile maggiore o perché nella comparsa della malattia il tipo di alimentazione ha svolto un ruolo, anche non determinante. Tra le malattie correlate alla dieta ci sono le cardiovascolari nelle varie forme, tumori a diversi apparati, condizioni di sovrappeso, obesità, diabete, ipertensione, condizioni di disturbi alimentari anoressia, bulimia, cirrosi etc. L'obesità è un aspetto che deve essere tenuto ben presente perché si sta assistendo in paesi sviluppati o in via di sviluppo a un pericolo crescente.

L'obesità non è preoccupante solo di per sé ma anche perché vi si associano una serie di malattie (cancro, pancreas, apparato riproduttore, cuore etc.). L'Italia si trova in una posizione intermedia con regioni più o meno virtuose, ha circa 6 milioni di obesi e 500mila grandi obesi. L'obesità è la quinta causa di morte al mondo e tra l'altro queste persone sono esposte in misura maggiore al rischio di coronavirus nella forma più grave. Ci sono dei valori di riferimento cui attenersi che organismi sovranazionali hanno definito: noi dovremmo assumere una quantità di energia in forma di grassi (totale) dal 15-30% di cui acidi grassi polinsaturi 6-10%, acidi grassi saturi <10%. Carboidrati per il 55-75%. La FAO ha pubblicato nel 2006 un documento verificando quanto questi criteri venissero rispettati; i paesi che non li rispettano ed assumano energie in grassi >30% sono passati dagli anni '60 ad oggi.

da 28 a 61. Esistono tuttavia paesi virtuosi ed il mediterraneo da sempre considerato fra questi oggi può essere definito come composto da paesi ex-virtuosi: in Italia, Spagna, Grecia sono infatti aumentati i consumi di grassi. Anche altri organismi come NAC