Qualità dei prodotti di origine vegetale - parte 1

Il colore

Il colore implica qualcosa di attrattivo per il consumatore, per questo si sta sfruttando molto negli ultimi tempi, soprattutto nel pomodoro (costoluto = che rappresenta spicchi; camone = che ha delle screziature) e nel peperone. A seconda del colore si può anche identificare (per alcuni prodotti) lo stadio di maturazione come il pomodoro, soprattutto per alcune tipologie (esistono diversi periodi di raccolta a seconda del mercato che deve andare a intercettare e che può variare la distanza e le preferenze del mercato → raccolta in sei stadi di maturazione diversi che vanno dallo stadio 1 o punto di invaiatura...). Asparago bianco: il Veneto è una delle regioni italiane con una grossa produzione di asparago bianco DOP e IGP, la pianta è coltivata con una modalità chiamata baula (aiuola di terra) → messa a dimora della pianta con apparato radicale importante e, quando inizia a lavorare vengono prodotti dei germogli chiamati curioni che accrescono nel.

terreno e appena iniziano ademergere dal terreno vengono subito raccolti.

Il colore consente ovviamente anche di classificare le specie, l'intensità e l'omogeneità → i difetti di colorazione possono pregiudicare la qualità in maniera diversa. A seconda della specie; per il pomodoro, con temperature troppo alte (>35°C) succede che la biosintesi di licopene viene ridotta che determina decolorazione che squalificano i prodotti a livello qualitativo.

La scottatura invece avviene quando, in questo caso il pomodoro, viene coltivato in un ambiente non idoneo sotto il profilo dell'intensità luminosa.

Carote che sono state gestite male sotto il profilo agronomico perché presentano la parte alta di un colore verdastro, ciò significa che sono uscite dalla terra e quindi a contatto con la luce.

Il pomodoro (prodotto climaterico) si contraddistingue per una maturazione discalare, tipo le prime bacche vicine alla pianta maturano per prime.

E poi aseguire fino alla fine.

Misura del colore

Qualità è l'insieme di caratteristiche che consentono di soddisfare determinate esigenze, quando si parla di colore esistono strumenti che consentono di misurarlo senza grossi problemi attraverso:

• Colorimetri, detti tristimolo che sono in grado di fornire tre informazioni che fanno riferimento a:

Metodo riconosciuto a livello scientifico, valutazione che viene effettuata per alimenti di vario tipo (trasformati ma anche liquidi) e danno informazioni oggettive che consentono di comparare eventuali combinazioni di ricerche che possono essere fatte (L0 è nero mentre L100 è bianco).

Queste coordinate consentono quindi di valutare tutti i prodotti, inoltre usando delle coordinate è possibile creare degli indici colorimetrici che vengono utilizzati per vari tipi di prodotti, ad esempio per i prodotti vegetali i parametri adottati sono a e b, quindi il loro rapporto (a/b) perché se un pomodoro è a

completamente rosso avrà valori altissimi e modesti. sono alla base dei sistemi di valutazione che consentono di classificare la frutta a livello industriale. - Carte colorimetriche, codici di colore che possono essere utilizzati per la capacità di valutare in modo più semplice un prodotto, utilizzate per alcune tipologie di alimenti; - Calibri di dimensioni diverse, prodotto misurato a campione; - Analisi strutturali, come penetrometro. Gestione del prodotto La gestione termica è un aspetto fondamentale perché un prodotto ortofrutticolo dopo la raccolta è un prodotto metabolicamente vivo, attivo e se non si intervenisse in ambito termico, andrebbe a comportare un metabolismo che aumenta in modo esponenziale i processi di maturazione → abbattere le temperature. Esistono diverse modalità per effettuare questa gestione: - Prerefrigerazione in cella frigorifera con parete fredda in aria forzata, o quindi abbattimento della temperatura.immediatamente dopo la conservazione: - Prerefrigerazione sottovuoto, prevedono un abbattimento termico ancor più veloce perché sfruttano la condizione di vuoto che consente di abbattere la temperatura in modo molto veloce; tuttavia, hanno un costo energetico importante. - Prerefrigerazione con ghiaccio, body icing, top icing e contatto diretto con ghiaccio del prodotto. - Idrorefrigerazione per aspersione o sommersione, o modalità di abbattimento termico con vantaggi quali capacità di trasmettere freddo in maniera veloce e omogenea. Gli svantaggi sono che non tutti i prodotti ortofrutticoli possono tollerare l'acqua, e anche la qualità dell'acqua è importante perché deve essere potabile (che ha un costo considerevole). Caratteristiche tecnologiche: Prodotti che prevedono trasformazione.

industriale (pomodoro, succhi di frutta…), caratteristiche tecnologiche significa avere un insieme di proprietà che soddisfano un’idoneità alla trasformazione industriale e che tengono conto anche del prodotto finito.

Le caratteristiche tecnologiche sono rappresentate da un insieme composito di attributi, alcuni dei quali rientrano nelle categorie precedenti (nutrizionali, organolettiche e commerciali), altri sono peculiari per la trasformazione di certi tipi di prodotto (cfr. caratteri tecnologici per il pomodoro da industria).

lipasi (Enzimi che possono influire nell’acidità dell’olio: collegate al processo di incremento di acidità del prodotto).

Come ottenere la qualità

La qualità dei prodotti si ottiene in campo, ma la qualità va anche conservata fino ad arrivare al consumatore perciò è importante comprendere le tecniche digestione del prodotto durante la raccolta e il post-raccolta.

Si hanno tre

tipologie di problemi che si possono avere: - biologico; - ambientali; - tecnico-colturali. Fattori che spesso interagiscono tra loro. Conducibilità elettrica: consente di capire quanti sali ci sono in una soluzione, perché maggiori saranno le concentrazioni e maggiore sarà la possibilità di condurre corrente; però non ci dà informazioni rispetto a quali sali sono presenti. I fattori biologici si riconducono ad aspetti genetici, infatti da sempre si seleziona e si migliora la genetica perché alcuni semi tornavano utili per produzione, colore o precocità → miglioramento genetico. Ibrido F1: il miglioramento genetico permette di ottenere delle popolazioni che sono sotto il profilo produttivo omogenee e contraddistinte da delle caratteristiche superiori rispetto alle caratteristiche di partenza. Cisgenesi intragenesi: sistemi innovativi che consentono di trasferire geni da una specie all'altra (che già in

La natura si potrebbero incrociare) → fondamentale perché gli OGM (transgenesi) si basano su trasferimento di geni da un pomodoro a una persona quindi normalmente cose che non si incrociano naturalmente.

Esempio: prodotti con quantità più alte di licopene, vitamina A, elevate concentrazioni di zucchero… Varietà apirene → tutte le varietà che producono frutti senza semi.

Ripasso- Transgenesi (OGM): legata anche a colture di tipo estensivo (soia, frumento, mais), mentre pochissimo rispetto ad ortaggi;- Cisgenesi: piccole porzioni di DNA di specie che potrebbero incrociarsi anche in natura;- mutazioni Sfruttare che possono avvenire in natura o indotte: si esponeva la coltura a radiazioni di forte intensità (X - �) e bombardando un organismo inducono mutazioni.

Il frumento è una specie autogama perché non prevede incrocio con altre piante.

Specie autogame significa che si tratta di specie che si auto-fecondano.

mentrespecie allogamele per avere una corretta impollinazione richiedono il polline proveniente da un'altra pianta quindi è più facile ci sia maggiore variabilità. Depressione da inbreeding: se voglio andare a selezionare determinate piante per forma, colore o capacità di conservazione, nel tempo si selezionano sempre verso certi genotipi con la problematica dell'impoverimento della variabilità genetica a favore di linee che vengono selezionate → aumenta la quantità di geni che possono comportare anche dei fenomeni negativi, inbreeding significa autofecondare e la depressione è il classico sintomo che si manifesta in piante normalmente allogame che vengono forzatamente fatte autofecondare. Il pomodoro: variazioni nel metabolismo e nella composizione dei frutti La dinamica di maturazione all'interno di un pomodoro: Incremento della respirazione e in corrispondenza la produzione di etilene, licopene aumenta e entrano in gioco le

poligalatturonasi che tagliano le catenepiù lunghe delle pareti cellulari delle piante; le clorofille invece si riducono e prendono il sopravvento i pigmenti colorati.

Stress ossidativo e antiossidanti. È possibile modificare la quantità di antiossidanti a seconda delle cultivar → nel caso delle patate, le cultivar Monalisa, Desiré, Primura e Vivaldi (hanno diversa capacità antiossidante) si coltivano molto e sono varietà di riferimento che possono essere multiuso o specifiche per diverse tipologie di alimenti.

Sempre per quanto riguarda le patate, è possibile scoprire gli elementi interessanti come: acidi fenolici e componenti che hanno una forte azione a livello salutistico perché sono potenziali protettori per problematiche di tipo carcinogenico e si può vedere dove sono presenti.

Brassicaceae. Una cosa interessante è che l'Italia è uno dei centri di origine per quanto riguarda il germoplasma di

moltissime brassicacee dov'è possibile trovare moltissimi genotipi di brassicacee spontanei. Le principali tipologie che si consumano sul mercato hanno in comune un precursore che è la brassica oleacea che nel tempo è stata selezionata per i germogli terminali e quindi si hanno tutte le tipologie di cavoli che fanno il cumulo (cappuccio, verza), che producevano germogli laterali (broccoli), il cavolo rapa, i cavoli tradizionali. Triangolo di UWoo ha individuato per la prima volta la capacità di incrocio che hanno alcune tipologie di brassicacee nell'ottenere genotipi a loro volta fertili. Glucosinolati grossa famiglia di composti ad azione antiossidante che possono essere utili per la salute del consumatore e lo possono essere anche a livello ambientale (sovesc