Tecnologia e qualità degli alimenti, parte 1

Corso di tecnologia e qualità degli alimenti

Prof.ssa Ernestina Casiraghi

Parte 1: etichettatura, pane e sostituti, prodotti da forno

© Laila Pansera - 1

Sommario

• Introduzione ............................................................................................................................................................... 4
• La norma sull'etichettatura dei prodotti agroalimentari .................................................................................. 8
• Principi generali delle informazioni sugli alimenti .......................................................................................... 9
• Informazioni obbligatorie dei prodotti preimballati ....................................................................................... 12
• Allergeni ................................................................................................................................................................. 12
• Paese di origine e provenienza .......................................................................................................................... 14
• Dichiarazione nutrizionale obbligatoria ............................................................................................................ 14
• Denominazione di vendita .................................................................................................................................... 18
• Elenco degli ingredienti .......................................................................................................................................... 21
• Altre informazioni obbligatorie in etichetta ........................................................................................................ 28
• Novità della legislazione .......................................................................................................................................... 30
• Sede dello stabilimento di produzione ............................................................................................................ 30
• Leggibilità .................................................................................................................................................................... 30
• Lingua dell'etichetta ................................................................................................................................................ 31
• Responsabilità operatori ........................................................................................................................................ 31
• Estensione del campo di applicazione .................................................................................................................. 32
• Vendita tra operatori e ristorazione ..................................................................................................................... 32
• Vendita a distanza ....................................................................................................................................................... 32
• Indicazioni fuorvianti ................................................................................................................................................ 33
• Elementi di considerazione ....................................................................................................................................... 33
• Requisiti specifici per la designazione delle carni macinate .............................................................................. 34
• Prodotti ittici ............................................................................................................................................................... 34
• Pane e sostituti ......................................................................................................................................................... 35
• Cereali ........................................................................................................................................................................ 35
• Molitura del frumento .............................................................................................................................................. 38
• Farina .......................................................................................................................................................................... 39
• Semola ........................................................................................................................................................................ 40
• Classificazione del frumento tenero in base alla destinazione d'uso ................................................................. 41
• © Laila Pansera - 2
• Pane .......................................................................................................................................................................... 43
• Considerazioni nutrizionali ..................................................................................................................................... 44
• Pane surgelato ........................................................................................................................................................... 44
• Sostituti del pane ....................................................................................................................................................... 44
• Additivi ammessi nel pane ....................................................................................................................................... 45
• Tecnologia di produzione .......................................................................................................................................... 46
• Prodotti da forno ......................................................................................................................................................... 64
• Tipi di lievitazione ......................................................................................................................................................... 65
• Schema di produzione dei biscotti ......................................................................................................................... 68
• Formatura ..................................................................................................................................................................... 70
• Biscotti particolari .......................................................................................................................................................... 75
• Biscotti savoiardi ............................................................................................................................................................. 75
• Wafer .............................................................................................................................................................................. 75
• Biscotti farciti .................................................................................................................................................................. 76
• © Laila Pansera - 3

Introduzione

La tecnologia alimentare studia i processi di trasformazione e conservazione degli alimenti. Essa non ha limiti di scala, cioè vale per la grande industria quanto per la produzione artigianale. La tecnologia alimentare ha una grande estensione, parte dal campo o dal mare e finisce quando il prodotto arriva nelle mani del consumatore, ossia copre l'intera filiera alimentare.

Prodotto alimentare è un termine generico che indica i prodotti destinati al consumo alimentare come tali o previa conservazione e trasformazione. Con questo termine possiamo intendere:

• Materie prime: prodotti ottenuti dalle attività di produzione primaria (agricoltura, allevamento, pesca, biotecnologie microbiche, sintesi chimica, ecc.) e destinati a subire manipolazioni varie per essere trasformati in alimenti. In un’ottica aziendale, le materie prime sono tutti quei materiali che entrano in un processo aziendale dall’esterno, per subirvi manipolazioni e trasformazioni.
• Prodotti intermedi o semilavorati: tutti i prodotti derivanti da manipolazioni e trasformazioni delle materie prime, ma non ancora diventati prodotti finiti, oggetto di commercio.
• Prodotti finiti e alimenti: ottenuti dalla conservazione o trasformazione delle materie prime e destinati come tali al commercio o al consumo.

Le fragole, ad esempio, sono un prodotto alimentare; se mangiate fresche vengono definite prodotto fresco finito, se invece vengono usate per fare la marmellata, sono la materia prima.

Con processo della tecnologia alimentare si intende l’insieme di operazioni, materiali, attività, controlli che vengono messi in atto per trasformare un input in output, cioè, nella logica aziendale, le materie prime in prodotti finiti. Gli input sono gli elementi che entrano nel processo tecnologico, ad esempio le materie prime o gli imballaggi o alcuni nuovi ingredienti. Qualunque processo richiede un controllo, poiché le caratteristiche dell’output devono essere conformi a degli standard prestabiliti e, se non lo sono, si deve intervenire a ritroso (feedback) per modificare le condizioni del processo e riportare l’output nella conformità. I controlli infatti sono automatici e avvengono sulle materie prime e sul processo, non sul prodotto finito; in questo modo si può intervenire durante la produzione per risolvere il problema o eventualmente buttare il semilavorato senza che esso diventi prodotto finito.

Un processo tecnologico è costituito da una sequenza di operazioni unitarie applicate ad una o più materie prime, ordinate secondo una certa sequenza. Il prodotto finito è il risultato di tutte le trasformazioni che hanno avuto luogo durante l’intero processo. Gli obiettivi di un processo alimentare sono:

• Aumentare la conservabilità delle materie prime per consentirne il trasporto ed aumentarne la shelf-life.
• Produrre ingredienti alimentari.
• Produrre alimenti dalla combinazione (es. CocaCola) e trasformazione (es. yogurt) di materie prime e ingredienti.

Un prodotto tanto più è ben trattato dalla tecnologia tanto più è apprezzato dal consumatore tanto più valore commerciale ha.

La tecnologia alimentare vuole conservare o trasformare un alimento con la massima efficienza, sia economica che di processo: minime perdite di materiali, minimi consumi energetici e minimo danno tecnologico perseguendo la qualità ottimale, che è definita ISO come l’insieme delle proprietà e caratteristiche di un qualunque prodotto o servizio che soddisfi le esigenze espresse o implicite di chi lo utilizzerà (quindi è la qualità che ci si aspetta da quel prodotto affinché esso sia apprezzato dal consumatore).

Un prodotto deve rispondere a dei requisiti di qualità di diverso tipo: nutrizionale, igienica, legale, microbiologica, di processo etc. La sicurezza è un requisito che viene sempre ricercato a prescindere dalla qualità. Sicurezza significa che non ci devono essere sostanze tossiche naturali, parassiti e infestanti, microrganismi patogeni, tossine batteriche e micotossine, virus, contaminanti ambientali, residui di farmaci e di pesticidi, cessioni da materiali e imballaggi, e allergeni. Un altro requisito di qualità è la nutrizione, che dipende dall’alimento di partenza e sottintende un adeguato apporto calorico e un equilibrio di micro e macronutrienti. Altri requisiti sono la qualità sensoriale (aspetto, colore, aroma, gusto, consistenza), la qualità funzionale e tecnologica, la rispondenza legale e merceologica e la stabilità del prodotto sia dal punto di vista della sicurezza e dell’igiene, che dei requisiti sensoriali, strutturali, nutrizionali, funzionali e tecnologici.

Come già detto, la tecnologia alimentare, al fine di ottenere la massima efficienza, vuole che il prodotto subisca il minimo danno tecnologico. Esso porta a un danno nutrizionale, ossia alla riduzione del valore nutrizionale del prodotto. Per questo ogni operazione tecnologica deve essere condotta in modo tale da conseguire l’effetto voluto in maniera puntuale e selettiva, minimizzando gli effetti dannosi collaterali, non voluti, che fatalmente si accompagnano all’operazione. Questa è la definizione di ottimizzazione. Il danno tecnologico può essere meccanico, termico, chimico o da contaminazione, e dipende dall’intensità (es. alte temperature) delle operazioni e dall’estensione dell’operazione (es. per quanto tempo applico le alte temperature).

Tecnologie alimentari

Le tecnologie alimentari possono quindi essere di conservazione e di trasformazione:

• Tecnologie di conservazione: hanno lo scopo di prolungare la vita commerciale di un alimento alterando nella minor misura possibile le caratteristiche geometriche, strutturali, meccaniche, fisiche, chimiche, microbiologiche e dunque sensoriali e nutrizionali delle materie prime o dei semilavorati o dei prodotti finiti, in vista della loro utilizzazione o del loro consumo finale.
• Tecnologie di trasformazione: hanno lo scopo di modificare le caratteristiche geometriche, strutturali, meccaniche, fisiche, chimiche e microbiologiche delle materie prime e dei semilavorati al fine di ottenere prodotti con adeguate proprietà sensoriali, nutrizionali, di lavorabilità, di convenience e di conservabilità.

Il processo tecnologico viene rappresentato graficamente in un flow-sheet, o diagramma di flusso, come una sequenza di operazioni unitarie, ordinata nel senso dei flussi materiali o temporali. L’operazione unitaria è un’operazione tecnologica basata su principi unitari e descritta da opportune equazioni di bilancio e cinetiche. Viene anche definita come fase elementare di un processo tecnologico. I principi che regolano l’andamento di una data operazione unitaria non dipendono dalla specifica applicazione e dal materiale trattato, ma possono essere definite in maniera indifferenziata (unitaria) quale che sia il settore e il materiale di applicazione dell’operazione.

È possibile classificare le operazioni unitarie in:

• Operazioni fondamentali (alla base del processo)
• Operazioni complementari (non caratterizzano il processo)

Operazioni unitarie fondamentali

Procedura tecnologica Operazione

• Refrigerazione e tecniche combinate: Raffreddamento convettivo o per contatto, pastorizzazione, condizionamento in atmosfera
• Congelamento: Congelamento per contatto, ad aria, con fluidi criogenici
• Trattamento ad alte temperature: Pastorizzazione, sterilizzazione prodotto condizionato, sterilizzazione con condizionamento asettico
• Disidratazione: Essiccamento ad aria, spray, sottovuoto, liofilizzazione
• Frazionamento meccanico: Sedimentazione, centrifugazione, filtrazione e filtrazione per membrane
• Frazionamento fisico e chimico-fisico: Estrazione liquido-liquido e liquido-solido, cristallizzazione, distillazione, flocculazione
• Miscelazione: Miscelazione, impastamento, omogeneizzazione
• Miscelazione e testurizzazione: Formazioni di emulsioni e schiume, omogeneizzazione
• Trasformazione chimica indotta dal calore: Tostatura, cottura, frittura, cottura estrusione
• Trasformazioni chimiche indotte da reazioni chimiche o da enzimi: Idrolisi, neutralizzazione, idrogenazione, reazioni enzimatiche
• Trasformazioni chimiche dovute ad azione microbica: Fermentazione, maturazione

Operazioni unitarie complementari

Scopo Operazione

• Riduzione di dimensioni: Taglio, macinazione, omogeneizzazione
• Formatura: Estrusione, agglomerazione, formatura
• Condizionamento termico: Riscaldamento, raffreddamento
• Condizionamento stato fisico: Fusione, congelamento, scongelamento, dissoluzione
• Condizionamento umidità: Evaporazione, osmosi inversa, diluizione
• Separazione di componenti minori: Pelatura, detorsolatura, sgusciatura, sedimentazione, centrifugazione
• Addizione di componenti minori: Carbonicazione, salatura
• Selezione: Cernita, calibratura
• Confezionamento: Tutte le operazioni di confezionamento
• Trasferimento: Trasferimento e pompaggio di liquidi, polveri, solidi

La simbologia per la descrizione dei processi è la seguente:

Le principali cause di alterazione degli alimenti

• Microrganismi, che causano infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari, oppure degradano i principi alimentari a scapito del valore nutritivo e sensoriale
• Enzimi, che attuano delle reazioni di degradazione dei principi alimentari a scapito del valore nutritivo e sensoriale
• Ossigeno e luce, che attuano delle reazioni di ossidazione dei principi alimentari a scapito del valore nutritivo e sensoriale

Occorre utilizzare dei mezzi di difesa adeguati in grado di distruggere, inibire o rallentare l’azione dell’agente alterante.

La norma sull'etichettatura dei prodotti agroalimentari

Attraverso la lettura delle etichette si ottengono numerose informazioni, importanti dal punto di vista nutrizionale. Recentemente è stata rimodernata la legge europea sulle etichette degli alimenti: è stato infatti emanato il Regolamento CE 1169 del 25/10/2011. Tale Regolamento introduce le nuove norme sulle informazioni alimentari obbligatorie e volontarie per l’etichettatura dei prodotti agroalimentari. Questa normativa è in continua evoluzione, perché lascia alcune questioni irrisolte a cui il legislatore fornirà successivamente soluzione, in base alle conoscenze più recenti. Alcuni esempi di questioni irrisolte sono lo stabilimento di produzione che per ora è facoltativo, la presenza di grassi idrogenati (è in discussione l’eventuale obbligo di dichiararli). Questa legge è in vigore dal 13 dicembre 2011, ed è stato attuato in tappe successive, l’ultima del dicembre scorso sull’etichetta nutrizionale.

Il Regolamento 1169 ha subito delle tappe intermedie nell’iter di pubblicazione ed applicazione, in modo da lasciare tempo all’azienda di organizzarsi a queste nuove modalità, in particolare:

• Pubblicazione 22/11/2011, entrata in vigore 13/12/2011
• Applicazione 13/12/2014, per le carni macinate 01/01/2014
• Dichiarazione nutrizionale obbligatoria dal 13/12/2016; prima essa era facoltativa, ma dal 2014 si dovevano iniziare ad applicare le regole che poi sono entrate in vigore (es. la nuova legge vuole il contenuto di sale, prima usavano il contenuto di sodio).