Tecnologia e qualità degli alimenti, parte 1

ELEMENTI DI CONSIDERAZIONE

- Le etichette devono essere chiare, comprensibili (ad es. inserendo “sale” e non “sodio”) e

caratterizzate da buona leggibilità; questo si traduce in un aumento della chiarezza per il

consumatore, es. inserendo “sale” e non “sodio”. Questo perché il sale è qualcosa di fisico e di

uso comune, mentre non a tutti è noto il rapporto molecolare tra sodio e cloruro di sodio (e

quindi a quanto sodio corrisponde un pizzico di sale)

- Devono essere fornite le informazioni su additivi alimentari, coadiuvanti tecnologici e altre

sostanze con effetti allergenici

- Le informazioni obbligatorie relative agli alimenti forniti tramite vendita a distanza dovrebbero

essere disponibili anche prima di aver effettuato l’acquisto

- Per le bevande alcoliche, al fine di concorrere allo sforzo per ridurre i danni da esse provocati,

sarebbe opportuno che la commissione formulasse una relazione sulle informazioni da fornire

- Visto l’interesse crescente sul benessere animale (importante in Europa) sarebbe opportuno

valutare la possibilità di informare i consumatori riguardo la macellazione rituale (radici storiche

in Paesi caldi macellazione animale cosciente con sangue che pompa per far fluire fuori prima

→

il sangue) © Laila Pansera - 33

- Occorre, al fine di non disorientare il consumatore, trovare un equilibrio tra informazioni

obbligatorie e facoltative; il rischio infatti è che non regolamentando le indicazioni facoltative si

generi troppa confusione.

REQUISITI SPECIFICI PER LA DESIGNAZIONE DELLE CARNI MACINATE

L’allegato VI, parte B stabilisce alcuni requisiti per stabilire come chiamare una carne macinata. Per

farlo è stato normato sia il quantitativo di grasso che il rapporto collagene-proteine. Si sono

considerati entrambi i fattori perché chiaramente grasso animale e muscolo non sono la stessa cosa

e dal momento che il primo costa meno, la tendenza era quella di preparare carni macinate molto

ricche di grasso.

carni macinate magre: grasso ≤ 7% e c/p ≤ 12%

o carni macinate di puro manzo: grasso ≤ 20% e c/p ≤ 15%

o carni macinate contenenti carne di maiale: grasso ≤ 30% e c/p ≤ 18%

o carni macinate di altre specie: grasso ≤ 25% e c/p ≤ 15%.

o

Il rapporto collagene/proteine della carne è espresso come percentuale di collagene nelle proteine

della carne. Il tenore di collagene è pari a otto volte il tenore di idrossiprolina.

Nella maggior parte dei casi è più interessante una carne intesa come “muscolo”, ma ci sono alcune

applicazioni in cui il collagene può dare caratteristiche interessanti: un esempio di ciò è il cotechino,

che deve la sua appiccicosità proprio al collagene.

Oltre al quantitativo di grasso e al rapporto collagene/proteine, è necessario aggiungere altre due

diciture:

- percentuale del tenore in materie grasse inferiore a …

- rapporto collagene/proteine della carne inferiore a …

Essendo in fase di transizione, gli Stati membri possono anche autorizzare l’immissione sul mercato

nazionale di carni che non corrispondono esattamente ai criteri definiti sopra, ma devono rendere

chiaro che ciò rappresenta una deroga alla regola.

PRODOTTI ITTICI

Fino alla seconda guerra mondiale un’alimentazione povera di carne e ricca di vegetali e cereali era

alla base della nostra dieta mediterranea. Il boom economico successivo ha portato a una forte

valorizzazione della carne, in particolare manzo e pollame (ma anche carni trasformate). Ultimamente

si sta assistendo a un’inversione di tendenza, per cui si cerca di ridurre il consumo di carne a favore

di altri alimenti, tra cui i prodotti ittici (che consumiamo sempre di più per motivi nutrizionali). Di

pari passo sta quindi crescendo la cultura su COME scegliere un prodotto ittico, in base a freschezza,

origine, luogo di pesca. Per una miglior informazione dei consumatori è stato emanato un

regolamento sui mercati della pesca secondo cui i pesci (congelati, surgelati, freschi, affumicati,

© Laila Pansera - 34

in salamoia, salati, essiccati, cotti prima o durante l’affumicatura, compresi crostacei sgusciati o non,

polveri o farine destinati all’alimentazione umana, alghe,) devono aver riportato in etichetta

denominazione commerciale della specie e nome scientifico *. Inoltre bisogna specificare:

come è stato prodotto (pescato, pescato in acque dolci, allevato)

• la precisazione se si tratta di pesce fresco o scongelato

• zona di cattura (zone di pesca definite dalla Fao)

• se i prodotti sono pescati, l’origine e la modalità (in parte questo riguarda la sostenibilità

• ambientale legata alla pesca: es. pescando i tonni si pescano anche altre specie di pesci che in

realtà non sono necessarie)

i tempi di conservazione se il prodotto è stato scongelato.

•

*NB: Il nome scientifico serve perché noi consumatori negli anni abbiamo spesso confuso specie

ittiche simili: ad esempio quello che chiamiamo merluzzo potrebbe essere merluzzo nella sua

denominazione latina, oppure una specie che gli assomiglia (stesso discorso per sogliola-platessa e

triglia-sogliola). Dovendo scrivere anche il nome scientifico, il consumatore può scegliere meglio.

→

Pane e sostituti

Cereali

I cereali sono i vegetali più largamente coltivati al mondo (2/3 della superficie coltivabile) e i prodotti

della trasformazione dei cereali sono storicamente gli alimenti di base per l’uomo. I cereali

rappresentano un’ottima fonte energetica, una discreta risorsa di proteine, vitamine e sali minerali,

forniscono soprattutto carboidrati complessi. Sono caratterizzati dalla attitudine ad essere

trasformati in un’ampia gamma di prodotti.

Ultimamente sta aumentando il consumo di cereali minori, che prima venivano meno coltivati per

motivi di resa, ma anche perché essendo ricchi di fibra venivano considerati meno interessanti

© Laila Pansera - 35

rispetto al frumento, dal punto di vista sensoriale e di lavorazione. Il frumento invece è stato

selezionato da subito. Gramineae

Il termine cereali definisce le piante afferenti alla famiglia delle , coltivate per i loro

particolari frutti, botanicamente definiti cariossidi, impropriamente chiamati semi.

I principali cereali coltivati sono i seguenti: frumento, riso, mais, orzo, avena, segale, miglio e sorgo.

Il triticale è un ibrido ottenuto per incrocio tra frumento duro e segale.

Il frumento è il cereale più diffuso ed utilizzato per la produzione di molti alimenti. La farina e la

semola (che si ottengono dalla macinazione del frumento) sono molto utili e gestibili, quindi

permettono di usare il frumento nei processi di panificazione e pastificazione.

Tricum aestivum

- Dal frumento tenero ( ) farina per fare pane

→

Tricum durum

- Dal frumento duro ( ) semole per fare pasta.

→

La legge 580 del 1967 è la legge di riferimento per i prodotti derivati da cereali.

In Italia abbiamo una legge nazionale che ci obbliga a produrre pasta utilizzando grano duro. In Italia

posso produrre pasta con grano tenero (dandole un’altra denominazione) da esportare, e posso

importare pasta fatta con grano tenero, prodotta all’estero.

La CARIOSSIDE di frumento è ovale e presenta un solco, che rende difficile la separazione dei

tegumenti durante la molitura. La cariosside presenta una zona esterna di tegumenti: pericarpo, altri

tegumenti ed epiderma. Lo strato aleuronico, pur facendo parte dell’endosperma, è più adeso ai

tegumenti e durante la molitura viene in gran parte eliminato con i tegumenti. C’è poi il germe, o

embrione.

Pericarpo: è rigido, legnoso e saldamente aderente al seme. Viene separato durante la macinazione

e va a costituire la crusca che costituisce il 14% del chicco. Ha funzione di protezione per la cariosside

nei confronti degli attacchi di insetti e muffe. È ricco di sostanze minerali (Ca, P, Mg, K) e di fibra

dietetica (polisaccaridi che hanno funzione di sostegno della parete cellulare: cellulosa ed

emicellulose). © Laila Pansera - 36

Strato aleuronico: rappresenta il 8% dell’intera cariosside, è formato da cellule rettangolari con

parete spessa. Ha il compito di avvolgere l’endosperma (escluso lo scutello) ed è ricco di proteine.

Endosperma amilaceo o parenchima: rappresenta l’82-84% del peso della cariosside. È formato da

cellule allungate con parete molto più fine dell’aleurone nelle quali si ritrovano le sostanze di riserva

(proteine e amido). Dopo il processo di macinazione, andrà a costituire la farina.

Germe: differenziabile in embrione e scutello, eliminato perché irrancidisce:

- Embrione: costituisce l’1% del peso del chicco di grano. Essendo la radice rudimentale che darà

origine alla futura piantina, contiene le sostanze nutritive per la germinazione (grassi, zuccheri,

proteine). Contiene, inoltre, la maggior parte delle sostanze grasse dell’intera cariosside che

devono essere allontanati dalla farina per evitare fenomeni di irrancidimento.

- Scutello: rappresenta il 2% del peso della cariosside, contiene le sostanze di riserva a pronto

utilizzo per l’embrione e gli enzimi utili per la mobilizzazione delle sostanze di riserva

dell’endosperma.

COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA CARIOSSIDE:

acqua 8-18%

• carboidrati 60-80%

• proteine 10-15%

• lipidi 2-3%

• fibra 2-3%

• elementi minerali 1-2%.

•

Il contenuto di umidità della cariosside è variabile in relazione alle condizioni climatiche di

coltivazione e di raccolta. L’umidità del seme è un parametro tecnologico molto importante in quanto

condiziona le fasi di conservazione e di molitura ed inoltre influenza le rese di trasformazione. È

importante che il valore dell’umidità sia uguale o inferiore al 14%.

Carboidrati

. Per la maggior parte amido (circa 60%), mentre la restante parte è costituita da

pentosani, cellulosa, glucosio e maltosio. L’amido è strutturato in granuli (di forma poligonale) ed è

formato da due diverse molecole: l’amilosio, caratterizzato da una struttura lineare, è costituito da

500 a 6000 unità di glucosio (PM 100-1000 Da), mentre l’amilopectina che presenta una struttura

ramificata, è costituita da qualche decina di migliaia di molecole per un PM complessivo di circa 100

kDa. L’amilosio è una molecola polimerica il cui monomero base è il glucosio che forma dei legami

alfa 1-4 glucosidici, mentre l’amilopectina ha una struttura polimerica ramificata caratterizzata da

molecole di glucosio che in corrispondenza delle ramificazioni dà luogo a dei legami alfa 1-6

glucosidici. La proporzione amilopectina:amilosio