Nutrizione

RUOLO NUTRIZIONALE DELLE PROTEINE E QUALITÀ PROTEICA

La possibilità delle proteine dietetiche di soddisfare le sintesi proteiche e le speci che funzioni dipenderà dalla qualità proteica.

QUALITÀ PROTEICA

Per qualità proteica si intende la capacità, a parità di quantità assunta, di una data proteina o miscela di proteine di soddisfare le necessità metaboliche dell’organismo riguardo aminoacidi e azot. La valutazione della qualità può essere utilizzata per determinare le caratteristiche nutrizionali di un alimento, per definire l’adeguatezza della dieta, per formulare nuovi prodotti o a scopi normativi. Dipende da due fattori: - Digeribilità - Composizione in aminoacidi essenziali.

DIGERIBILITÀ

Digeribilità proteica reale è la percentuale di proteine digerite e assorbite rispetto alla somma delle proteine della dieta e di quelle endogene presenti nel lume intestinale.

PROFILO AMINOACIDICO

Il secondo che influenza la qualità proteica è la composizione in aminoacidi essenziali: Pro lo aminoacidic

Per poter valutare il pro lo di una singola proteina occorre disporre di un pro lo o pattern di riferimento di una cosiddetta proteina ideale contenente ogni aminoacido essenziale in quantità adeguate per costituire una fonte alimentare soddisfacente. I pattern di riferimento sono diversi in base all'età.

VALUTAZIONE QUALITÀ PROTEICA

In pratica può essere fatta con approcci diversi:

• Rapporto di efficienza proteica (PER Protein Ef ciency Ratio) è un metodo biologico: guadagno in peso rispetto alla quantità di proteina ingerita di un animale da esperimento in fase di crescita.
• Utilizzazione proteica netta (NPU, Net Protein Utilization).
• Valore Biologico (BV, Biological value).
• Punteggio aminoacidico corretto per digeribilità PDCAAS.

Protein digestibility corrected aminoacid score (PDCAAS) is the most commonly used parameter and is determined by the amino acid score multiplied by digestibility.

Amino acid score (or chemical score) is obtained by comparing the amino acid profile of the protein being evaluated with a reference pattern.

To calculate the ratio between the quantity of each essential amino acid in the food being evaluated and that of the reference protein (multiplied by 100). The lower number expresses the amino acid score.

Example of calculation of protein digestibility corrected aminoacid score for egg:

Amino acid score multiplied by digestibility - Score = 13

Egg digestibility 97% = 0.9

Final score: 13 x 0.97 = 12.61

If the score is higher than 100, the protein quality is considered adequate.

Amino acid limiting is determined by the amino acid

limitanti essenziali necessari per la sintesi proteica e sono generalmente considerate di alta qualità. Questo perché contengono una quantità adeguata di tutti gli amminoacidi essenziali. • Le proteine di origine vegetale, d'altra parte, possono essere carenti in uno o più amminoacidi essenziali. Questo significa che la loro qualità proteica può essere inferiore rispetto alle proteine animali. Tuttavia, combinando diverse fonti di proteine vegetali, è possibile ottenere una dieta completa di tutti gli amminoacidi essenziali. • È importante notare che la digeribilità delle proteine può influenzare la loro qualità. Alcune proteine possono essere digerite più facilmente di altre, il che significa che il corpo può utilizzare meglio gli amminoacidi presenti in quelle proteine. Pertanto, il punteggio aminoacidico corretto per digeribilità tiene conto di entrambi questi fattori. • Se il punteggio aminoacidico corretto per digeribilità di un alimento è inferiore a 100, significa che la qualità proteica di quell'alimento non è completamente adeguata. In questo caso, potrebbe essere necessario integrare la dieta con altre fonti di proteine per garantire un adeguato apporto di amminoacidi essenziali. • In generale, è consigliabile consumare una varietà di fonti proteiche per garantire un adeguato apporto di tutti gli amminoacidi essenziali. Questo può includere carne, pesce, uova, latticini, legumi, cereali integrali, semi e noci. • Ricordate che la qualità delle proteine è solo uno dei fattori da considerare quando si pianifica una dieta equilibrata. È importante anche prestare attenzione alle quantità di proteine, carboidrati, grassi e altri nutrienti necessari per soddisfare le esigenze individuali.

essenziali

Le proteine di origine vegetale contengono quantità insufficienti o nulle di uno o più aminoacidi essenziali.

proteine a bassa qualità proteica

Le proteine dei legumi contengono tutti gli aminoacidi essenziali ma sono carenti di aminoacidi solforati: proteine a media qualità proteica.

INTEGRAZIONE E COMPLEMENTAZIONE PROTEICA

La qualità delle proteine di una dieta contenente uno o più amminoacidi limitanti può essere migliorata attraverso un processo di integrazione (aggiunta di amminoacidi puri agli alimenti) o di complementazione (combinando proteine rispettivamente carenti e ricche di uno stesso amminoacido).

PROTEINE- FONTI

Le proteine sono presenti nei prodotti alimentari sia di origine animale che vegetale in quantità molto variabile. Il contenuto di proteine è calcolato a partire dalla misura del contenuto.

di AZOTO utilizzando un fattore di conversione azoto/proteine che considera un contenuto medio di azoto nelle proteine pari al 16. Proteine = contenuto di azoto x 6,2. Esistono fattori di conversione specifici per le varie proteine: - Proteine di origine animale (carne, salumi, pesce, uova, latte e derivati): hanno tutte una buona qualità proteica. - Proteine di origine vegetale (legumi secchi, frutta secca, cereali e derivati, verdure e frutta fresca): hanno qualità proteica bassa o intermedia. FABBISOGNO E RACCOMANDAZIONI: - Il fabbisogno di proteine è ricavato dalla stima della quantità di proteine di alta qualità (uovo o latte) necessaria a mantenere l'equilibrio dell'azoto in presenza di adeguato apporto di energia. - Il fabbisogno è diverso in base al sesso, età e diverse condizioni fisiologiche. - Per calcolare gli apporti raccomandati, tale quantità viene

aumentata di un margine di sicurezza tenuto conto che la nostra dieta abituale contiene proteine di qualità diversa.

LIVELLI DI ASSUNZIONE DI RIFERIMENTO ETÀ EVOLUTIVA

Il fabbisogno proteico di un adulto sedentario sano è 0.9 grammi per kilo di peso corporeo. Nell'anziano aumenta leggermente.

Proteine ad alto valore biologico: carne, pesce, latte, parmigiano.

Proteine a medio valore biologico: biscotti, spaghetti, pane integrale.

Esempio di dieta normocalorica normoproteica (circa 2000 kcal con 70 grammi di proteine):

Colazione: 1 tazza di latte p.s. (g 200) con 10 biscotti (g 50).

Pranzo: 1 porzione abbondante di spaghetti (g 100) aglio, olio e peperoncino con parmigiano; 1 porzione di verdure (g 200); 1 vasetto di yogurt alla frutta (g 125).

Metà pomeriggio: 1 frullato con latte e frutta.

Cena: 1 porzione di carne o pesce alla griglia (g 100); 1 porzione di verdura (g 200); pane integrale (g 80); frutta (g 200); 1 bicchiere di vino rosso.

Condimento giornaliero: g 35 di olio.

extra vergine di oliva (3 – 4 cucchiai da aggiungere crudo sulle vivande) zucchero = 3 cucchiaini.




































































































di appetito (anziano) • situazioni economiche disagiate Nei paesi poveri è frequente ed abbinata a carenza energetica: malnutrizione proteico-energetica IPONUTRIZIONE ENERGETICO - PROTEICA Malnutrizione tipo kwashiorkor (ICD 40): Deficit prevalentemente proteico Malnutrizione con edema da ipoalbuminemia; inizialmente conservate le riserve di tessuto adiposo o fio e E a o fi) e a e i i A a fie : o i Malnutrizione tipo marasma o cachessia (ICD 41): Deficit prevalentemente energetico protrattosi cronicamente grave deplezione delle riserve energetiche (tessuto adiposo) e muscolari; la concentrazione delle proteine sieriche generalmente entro la norma Malnutrizione mista marasma–kwashiorkor (ICD 42): una condizione già presente di marasma si complica con deplezione proteine sieriche Malnutrizione tipo kwashiorkor (ICD40): Perdita di peso o mancato aumento dovuto e deficit prevalentemente energetico protrattosi cronicamente con deplezione delle riserve energeticheelevata concentrazione di carboidrati nel sangue, che può portare a problemi come il diabete. I carboidrati sono classificati in base alla loro struttura chimica in zuccheri semplici (come il glucosio e il fruttosio) e carboidrati complessi (come l'amido e la cellulosa). I carboidrati complessi sono più difficili da digerire e forniscono energia a lungo termine, mentre gli zuccheri semplici sono facilmente digeribili e forniscono energia immediata. È importante consumare una quantità adeguata di carboidrati per mantenere un adeguato livello di energia e sostenere le funzioni vitali del corpo.

quarta di carboidrati che ha ruolo ricostruttivo

Sono molecole organiche costituite da carbonio, idrogeno e ossigeno con un rapporto carbonio:idrogeno:ossigeno, hanno molecole più o meno semplici quelle meno semplici tipo il glucosio quelle più difficili l'amido

FUNZIONI

1. Energetica (1g Glucosio = 4 kcal)
2. Azione di risparmio sul ricambio azotato: in carenza di glucidi si attiva la gluconeogenesi
3. Precursori di aminoacidi non essenziali
4. Strutturale (mucopolisaccaridi, glicoproteine)
5. Indispensabili per la salute dell'intestino ed il mantenimento del microbiota salutare (quota non digeribile dei carboidrati)