Nutrizione

GRASSI DA CONDIMENTO

Olio d'oliva

L'olio di oliva si estrae per spremitura meccanica o per trattamento con solventi dalla pianta, coltivata soprattutto nei paesi del Mediterraneo, dai frutti freschi dell'Olea europea.

Le fasi fondamentali della produzione sono:

• raccolta, cernita e lavaggio;
• frangitura (molitura e impastamento) delle olive;
• pressatura (spremitura della pasta con presse idrauliche);
• centrifugazione (separazione dell'olio dal mosto oleoso);
• depurazione (decantazione o filtrazione, lavaggio);
• conservazione (stagionatura) dell'olio.

In commercio si trovano:

1. oli di oliva vergini, ottenuti esclusivamente con processi di estrazione meccanici o comunque fisici, che non causano alterazioni dell'olio. Acidità libera espressa in acido oleico max 0,8%.
2. olio di oliva extravergine, ottenuto con processi di estrazione meccanici o comunque fisici, con acidità libera max 0,8%.
3. olio di oliva vergine corrente, ottenuto con processi di estrazione meccanici o comunque fisici, con acidità libera max 2%.
4. olio di oliva vergine, ottenuto con processi di estrazione meccanici o comunque fisici, con acidità libera max 3,3%.

vergine lampanteiv) ( %);acidità libera maggiore del 2olio di oliva raffinatov) ( );acidità libera max dello 0,3%olio di olivavi) ( %);acidità libera max dell’1olio di sansa di oliva;2. olio di sansa di oliva raffinatoi) ( %);acidità libera massima dello 0,3olio di sansa di olivaii) ( %)acidità libera massima dell’1due frazioniL’olio di oliva è caratterizzato da una:saponificabile trigliceridi, digliceridi e monogliceridi(98÷99%): (contenuto in grassi neutri quasi costante in tutti gli oli vegetali: nell’olio di olivapredomina l’acido oleico, in quelli di semi, invece, i PUFA);insaponificabile alcoli alifatici, alcoli triterpenici(0,5÷1,4%): (cicloartenolo), che stimolano l’escrezione degli acidi biliari favorendo l’eliminazione fecalecomposti fenolicidi colesterolo; (fenoli, polifenoli, acidi fenolici), conproprietà antiossidanti, che contribuiscono a rendere l’olio

più resistentefitosteroliall’irrancidimento rispetto agli altri; (b-sitosterolo), che ostacolanofosfolipidiper competizione l’assorbimento intestinale del colesterolo;pigmenti(fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina); (carotenoidi, clorofilla);composti aromatici; tocoferoli (a-tocoferolo), energici antiossidanti.diverse funzioni a differenti livelli:L’olio di oliva svolgemembrane:con un rapporto tocoferoli/PUFA di 1,87 protegge i lipidi di membrana dallaperossidazione meglio di qualsiasi altro olio vegetale;apparato cardiovascolare:diminuisce la colesterolemia totale e il colesterolo-LDLa) lasciando invariati itrigliceridi e il colesterolo-HDL;aumenta la resistenza alla lipoperossidazione delle lipoproteineb) (LDL comprese)diminuisce la loro aterogenicità,e grazie all’elevato contenuto di acido oleico;favorisce la produzione di prostacicline;c) apparato digerente:stimola l’increzione di enterogastronea) riducendo la secrezione acida

dovrebbero essere raffinati prima di essere utilizzati. Tuttavia, possono essere impiegati nell'industria alimentare per la produzione di margarine, oli da cucina e altri prodotti. Gli oli di semi sono ricchi di acidi grassi polinsaturi, come gli omega-3 e gli omega-6, che sono importanti per la salute del cuore e del sistema nervoso. Inoltre, contengono vitamine liposolubili, come la vitamina E, che svolgono un ruolo importante come antiossidanti nel nostro organismo. L'olio di semi di girasole è uno dei più comuni e ampiamente utilizzati. È leggero e ha un sapore delicato, il che lo rende adatto per l'uso in molte preparazioni culinarie. È anche un'ottima fonte di vitamina E. L'olio di semi di mais è un altro tipo popolare di olio di semi. Ha un sapore leggermente dolce e viene spesso utilizzato nella preparazione di dolci e prodotti da forno. È anche ricco di antiossidanti e vitamina E. Altri oli di semi comuni includono l'olio di semi di soia, l'olio di semi di colza e l'olio di semi di sesamo. Ognuno di questi ha le sue caratteristiche distintive e può essere utilizzato in diversi modi in cucina. In conclusione, gli oli di semi sono una fonte importante di nutrienti essenziali e possono essere utilizzati in molte preparazioni culinarie. Tuttavia, è importante scegliere oli di alta qualità e utilizzarli con moderazione, poiché sono ancora grassi e possono contribuire all'apporto calorico complessivo della dieta.quindi devono essere sottoposti a trattamenti chimici di raffinazione che li rendono commestibili. Si ottengono principalmente gli oli di semi da: - composite (girasole, cartamo) - crocifere (colza, ravizzone) - oleose (arachide, soia) - vitacee (vinaccioli) - graminacee (frumento, mais) - palmacee aracee (dalla polpa - olio di palma, dalla mandorla - olio di palmisti) - palmacee coccacee (cocco) Gli oli di semi hanno caratteristiche organolettiche molto simili, in particolare quella in acidi grassi è diversa in funzione della composizione chimica. Negli oli più ricchi di acidi grassi polinsaturi, l'ossidazione è particolarmente intensa ed è accelerata dal calore, con formazione di idroperossidi, idrossiacidi, epossiacidi, composti carbonilici e polimeri; tutti composti tossici per gli animali e quindi anche per l'uomo. I grassi tropicali a temperatura ambiente sarebbe definire grassi. Gli oli tropicali che meglio

Poiché ambiente sono solidi, sono un insieme di grassi da condimento poco utilizzati. Gli oli tropicali come tali, fatta eccezione per l'olio di palma usato per friggere, sono sempre più massicciamente utilizzati come ingredienti di prodotti da forno, dolciari o di altro tipo: grissini, cracker, fette biscottate, biscotti, creme da spalmare, pasticceria, cioccolata, salse, snack dolci e salati ecc.

Olio di cocco: composizione chimica: ac. laurico (C12:0) 44,8%; ac. miristico (C14:0) 17,0%; ac. palmitico (C16:0) 8,4%; ac. grassi saturi totali 86,8%.

Olio di palmisti della palma da olio: (semi) composizione chimica: quasisovrapponibile all'olio di cocco.

Olio di palma: composizione chimica: ac. palmitico 50% circa; ac. laurico e ac. miristico piccole percentuali. È il più prodotto al mondo.

Olio di babasso: specie particolare di palma da olio.

Burro di dica (dika): sapore estratto dai semi di irvingia gabonensis gradevole, tendente al dolce, con seducente

aroma di cacao, composizionechimica: ac. laurico e ac. miristico 90% circa. Burro di karité (shea, galan): ricavato dai semi di un albero africano. Burro di illipe (bassia, mahwa). Il burro di dika, di karité e di illipe sono utilizzati prevalentemente nell'industria per le loro caratteristiche organolettiche. Gli acidi grassi saturi, della cioccolata, soprattutto il miristico, il laurico e anche se in minor misura il palmitico, sono i maggiori responsabili dell'azione ipercolesterolemizzante e aterogena. Dal 13/12/2014, grazie all'entrata in vigore del nuovo regolamento della Commissione (1169/2011), è vietato l'utilizzo della dicitura generica oli vegetali europea nell'etichetta dei prodotti alimentari. Burro Il burro è il prodotto che si ottiene dalla crema ricavata dal latte vaccino o dal siero di latte vaccino, nonché dalla miscela dei due prodotti. Dalle creme ricavate da latte di animali diversi si può

Attribuire la denominazione burro purché seguita dall'indicazione dell'animale da cui proviene il latte.

La burrificazione (continua e discontinua) si realizza nelle zangole dove la crema per sbattimento si separa in una frazione liquida (latticello) e una solida (granulosa); il burro è poi lavato, impastato, modellato e confezionato.

La legge prescrive che il contenuto lipidico del burro non deve essere inferiore all'82%, e. Il rimanente è formato da acqua, tracce di proteine, glucidi e minerali. Acidi grassi abbondano i saturi, per quanto concerne gli con prevalenza di acidopalmitico, vi è pure una discreta quantità di acidi grassi a catena corta e media. Dipende dall'alimentazione.

Il colore del burro, più o meno giallognolo, dell'animale da latte, quando non sia stato aggiunto un colorante artificiale, nel qual caso deve essere riportato in etichetta. La colorazione gialla naturale è più ricca di caroteni.

nella stagione estiva dovuta ai caroteni provenienti dal foraggio.

Panna prima: emulsione di grasso in acqua usata come condimento. La panna può essere liquida o solida soprattutto in cucina come condimento. La panna solida è ottenuta per montatura meccanica della crema di latte e va consumata rapidamente. Ha un discreto contenuto energetico inferiore a quello del burro (330 kcal/100 grammi), ma contiene grassi.

Margarina: la margarina fu prodotta nel 1872 come succedaneo del burro utilizzando grassi animali (sego di bue) ai quali per migliorare il gusto si aggiunse poi latte. Le margarine si possono ottenere da grassi animali, da grassi vegetali oppure da miscele di grassi.

Per uso domestico si usano quasi esclusivamente margarine vegetali: oli ad alto punto di fusione (palma, cocco) con altri oli vegetali idrogenati per elevarne il punto di fusione emulsionate con acqua (arachidi, sesamo, soia).

Olio di oliva, di semi, di strutto: GRASSI Energia Protein Lipidi Glucidi Vitamine Minerali kcal/100 g g/100 g g/100 g

g/1000 TrOlio di oliva 899 0 99,9 0 T ocoferoliOlio di arachide 899 0 99,9 0 Tocoferoli TrTocoferoli TrOlio di soia 899 0 99,9 0Burro 758 0,8 83,4 1,1 Ret. Eq CaTr TrLardo 891 0 99,0 0Strutto 892 0,3 99,0 0 Tr TrTocoferoli CaMargarina veg. 760 0,6 84,0 0,4

Composizione in acidi grassi (g/100g di parte edibile)

GRASSI	Lipidi g/100	Saturi	Monoinsaturi	Polinsaturi
Olio di oliva	99,9	16,16	74,45	8,84
Olio di arachide	99,9	19,39	52,52	27,87
Olio di soia	99,9	14,02	22,76	58,96
Burro	83,4	48,78	23,72	2,75
Lardo	99,0	33,12	37,14	28,77
Strutto	99,0	42,47	43,11	11,70
Margarina veg.	84,0	26,43	36,78	17,64

NERVINI bevande caffè tè cacao,

Normalmente sono indicate con questo termine come , e contenenti sostanze che agiscono sul SNC, stimolando la evigilanza l'attenzione, riducendo la sensazione di fatica, migliorando, quindi, l'efficienza efisica mentale.

Questi effetti sono da attribuire alla presenza in proporzioni e associazioni diverse metilxantinici:a tre composti .o e caffeina teina,

teofillina, teobromina e metilxantine sono delle xantine, ossipurine metilateri. Le differenze strutturali tra di loro riguardano il numero e la disposizione dei gruppi metilici. Queste differenze modificano la potenza degli effetti indotti:

• teofillina
• caffeina
• teobromina

Contenuto medio di caffeina in alcuni alimenti e medicinali: