Normativa alimenti

TEF.

Una volta convertiti, tutti i 17 valori TE possono essere sommati in un unico dato TE.

Cosa è l’I-TEQ

I-TEQ: International toxicity equivalents (Equivalenti internazionali di tossicità). Su un totale di 210 diverse

diossine e tipi di furani (poli)clorurati, definiti consimili, solo diciassette sono tossici. Tra questi diciassette vi

sono differenze di tossicità per fattori che arrivano alle migliaia. Per rendere possibile un paragone, le

quantità dei diciassette tipi di diossina/furano clorurati tossici vengono moltiplicate per un fattore di tossicità

(I-TEF) e sommate.

Il fattore di tossicità è il rapporto tra la tossicità della sostanza consimile e il tipo più tossico di

diossina, quella che è fuoriuscita a Seveso.

Caratteristiche comuni delle diossine

a) altamente lipofile,

b) sostanzialmente insolubili in acqua,

c) molto stabili chimicamente e fisicamente (fa eccezione una certa labilità fotochimica),

d) in genere estremamente persistenti nell'ambiente e nei sistemi biologici.

Le "diossine" vengono prodotte intenzionalmente solo in piccolissime quantità ("chimica fine"). La loro

presenza nell'ambiente e nelle matrici ambientali in genere (es. alimenti) non è dunque legata alla

produzione intenzionale. PCB

Bifenili polclorinati = polclorinati PCB (o policlorobifenili)

209 cogeneri

Anche i PCB costituiscono un gruppo di sostanze alogenate provenienti dalla clorurazione del bifenile

Prodotti tecnologici: non infiammabili, bassa conducibilità termica, elevata costante dielettrica, pigmenti,

idrorepellenti, plastificanti, gomma, ecc.

Produzione vietata da anni 80'

Contengono come contaminanti le diossine. Le producono per combustione a 1000°C 72

Effetti: analoghi diossina (“dioxin-like PCB”)

12 PCB considerati tossici

Usati come markers per la ricerca delle diossine.

PCB sono stati prodotti industrialmente su larga scala e per molti anni, e destinati a un'ampia varietà di

utilizzazioni. Nei paesi europei, l'ultimo impiego di rilievo è stato quello di fluido dielettrico.

Effetti tossici di PCDD, PCDF, PCB

• Tossicità cutanea cloracne, iperpigmentazione

• Epatotossicità alterazione funzionalità e lesioni

• Immunotossicità alterazione immunità umorale, cellulomediata

• Cancerogenicità 2,3,7,8-TCDD (classe 1 IARC)

• pericoloso "modulatore" o "sregolatore" endocrino (endocrine disruptor).

Fonti di esposizione

• OCCUPAZIONALE

• ACCIDENTALE

• AMBIENTALE

Vie possibili:

• inalazione aerogena o ingestione aerogena

• ingestione di terreno contaminato

• contatto cutaneo

• consumo di alimenti contaminati Via alimentare

UOMO: 95% da alimenti di cui 90% da alimenti animali;

ALIMENTI PER ANIMALI:

• deposizione di emissioni sui prodotti agricoli;

• essiccamento a fuoco diretto di prodotti con fuoco ottenuto da prodotti clorurati;

• miscelazione dei mangimi o dei foraggi con prodotti contaminati;

• impiego di pesticidi, detergenti, disinfettanti contaminati;

• contatto con materiali legnosi trattati con conservanti del legno;

• allagamento dei pascoli e contatti con acque di scarico;

• processi industriali di preparazione degli alimenti generatori di diossine o contatto con materiali che

cedono diossine; 73

• terreno contaminato che può essere ingerito;

• acque di abbeverata - acque degli allevamenti ittici.

Quali alimenti?

I maggiori carrier alimentari di PCB, PCDD, e PCDF sono le matrici grasse d'origine

animale, e dunque le componenti alimentari che ne contengono.

Dai numerosi rilevamenti eseguiti in USA, Canada, ed Europa, si hanno per esempio i seguenti livelli di

contaminazione media (in pgTE/g, prodotto intero):

Raccomandazione del WHO

In relazione all'assunzione di PCB "diossina"-simili e "diossine", nel 1998, un gruppo di esperti del WHO

ha adottato un TDI di 1 pgTE/kg-bw come valore "tendenziale" fortemente raccomandato. Il precedente

valore, peraltro adottato nella gestione del rischio anche in Italia, era stato di 10 pgTE/kg-bw (1989).

I livelli d'assunzione sopra menzionati di PCB "diossina"-simili e di "diossine" corrispondono a livelli di rischio

cancerogeno in eccesso ritenuti "tollerabili". Essi sono paragonabili ai livelli di rischio associati

all'esposizione ad altri cancerogeni presenti nell'ambiente e negli alimenti quali ad esempio i composti

policiclici aromatici (IPA).

Dobbiamo renderci conto che nella società industrializzata il residuo zero, negli alimenti, non esiste.

Va comunque qui sottolineato che vi sono dei settori della popolazione comunque più sensibili

all'esposizione agli xenobiotici di cui trattasi e, in particolare, a livelli di maggiore entità degli stessi.

Tali settori sono individuabili nei lattanti, nella prima infanzia, e nelle donne in stato di gravidanza. 74

Contaminazione ambientale di alimenti per animali da diossine

• deposizione aerogena da varie fonti = fenomeno diffuso

• contaminazione da scarichi vari = localizzata

• suolo matrice di accumulo ed immobilizzo deposizione (aerogena, fertilizzanti, scarichi, contaminanti

accidentali)

• gli animali ingeriscono terreno e foraggi contaminati in superficie (localizzata = inceneritori)

• assunzione acqua con particelle sospensione da plancton = soprattutto pesci ed animali acquatici

A.S.L. della Provincia di Sondrio 2004 - Il Dipartimento di Prevenzione Veterinario

Accerta la presenza di diossina in uova prelevate presso un’azienda agricola

Successivi controlli rilevano la presenza di diossina in uova, polli, lettiera e trucioli di legno utilizzati per la

lettiera

I trucioli di legno sono prodotti da una falegnameria che produce casse funerarie a partire da legno

proveniente dall’estero

Il legno esotico giacente, sottoposto a trattamento preservante nel Paese di origine con prodotto

regolarmente in commercio, presenta elevata contaminazione da diossina 75

Nitrati

I nitrati (nel terreno, nell'acqua potabile, negli alimenti e nell'organismo umano) si possono trasformare in

nitriti che sono sostanze tossiche; legandosi all'emoglobina (la proteina del sangue che trasporta l'ossigeno

ai tessuti) ostacolano l'ossigenazione.

Particolarmente a rischio sono i neonati, nei quali la scarsa ossigenazione può causare difficoltà respiratorie

e, in casi estremi, asfissia (morbo blu).

I nitriti e le ammine possono combinarsi dando origine alle nitrosamine, che sono composti cancerogeni.

Sono sali a base di azoto.

La principale fonte di contaminazione degli alimenti di origine vegetale è costituita dalle concimazioni

minerali.

Il tenore dei nitrati è fortemente condizionato dalle condizioni climatiche della zona di produzione e

dalle pratiche agricole.

I prodotti orticoli dove è più probabile riscontrare alte concentrazioni di nitrati sono:

• Lattughe

• Spinaci, bietole

I campionamenti sono da eseguire in conformità al Reg. CE 1882/2006. 76

Tossine vegetali naturali: acido erucico - Reg Ce n° 696/2014 che modifica ed integra Reg Ce n°

1881/06

L'acido erucico è una tossina vegetale naturale e un contaminante, in quanto la presenza di acido erucico

negli alimenti è dovuta alla produzione agricola, nello specifico alla scelta della varietà dei semi oleaginosi

coltivati (in particolare appartenenti alla fam. Brassicaceae come la Colza e la Senape). 77

Alcaloidi Tropanici

Gli alcaloidi tropanici sono metaboliti secondari naturalmente presenti nelle piante di varie famiglie comprese

le brassicacee, le solanacee e le eritroxilacee. Finora sono stati individuati più di 200 AT.

L'atropina presenta attività anticolinergica.

La scopolamina ha attività deprimente su sistema nervoso centrale. 78

Rischio fisico

Un fattore a cui fare molta attenzione sono i corpi estranei. Per questo sarebbe bene l’utilizzo di metal

detector al termine della catena di produzione.

Gli infestanti possono andare dai mammiferi fino alle blatte. Pericolosa è la Salmonella tifiburium, che causa

il tifo. Rischio biologico 79

Gestione della eliminazione (cottura o pastorizzazione), mitigazione del rischio (abbattitore).

Identificazione rischio microbiologico 80

81

82

Etichettatura alimenti

REGOLAMENTO (UE) 1169/2011 DEL 25/10/2011

Preimballo: confezionato. Non sono compresi i preincarti. Sono i prodotti pesati, imballati magari anche in

modo non alienabile, che non escono dal locale di vendita, tipo il pezzo di carne tagliato nella macelleria del

reparto del supermercato.

Anche il ristorante che confeziona gli alimenti deve sottostare al regolamento 1169.

A che serve l’etichetta???

• Informare e proteggere i consumatori che hanno diritto ad una corretta e idonea informazione per

comprendere sempre caratteristiche e valore di ciò stanno comprando

• Assicurare la libera circolazione comunitaria e la correttezza delle operazioni commerciali

Il 22 novembre 2011 è stato pubblicato sulla Gazzetta UE il Regolamento 1169/11 relativo alla fornitura

di informazioni sugli alimenti ai consumatori entrata in vigore il 14 dicembre 2014 (tutto tranne ...)

Il 16 dicembre 2016 (etichetta nutrizionale)

La normativa di legge nazionale in materia (DLgs 109/92) è stata modificata con emanazione del D.lvo

231 del 15/12/2017 che entra in vigore dal 09/05/2018 83

Presupposti

Nel Libro bianco della Commissione del 30 maggio 2007 riguardante una strategia europea sugli

aspetti sanitari connessi all’alimentazione, al sovrappeso e all’obesità (il «Libro bianco della Commissione»)

si segnala che l’etichettatura nutrizionale è uno dei metodi principali per informare i consumatori sulla

composizione degli alimenti e aiutarli a adottare decisioni consapevoli. (10)

È importante fornire informazioni sulla presenza di additivi alimentari, coadiuvanti tecnologici e altre

sostanze con effetti allergenici o di intolleranza scientificamente dimostrati o prodotti, in modo da

consentire ai consumatori, in particolare quelli che soffrono di allergie o intolleranze alimentari, di effettuare

scelte consapevoli per la loro sicurezza. (24)

Le etichette alimentari dovrebbero essere chiare e comprensibili per aiutare i consumatori che intendono

effettuare scelte alimentari e dietetiche più consapevoli. (26)

Le indicazioni relative al paese d’origine o al luogo di provenienza di un alimento dovrebbero essere

fornite ogni volta che la loro assenza possa indurre in errore i consumatori per quanto riguarda il reale paese

d’origine o luogo di provenienza del prodotto. (29)

Per interessare il consumatore medio ..., le informazioni nutrizionali