Domande esame Tecnologia delle conserve di origine vegetale

Descrivere la tecnologia di produzione dei piselli appertizzati

Nell’industria di produzione dei piselli apertizzati si utilizza una cultivar con le seguenti

caratteristiche: semi che sono una via di mezzo tra i due in modo da prediligere consistenza e

dolcezza, che diano un’elevata resa per e5aro, che abbiano uno sviluppo contemporaneo dei

bacelli sulla pianta, che abbiano un colore verde brillante, che abbiano un’umidità al 75% e una

percentuale di proteine pari al 6% e che possano essere raccolte a ne maggio e inizio giugno.

1. Programmazione delle Semine: Si piani ca in base a fattori climatici e di resa, con attenzione

alla quantità di calore e temperature ottimali per la crescita.

2. Raccolta: Le piante vengono tagliate e trebbiatura è eseguita da una macchina che separa i

piselli dalle impurità.

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3. Ricevimento: I piselli sono pesati e analizzati per zuccheri e consistenza per determinarne la

destinazione nale.

4. Pulitura/Lavaggio: I piselli sono puliti attraverso vari metodi: griglia, immersione, tamburo

rotante e aspersione, con separazione delle impurità tramite ottazione.

5. Calibratura: I piselli sono classi cati per dimensione usando calibratrici a tamburo.

6. Scottatura: I piselli sono trattati con acqua calda (90-95°C) per eliminare mucillagini e

stabilizzare il colore.

7. Ra reddamento: I piselli vengono ra reddati a 50°C.

8. Cernita: I piselli imperfetti sono rimossi manualmente.

9. Riempimento dei Contenitori: I piselli sono riempiti in contenitori usando cilindri telescopici.

10. Colmatura e Chiusura: I contenitori sono riempiti con un liquido di governo caldo (90°C),

composto da salamoia, acqua dura, poco zucchero e EDTA.

11. Sterilizzazione: I contenitori sono sterilizzati a 121°C per 20-25 minuti.

12. Ra reddamento e Palletizzazione: I contenitori sterilizzati sono ra reddati e poi sistemati su

bancali per la spedizione.

Descrivere la tecnologia di produzione dei fagiolini appertizzati

La produzione dei fagiolini appertizzati utilizza la cultivar Phaseolus vulgaris, fresca e con

un'umidità dell'85-90%.

1. Raccolta: Meccanica, grazie al facile distacco della pianta.

2. Ricevimento: Controllo iniziale del prodotto.

3. Pulitura/Lavaggio: Include ventilazione, separazione idraulica per ottazione (per rimuovere

materiali leggeri e impurità), e lavaggio per immersione con sistemi pneumatici o idraulici.

4. Sgrappolatura: Separazione dei fagiolini dai grappoli per garantire un corretto processo

successivo.

5. Calibratura: Utilizzo di macchine speci che per fagiolini, con sbarre a sezione circolare ed

ellittica per classi care i fagiolini per dimensione.

6. Mondatura e Controllo: Eliminazione delle estremità e del lo di bra con cilindri e lame;

controllo nale per assicurare la completezza della mondatura.

7. Scottatura: Trattamento a 80°C per alcuni secondi, per rendere i fagiolini essibili, ssare il

colore verde e prevenire rotture.

8. Ra reddamento: Con tamburo rotante no a 50°C.

9. Cernita: Separazione dei bacelli e corpi estranei tramite visori ottici.

10. Riempimento dei Contenitori:Utilizzo di cilindri telescopici lineari; i fagiolini possono essere

piegati per adattarsi ai contenitori.

11. Colmatura e Chiusura: Aggiunta di un liquido di governo a 90°C, salamoia al 2% di sale.

12. Sterilizzazione: A 121°C per 20-25 minuti per garantire la sicurezza del prodotto, dato il suo

pH alto.

Descrivere gli impianti utilizzati per la sgocciolatura dei frutti

Gli impianti per la snocciolatura dei frutti possono essere suddivisi in tre tipi principali.

- Il primo tipo non mantiene l'integrità del frutto e utilizza due cilindri rotanti, uno con gomma

elastica e l'altro con dischi distanziatori, per separare polpa e semi, regolando la distanza tra i

dischi a seconda della dimensione del seme.

- Il secondo tipo mantiene l'integrità del frutto e richiede frutti calibrati; utilizza pistoni e lame a

stella per estrarre i semi senza danneggiare il frutto.

- Il terzo tipo è speci co per le pesche e utilizza lame per tagliare lungo la linea di struttura,

rimuovendo il nocciolo con una lama a cucchiaio; le pesche vengono poi orientate verso l'alto

per il controllo e verso il basso per la pelatura.

Spiegare i concetti relativi alla trasformazione delle olive. Menzionare i possibili difetti del

prodotto nito e come diminuire il rischio di comparsa.

La trasformazione delle olive da tavola (Olea europaea) dipende dal tipo desiderato: olive verdi in

salamoia o olive annerite per ossidazione.

Raccolta:

- Olive Verdi: Raggiunta la massima dimensione, prima dell’invaiatura.

- Olive Annerite: Inizio invaiatura, colorazione rosa-rosso.

Operazioni Comuni:

- Pulitura a secco

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- Calibratura

Olive Verdi in Salamoia:

- Addolcimento: Immersione in soda caustica (1.5-2%) per ridurre l’amaro, evitando eccessi che

potrebbero causare microrganismi indesiderati o idrolisi.

- Risciacquo: Lavare no a che l’80% delle olive reagisce con fenolftaleina, evitando il contatto

con aria e non risciacquando eccessivamente per preservare zuccheri.

- Fermentazione: In salamoia all'8% di sale, poi 10% per 30-60 giorni. pH<4.

- Confezionamento: Salamoia bollente (5-8% sale, 0.5% acido lattico). Se pH<4 e ≥4-5% sale,

semiconserva; altrimenti, trattamento termico a 75°C per 15 min per ottenere conserva.

Olive Annerite per Ossidazione:

- Addolcimento e Colorazione: Operazione di 24 ore con solfato ferroso per favorire l’ossidazione

e la colorazione.

- Risciacquo: Fino a pH 7.5.

- Debole Fermentazione: Salamoia 5-7% all’inizio, poi 10-12%.

- Sosta: 2-3 giorni in salamoia 2-3% di sale.

- Confezionamento: Salamoia (2-3.5% sale, 0.5% acido lattico) a 90°C.

- Trattamento Termico: 121°C per 30 min per ottenere conserva.

Difetti Possibili e Prevenzione:

- Rammolimento: Degradazione della polpa da enzimi o soda. Ridurre l’uso eccessivo di soda.

- Fermentazioni Maleodoranti: Clostridi trasformano zuccheri in acido butirrico. Controllare pH e

concentrazione di salamoia (pH>4.5, salamoia <7-8%).

- Formazioni di Saccate Gassose: Vesciche tra buccia e polpa da coliformi e clostridi. Evitare

temperature elevate (>25-30°C), pH>4.8 e salamoia <5%.

De nire e descrivere l’operazione di scottatura

La scottatura è un pretrattamento che modi ca le caratteristiche dei vegetali per migliorare la

conservazione e la lavorabilità. Si esegue per inattivare enzimi che causano imbrunimento e

degradazione, rimuovere l’ossigeno, ssare il colore e modi care la consistenza. Può avvenire con

acqua calda, vapore o aria calda sopra usa. Gli impianti di scottatura possono essere a pale

rotanti o a coclea, e i pomodori, ad esempio, sono scottati in acqua calda per facilitare la

pelatura.

Descrivere i metodi per il controllo della qualità dei derivati del pomodoro

Per il controllo della qualità dei derivati del pomodoro, si analizzano diversi parametri. Il colore è

misurato con il colorimetro di Munsel o il colorimetro Tristimolo Minolta, che determinano il grado

di rosso. La valutazione del colore dei concentrati avviene a 12,5 gradi Brix. Le impurezze

insolubili sono analizzate con una beuta Wildman. La conta delle mu e è e ettuata con un

microscopio su campioni diluiti a 8,5 gradi Brix. Il cloruro di sodio è misurato con il metodo di

Volhard. L’acidità volatile è analizzata tramite condense di vapore. La quantità di uracile indica

contaminazioni batteriche. La consistenza è valutata con il consistometro di Bostwick. La

tendenza a separare il siero è testata con una carta ltrante. In ne, il livello di furosina rileva danni

termici nel prodotto.

Spiegare l’operazione di calibratura, descrivere le diverse tipologie di calibratrici

La calibratura separa i prodotti in base a dimensioni e peso, con scopi sia commerciali che

tecnologici. Esistono diverse tipologie di calibratrici:

- quelle a vibrazione utilizzano ripiani inclinati per prodotti delicati;

- quelle a tappeto impiegano nastri inclinati che separano i prodotti dal più piccolo al più grande;

- quelle a tamburo, con un cilindro rotante, sono per prodotti resistenti;

- quelle a rulli hanno rulli con distanza crescente per una separazione progressiva;

- quelle a cordoni utilizzano cordoni paralleli o divergenti per una separazione semplice;

- quelle a tazze operano basandosi sul peso, separando i prodotti tramite l'apertura di

trabocchetti;

- quelle per densità usano soluzioni con diverse concentrazioni di salamoia per separare in base

alla densità.

In genere, il numero di lotti ottenuti è pari al numero delle calibratrici più uno, e alcune operazioni

possono richiedere più calibrature.

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Descrivere la tecnologia riproduzione dei legumi disidratati appertizzati

La produzione di legumi disidratati, come i fagioli, segue questi passaggi:

1. Raccolta: Con mietitrebbia quando l'umidità è del 7-12%.

2. Essiccamento: Riduzione dell'umidità no al 10%.

3. Pulitura Pneumatica: Rimozione delle impurità leggere.

4. Lavaggio: Separazione delle parti leggere da quelle più pesanti.

5. Calibratura: Classi cazione per dimensione con tamburo rotante.

6. Cernita: Rimozione di fagioli difettosi manualmente o con selezionatrici ottiche.

7. Reidratazione: Assorbimento d'acqua per raddoppiare il volume, con metodi tradizionali o a

cicli (long blanch method).

8. Sgrondatura: Rimozione dell’acqua in eccesso.

9. Scottatura: Immersione in acqua calda (85-90°C) per migliorare la reidratazione e geli care

l’amido.

10. Ra reddamento: Abbassamento della temperatura.

11. Cernita: Ulteriore selezione dopo il ra reddamento.

12. Riempimento dei Contenitori: Inserimento dei legumi nei contenitori.

13. Colmatura: Aggiunta di liquido di governo con sale, zucchero e glutammato monosodico.

14. Aggra atura: Sigillatura dei contenitori.

15. Sterilizzazione: Trattamento a 118°C per circa 30 minuti.

16. Ra reddamento: Abbassamento della temperatura post-sterilizzazione.

Descrivere il processo di estrazione degli olii essenziali e del succo dagli agrumi

Il processo di estrazione del succo e degli oli essenziali dagli agrumi comprende la raccolta

manuale o meccanica, il ricevimento, il lavaggio con spazzole e risciacquo con acqua clorata, la

cernita e calibrazione dei frutti. L’estrazione può avvenire in tre modalità: simultanea, estraendo

succo e oli essenziali con macchine specializzate; prima gli oli e poi il succo, utilizzando pelatrici e

brillatrici; oppure prima il succo e poi gli oli, con birillatrici e sfumatrici. Gli oli essenziali possono

essere ottenuti tramite spremitura a freddo o distillazione. Il succo viene separato dalle p