Chimica degli alimenti e delle fragranze 5

LO ZUCCHERO TROVA A

NELLA

SOLO SE SUA .

f-

¥ HO

HO HO

HO

OH

°" H

← - " è "

È H

" " ◦

" →

≥ ,

H OH ,

P

Ha

- H

/ H

◦ A

ti

"

ATO OH

" 1-

CHZOH

CHZOH (

RIDUZIONE

DI NATURALMENTE

QUESTO PRODOTTO SI PIANTE

NELLE MELE

ANCHE PERE

TROVA , ,

INDUSTRIA

) '

CILIEGE COME DOLCIFICANTE

ALIMENTARE

E

SUSINE ED USATO

BACCHE NELL'

, ,

STABILIZZANTE . )

IL TUTTI Gli ( POLARI

ALDITOLI

SORBITOLO MOLECOLE

ALCOLI

ESSENDO A

TENDONO

POLI

COME ,

, ( )

DEGLI MOLECOLE

STABILI

ZUCCHERI EMIACETAU QUANTO

ESSERE MOLTO

' IN

CONTRARIO

AL

, ASSORBIMENTO

DA DI

→ VEICOLO

FANNO

IDROFILE ACQUA

DI .

.

PROPRIETÀ DISIDRATAZIONE Alimenti

VIENE PREVENIRE LA

QUESTA DI

PER

SFRUTTATA

ARIA

ESPOSTI ALL' .

D- ILOSIO

✗ : [ 20 "

[ "

HO "

0

OH

|-O

|-O "

"

"

"

" → OH

Ho

,

+ 1

I

"

°

"

H

HO -

- OH OH

OH OH

H OH

+, ◦µ 1-

g- CHZOH

CHZOH ALIMENTI

USATO

XILITOLO DOLCIFICANTE NEGLI

3

D- CENTRI CHIRALI COME

VIENE

HA

, , )

METABOLIZZATO CARIE

NO

' SCARSAMENTE

( '

PERCHE

DI CALORIE E

PRIVO . .

,

◦ OH

/ g-

È

/ "

" "

+10 OH

. ☆

ÒH

D- FRUTTOSIO RIDUCENTE SELETTIVO

DI ZUCCHERI OTTENGONO

si

CASO E DUE

CHETOSI IL

NEL NON

SE ,

, ' RIDOTTO

AL STATO

CHE

CARBONIO

EPIMERICHE E

STRUTTURE .

CHZOH CHZOH

CHZOH

c' 1- 1-1/-0

-0 HO H "

- f-

H " H

HO

+

OH OH

OH H

H H

- - -

H H

OH "

OH -10

H

1- 1-

CHZOH CHZOH CHZOH

"

pf

§

" OH

OH "

OH

È

"°

Fat " ◦

→ + :

OH OH

A

=

.

OH 0 OH OH OH OH

D- SORBITOLO

MANNITOLO

D-

DEOSSIDAZIONE

1) ( )

L MANNOPIRANOSIO

B- C-

MANNOSIO 6

Riduzione in

- .

HO

HO " 0

0 OH " °

È " È

"° ¥01,0 "

0

"

" g-

#

6 : ±

c-

HA ,

± : →

° " OH

H "

HO

OH "

OH OH

"

☒ " ◦µ

=

, OH

OH

RAMNOSIO

B-

L MANNOSIO L -

-

2) RIBOSIO (D)

DI

SOLUZIONE 2

C-

Riduzione in

OH OH

HOTH "

" RÌO

) È +0

= HO ÈH

E

; 2

c-

OH

OH

HO OH

OSSIDAZIONI

ALDONICI 1

ACIDI

ACIDI C-

DALL'

FORMATI OSSIDAZIONE

: DEL DELLO ZUCCHERO .

ENZIMATICA

CATALISI

GLUCOSIO

ES , .

. OH

✗ B

◦ è

Hq OH

OH 0

◦ ④ Q

" -

[ È

[ È

-0

HO Hzoz

t

" OH

,

1

c- :

" =

◦ " " .

"

OH " °"

OH

OH

HO 02 RIDOTTO

◦µ ACIDO

D- GLUCARICO

D- GLUCOLATTONE

D- GLUCOPIRANOSO

REAZIONE UTILIZZATA ANALITICA PER GLUCOSIO

COME DETERMINAZIONE

PROCEDURA DEL

LA

BIOLOGICI )

LIQUIDI

( URINE ALTRI

SANGUE O

NEL E .

SOGGETTI

UTILE DIABETE

' DI

MALATI

MOLTO VELOCE

E ANCHE PER

' MELLITO

PERCHE ,

INSULINA CELLULE

SANGUE

( INSUFFICIENZA MUSOLI

ORMONE NON

DELL' NEL FEGATO

E

= ; , )

IPERGLICEMIA

ALL'

GRAVI DOVUTE

IL GLUCOSIO CONSEGUENZE

CON

ASSORBONO .

B

GLUCOSIO

D- (

IL

' SPECIFICO '

RAPIDO

UN EFFICACE PROBLEMA

METODO

E UN

NON E

E PER

, ,

) H2O2

SÉ

AVVIENE DI

CONVERSIONE OGNI HO ACIDO

MOLECOLA

PER DI MOLECOLA

DA UNA

LA .

GLUCONICO . H2O2 UTILIZZATA

OTTENUTI ULTIMA OSSIDARE

VIENE PER

QUEST' UN

ACIDO GLUCONICO E , SOLUZIONE

INCOLORE CATALIZZATA

REATIONE

IN

AGGIUNTO UNA

ALLA

COMPOSTO PEROSSIDASI

ENTIMA

DALL' . ÈÈ

H2O2 H2O

INCOLORE t

t COMP COLORATO

COMPOSTO

. IL

MAI DIRETTAMENTE

GLUCOSIO

DETERMINA TRASFORMATO

SI MA

NON VA SEMPRE

, . dl

/

SANGUE

INDICATIVO

IL DELLA 100mg

' PRESENZA NEL VALORI NORMALI

SUA

E :

COLORE .

UTILIZZATI

CROMOGENI : PH " e GUAIACOLO

NHZ " 3 2- METILANINA

i /

N ' AZOTO

- COMPOSTI

N

-

- s' .

DISACCARIDI

CARBOIDRATI LEGATI Glicosidico

FORMATI MONOMERI

DUE LEGAME

DAL

DA .

PIÙ DEGLI

IMPORTANTI OLIGOSACCARIDI

CLASSE

LA SEMPLICE

SONO E

✗ LA DIFFERENZA TRA

I POSIZIONE

'

E LA

DUE Glicosidico

DEL LEGAME GLUCOSIO GLUCOSIO

1-

GLUCOSIO GLUCOSIO

1- )

(

SACCAROSIO INVERTITO

ZUCCHERO

GLUCOSIO

+

GALATTOSIO GLUCOSIO + FRUTTOSIO