Chimica degli alimenti e delle fragranze 1

COTTURA

DALLA L'

OVVIAMENTE E

FORNO

E DEL

CARATTERISTICHE INSACCATI

DEGLI

PANE E

LE .

SALTATORI SAPIDITÀ

DI

C- AROMA

SERVONO POTENTI PARTICOLARE

NON SAPORE DI

L'

ARE HANNO PER SE

UN

A , .

VEGETALI

STOCCATI CARNI

Gli PESCE

NEI

PRODOTTI

EFFETTI ALTRI

in

MAGGIORI E

HANNO

SI ,

,

,

DI MARE

PRODOTTI .

EDULCORANTI INTENSIVI

IL ZUCCHERI Es

SACCAROSIO DOLCE

SOSTITUISCONO ALTRI UN SAPORE

DANNO :

E , .

SACCARINA

• SINTESI PIÙ

' INTENSIVO

UN FU

NOTO SCOPERTO

EDULCORANTE

E DI RICERCATORE

UN

DA PER CASO

; PIÙ ZUCCHERO

VOLTE

550 DELLO

E DOLCE

ESPERIMENTO

UN

DOPO DI LABORATORIO .

. ANNI

ACIDO '

SACCARINA IMMIDE UNICO SUCCEDANEO

L'

STATO

BENZOICO '

SOLFO E

DELL' PER

LA E L' 0 - , IL DECLINO

IN

'

USO

SUO

ORA E

DAI SOGGETTI DIABETE

DA

AFFETTI

SACCAROSIO

DEL ASSUNTO .

.

CRISTALLINA METALLICO

' NON '

DAL

UNA APPORTO

NESSUN

RETROGUSTO

BIANCA CALORICO

POLVERE DA

E , ,

CARIE STABILE TEMPERATURE

ALTE

E '

ED AD . 0

-

- )

/ "

ÈÈ

"

•"

" H

N -

Knees →

sanita I

- →

" "

◦ o

BENZOICO

SOLFONIMMIDE

MONOSODICO

GLUTAMMATO

• )

( DERIVATA

CRISTALLINA

BIANCA SI

UMAMI ACIDO ( NELLE

GLUTAMMICO

DALL' TROVA

POLVERE

UNA

E ' )

ALGHE BARBABIETOLE DA

E

MARINE ZUCCHERO

VERDURE

, . 0

O

'

FU IN (

ANNI

NEGLI GIAPPONE MAGGIOR

20

SCOPERTO il Né

-

o

HO |

) '

DI GLUTAMMATO INDUSTRIA

USATO NELL'

MOLTO

PRODUTTORE E

, NHZ

PIATTI

IL

IN QUANTO DEI

SAPORE

ALIMENTARE INTENSIFICA

VIENE UTILIZZATO

in CUI .

IL PUÒ

PERÒ CAPOGIRI

DI

GLUTAMMATO TESTA CALDO

PROVOCARE VAMPATE DI

MAL E .

, PARTICOLARMENTE

TOSSICITÀ LIMITATA INDIVIDUI

LA ACUTA SENSIBILI

RISULTA BASSA E A .

ALLA

PRODOTTI

NEI CONGELATI

SCATOLAME

USATO

AMPIAMENTE

VIENE VERDURA

DADI SALSE ,

, ,

,

PIASTRA ECC

SALUMI

, . ALIMENTI

COSTITUENTI DEGLI

NUTRIENTI → UTILI ANCHE

PER ENERGIA

UTILI

SOSTANZE LA SONO PER

DANNO E

CRESCITA ,

FUNZIONI SUL CORPO

ALTRE . L' ENERGIA

MACRONUTRIENTI NUTRIENTI LARGA

→ FORNISCONO

SCALA

in

SERVONO

CHE , A

ORGANISMO

FUNZIONE ATTIVITÀ

FARE

MANTENERE PORTARLO

UTILE PER E

IN L' .

CARBOIDRATI LIPIDI

PROTEINE E

SONO : .

,

ALIMENTARI →

FIBRE PORTONI FRUTTA

FRUTTA

DI

DA SECCA

SOSTANZE DATE VERDURA E

,

,

DIGESTIONE GLUCIDI

RESISTENTI (

ALLA INTESTINO

ALL' SONO

ASSORBIMENTO NELL'

CEREALI E

)

DISPONIBILI

NON .

FITOCHIMICI

COMPOSTI → PRESENTI

ATTIVI

COMPOSTI BIOLOGICAMENTE NATURALMENTE

ALCALOIDI

NELLE PIANTE FLAVONOIDI

CAROTENOIDI

COME E

, .

, VITA

ACQUA → PER

INDISPENSABILE LA 87% 90%

SI LATTE 16 -78%

VACCINO VERDURA

CARNE

70%

in FRUTTA

ALIMENTO

OGNI

TROVA E

: , . .

BURRO . H2O

IN

COINVOLGONO

LE REAZIONI PARTECIPA

ACQUOSA

AVVENGONO

ALIMENTI SOLUZIONE

Gli

CHE ,

IDROLISI

DI

PROCESSI

AI .

ESH LATTE

IL PRODOTTO MUNGITURA

' DI

IL ININTERROTTA

REGOLARE COMPLETA ANIMALI

LATTE E DELLA E

,

'

LATTAZIONE IL IN CUI FIGLIO

E AL

TRASMETTE

IN LA MADRE

MEZZO DURANTE SVEZZAMENTO

LO

. , ,

ORGANISMO

DIFESA DELL'

DI

ELEMENTI .

QUASI LIPIDI

CONTIENE PROTEINE

COMPLETO

ALIMENTO Minerali

ZUCCHERI

UN

E

' ( SOPRATTUTTO

: , ,

, in H2O

DI QUESTI

'

VITAMINE

) COMPONENTI

SOSPENSIONE

UNA

CALCIO E

E . .

IL IL

PIÙ DEI

AVENDO DOPPIO

LATTE ' CHE

LATTE

MOLTO DAL '

UMANO DOLCE

DIVERSO

VACCINO E

E ,

CARBOIDRATI .

( LATTE GRASSI CARBOIDRATI

POCHI

INTERO MOLTI E

: CARBOIDRATI

MOLTI

POCHI GRASSI

YOGURT E

:

PROTEINE DAGLI PROTEINOGENICI

AMMINOACIDI

COSTITUITE DIVERSO APPORTO NUTRITION

ANIMALI VEGETALI ALE

HANNO

E UN .

in

AMMINOACIDI

Gli ' IL

ESSENTIAU

INTRODURRE ORGANISMO

NOSTRO

DA QUANTO

DIETA

LA SONO

CON ,

'

SINTETIZZARLI IN SUFFICIENTE

QUANTITA

DI

CAPACE

E

NON .

/ GLUCIDI

CARBOIDRATI )

)

( ORIGINE (

IDRATI DI CARBONIO VEGETALE DERIVATI

HANNO ESCLUSI LATTE E in

Divisi in ZUCCHERI SEMPLICI

: DOLCE

SONO HANNO

CHE SOLUBILI

SAPORE SONO ACQUA

UN ,

BASSO

PH

HANNO

E UN . INSOLUBILI

POLISACCARIDI PH

ACQUA ALTO

i SAPORE

DAL

E NON E

in

DOLCE

: .

,

OLÌ

GRASSI

Lipidi ,

, ( )

TRIGLICERIDI

ESTERI

TRIO ACIDI

GLICEROLO GRASSI

CON

DEL . )

(

PIÙ INSATURI

PIÙ GRASSI 80%

in

SATURI MEDIA

I VEGETALI

ANIMALI

Gli GRASSI

HANNO , kt.ca?Mg2+

Nat _

P

COMPONENTI ALIMENTARI cui

minerali

ci Poi

SONO LA

i

I

TRA , . .

, .

,

IDROSALINICO

EQUILIBRIO

FUNZIONE ' DI REGOLARE

QUELLA L'

E . )

(

DIETA MINERALI

INDISPENSABILI NELLA I

COME

VITAMINE

LE .

, ) A E

D (

VITAMINA

Pesci LA

( VIT

)

VITAMINA

LIPOSOLUBILI CAROTE

LA LA

UOVA

COME

SONO : , , , .

)

K IDROSOLUBILI

SEMI

) ( C

E LA VITAMINA

C- (

OLIO EVO

( LA

FRUTTA DAGLI

ORTAGGI E :

E .

(

B

) )

LEGUMI

AGRUMI CARNE

LA

E , . NUTRITIVO INDOTTI

POSSONO

PRIVI DI NATURALI

COMPONENTI CHE O

Altri ESSERE

VALORE

E .

(

PROPRIETÀ PROTETTIVE (

AVERE I )

POSSONO POLIFENOLI DANNOSI

O ESSERE

COME ALLERGENI

)

NUTRIZIONALI

FATTORI ANTI

E .

CALORICO

→ POTERE PRINCIPI

APPROSSIMATIVO ALIMENTARI

VARI

DEI

( OGNI

PER )

DI

GRAMMO SOSTANZA ILLUSTRA ALIMENTO

DI

TABELLA CAPACITÀ

KJ

/

kcal LA LA UN

/

COMPONENTE 9

9 ACQUISITA

ENERGIA

ENERGIA '

DI FORNIRE L' E

.

CARBOIDRATI 4 17.2 TRASFORMATI

PER OSSIDAZIONE ONE

EFFETTO DELL' :

17.2

4

PROTEINE MOLECOLA

DELLA in

38.1

9 E

CO2

lipidi H2O +

+

IL

LIPIDI Altri

SI AGLI

I DEL CONTRIBUTO

DOPPIO

CIRCA

VEDE COME ENERGETICO RISPETTO

DIANO LIPIDI

CIÒ

MACRONUTRIENTI ' '

DEI

STRUTTURA

SUCCEDE MENO OSSIDATA

PERCHE E

LA

DUE . .

COZH

OH NHZ

LEGATI GRUPPI

ALL'

i CARBONI NON CI SONO

NEI IDROGENO

lipidi SONO o

,

, .

PRINCIPALI ALIMENTI

OLIO OLIVA

D' 1009

1009

PRODOTTO OLIVE

A DI PRODOTTO

SPREMITURA ACIDI

FREDDO DI

DELLE SU

DALLA ;

(

Di 119 )

DI 119

cui POLINSATURI

SATURI

GRASSI GRASSI

ACIDO

GRASSI PALMITICO

: , )

(

MONOINSATURI ACIDO OLEICO

759 GRASSI

( DI

) E

LINOLEICO .

PUÒ ESSERE :

{ MEZZI MECCANICI

SPREMITURA CON DIRETT COMMESTIBILE

E

VERGINE OTTENUTO DALLA

: .

2911009

) '

( E

OLEICO

ACIDITA IN MAX

ESPRESSA ACIDO

L' LIBERA

' o.gg/1oog

extra-vergine spremit <

acidità

dalla meccanica commestibile

: . , .

, ( OLI

OTTENUTO ESTRATTI

OLIO DI DI BUCCE

SANSA SOLIDO

RESIDUO

DALLA OLIVA

SANSA DAL :

: ,

)

NOCCIOLI POI

LAVORAZIONE RAFFINATI 1911009

SOTTOPRODOTTI ACIDITÀ <

POLPA DELLA

E . .

( )

GENUINITÀ

QUALITÀ

IL OLT ALLO

DEGLI

PUREZZA ESSERE CONFORME

E DEVE

CONTROLLO =

ALIMENTARIUS

CODEX ACIDI LIBERI

CIOE

DAL PERCENTUALE DI

ADOTTATO GRASSI

' LA

SCHEMA :

, DI PEROSSIDI

LA PERCENTUALE

IDROLISI TRIGLICERIDI

ENZIMATICA

PER DEI

SI FORMANO

CHE ,

.

)

02 ( IRRANCIDIMENTO

kg

PER Di Olio RADICALICO

ATTIVO . )

VERGINE

( SI

27017M DISTINGUE

VALORI

CON

UV 232 EVO

QUESTI

ASSORBANZA

L'

E A E - .

.

CEREALI DEI

SI (

CARIOSSIDI

DEI INDEISCENTE

FRUTTO

PARLA UN

OVVERO

CEREALI SECCO FRUTTO CHE

,

SI )

IL MONOSPERMIO

APRE PER FAR A

SEME

NON RATIONE

MOTU

COMPLETA

ANCHE

USCIRE

)

( SEME

SOLO

UN

CON . PARTI

I SI

CUI

DI DAL OTTENGONO

UN GRUPPO FRUTTO

PIANTE ERBACEE

CEREALI LE

SONO

COMMESTIBILI CRUSCA

ENDOSPERMA

OVVERO GERME

: E .

, , RISO

PIÙ

I MAIS

SONO FASSO

DIFFUSI ORIO

FRUMENTO GRANO E

,

, .

, , 2-

Di -18% 3%

1009 E

10

15% il

10 GRASSI

PROTEINE DI

DI ACQUA

CONTENGONO IL

GRANO - ,

DI

71% CARBOIDRATI CUI

INSATURI IL DI

SOPRATTUTTO

E : {

,

, 60 -68% AMIDO ,

6% ALDOPENTOSI ,

1- GLUCOSIO

2% ,

2. zg gqyygggygy.gg

, ,

'

CAFFE

BEVANDA PER CAFFEINA

STIMOLANTE DELLA