Chimica degli alimenti e dei prodotti dietetici

Il burro

(2882-3123 KJ). L'olio, che ha un contenuto lipidico più elevato, apporta più calorie (≈900 Kcal).

Burro in vendita

Il burro "classico" ha un tenore minimo di grasso di latte dell'80% e tenori massimi di acqua del 16%, e di estratto secco non grasso lattiero del 2%. L'acqua presente all'interno del gruppo è responsabile dell'idrolisi o inacidimento.

In commercio esistono anche burri a minor contenuto lipidico come il burro leggero a ridotto tenore di grasso (60-62%) e il burro leggero a basso tenore di grasso (39-41%). Inoltre, in commercio si può trovare il burro decolesterolizzato caratterizzato da una riduzione del colesterolo del 65% circa. Nell'industria alimentare è utilizzato anche il burro concentrato con una materia grassa minima del 96%.

Crema di latte

La crema di latte, o più comunemente panna, è già di per sé un alimento, ed è il prodotto iniziale della

pastorizzazione per cui deve essere conservata refrigerata.

Produzione del burro

La burrificazione classica, eseguita dalle piccole e medie aziende, consiste nei seguenti passaggi:

1. Pastorizzazione della crema: La pastorizzazione viene fatta ad una temperatura piuttosto alta (90-95°C per 30 s) poiché la crema è maggiormente contaminata rispetto al latte. I grassi vengono liquefatti completamente da questo processo, inoltre vengono liberate sostanze antiossidanti che proteggono la crema nelle fasi successive;
2. Cristallizzazione: Per ottenere un burro di qualità la crema viene raffreddata velocemente dalla temperatura di pastorizzazione a 6-7°C, il che determina una fine cristallizzazione che rende la porzione lipidica più facilmente lavorabile;
3. Addizione delle colture: per ovviare alla mancanza di aroma della crema dolce, vengono inoculate colture dei batteri acidificanti e produttori di diacetile, sostanza che conferisce il classico aroma al burro.

particolare vengono addizionati:

1. Streptococcus lactis S. cremoris →a. e Batteri acidificanti;
2. Streptococcus diacetalis Betacoccus citrovorus →b. e Produttori di aroma;

Il diacetile può trovarsi anche nel vino ottenuto per fermentazione dando una nota di burro. Il diacetile viene prodotto da a partire da lattosio e da Betacoccus citrovorus a partire da acido citrico. Altre strutture molecolari che danno al sapore al burro (metilchetoni, lattoni, aldeidi, acidi carbossilici) sono prodotti dall’attività lipolitica batterica mediata da lipasi. N.B. Queste trasformazioni avvengono spontaneamente nella crema di affioramento.

4. Maturazione: Questo processo è solitamente condotto in contenitori di acciaio inox, che serve a prevenire fenomeni ossidativi mediati dai metalli, per 10 ore a temperature tra i 16-21°C a pH 4.5-5,3. La maturazione viene bloccata mediante raffreddamento;

5. Zangolatura: La zangolatura è una fase

Il burro è prodotto attraverso un processo che coinvolge diverse fasi:

1. Mungitura: il latte viene prelevato dalle mucche;
2. Separazione: il latte viene centrifugato per separare la panna dal siero di latte;
3. Emulsionamento: la panna viene emulsionata per formare una crema, passando da una emulsione O/A (olio in acqua) ad una emulsione A/O (acqua in olio);
4. Maturazione: la crema viene posta nelle zangole, recipienti cilindrici rotanti, e viene sbattuta per circa 40 minuti a temperature comprese tra gli 8-13°C. Questo processo causa la lacerazione della membrana dei globuli di grasso, provocando la fuoriuscita dei trigliceridi che si addensano in un unico ammasso solido, avvolgendo anche i globuli rimasti integri (coalescenza). Si formano così piccoli grumi di burro, grandi come chicchi di riso o di mais, che si separano dal latticello;
5. Lavaggio: i granuli di burro vengono lavati dal latticello con acqua potabile a 6-7°C;
6. Confezionamento: i granuli di burro, sempre all'interno delle zangole, vengono emulsionati.

Questo è il processo di produzione del burro.

è stato la causa della “condanna” del burro. Tuttavia il burro èutilizzato condimento per cui se ne usano massimo 10g, per cui si ha un quantitativo dicolesterolo pari a 2mg. La dose giornaliera massima raccomandata, per una personasenza patologie quali ipercolesterolemia, è di circa 300mg. La colesterolemia dipende poimolto dalla genetica.

• Proteine (0.4-0.8%): caseina e albumina;
• Lattosio (0.5-1%): Il quantitativo molto basso di lattosio lo rende tollerabile allepersone intolleranti, salvo casi in cui l’intolleranza sia importante;
• Elementi minerali (0.1-0.2%): Ca, P;
• Vitamine: Buona quantità di carotenoidi e retinolo (vitamina A), tracce di vitamineB , B , D ed E. E’ consentito addizionare caroteni;1 2
• Sostanze in tracce: Diacetile, acetilmetilcarbinolo, aldeidi , lattoni;
• Sfingomieline : Fosfosfingolipide ad attività anticancerogena;
• Acido butirrico: Regolatore della crescita cellulare,

contribuisce alla proliferazione della flora batterica intestinale, e agisce da antiproliferativo cellule cancerogene;

• Acido linoleico coniugato (CLA): Gruppo di isomeri dell'acido linoleico ad attività antitumorali, antiaterogeniche, immunomodulanti, antidiabetiche;

I CLA più presenti sono il trans-10, cis-10 CLA e il cis-9, trans-11 CLA, che costituisce più del 76% dei CLA nei prodotti di origine animale. Nel latte sono presenti circa 5.5mg/g di grasso. Questi composti presentano attività antiadipogenica, motivo per il quale sono utilizzati in integratori.

Burri speciali

Alcuni esempi di burri speciali sono: burro anidro, butter-oil e burro concentrato.

Il burro anidro si ottiene partendo da creme con oltre il 99% di grassi. Grazie alla bassissima concentrazione di acqua si conserva più a lungo e occupa meno spazio del burro classico. Quest'ultimo aspetto influisce su stoccaggio e trasporto riducendo i costi. Questa tipologia di burro non si

può vendere al dettaglio, è utilizzato nell'industria alimentare edolciaria: a tal fine viene aggiunta vaniglia e un colorante facilmente riconoscibile. Il butter-oil è molto simile al burro anidro, quindi è molto concentrato (H O<1%). Grazie al suo basso punto di fusione (5-10°C) è utilizzato per la produzione di gelati. Il burro concentrato, noto anche come burro chiarificato, ha un tenore lipidico maggiore del 99.8% e ha un'acidità massima dello 0.35%. Questo tipo di burro può essere venduto anche al dettaglio. Grazie al suo punto di fumo molto elevato, può essere utilizzato per friggere.

A.A. 2022-2023 Chimica degli Alimenti e dei Prodotti Dietetici

FORMAGGI

Il formaggio è un prodotto alimentare ricavato dal latte mediante un processo di caseificazione che consiste nella coagulazione della caseina. Se la parola "formaggio" non è seguita da nessun aggettivo si intende formaggio derivato da