Appunti di Chimica degli alimenti e dei prodotti dietetici

COMPONENTE GLUCIDICA

Elevata digeribilità:

❖ L’amido si presenta sottoforma di granuli con dimensioni molto piccole

(2-10 micron) e ciò lo rende facilmente attaccabile dagli enzimi digestivi.

Inoltre, l’amido del riso presenta una maggiore percentuale di

amilopectina (ramificata, più facilmente aggredibile dagli enzimi

amiolitici) rispetto all’amilosio (lineare) e ciò contribuisce ad aumentare

la digeribilità del riso.

Elevato assorbimento:

❖ Una maggiore digeribilità influenza anche l’assorbimento dei

componenti: i nutrienti del riso sono biodisponibili. Infatti gli enzimi

salivari e intestinali sono in grado di scomporre l’amido in amilosio e

amilopectine (e, rispettivamente, in maltosio e alfa-destrine), nutrienti

totalmente riassorbibili a livello dell’intestino tenue.

Effetto regolatore sulla flora intestinale:

❖ Quest’effetto si deve sempre alla componente glucidica del riso, in

quanto una dieta prevalentemente a base di riso seleziona batteri di

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tipo fermentativo, i quali conferiscono una resistenza alla

colonizzazione intestinale da parte di patogeni. Questa peculiare

caratteristica ha portato i medici, tra Ottocento e Novecento, ad

attribuire al riso una caratteristica dietoterapica importante per la

cura delle affezioni fisiologiche intestinali, tanto che ancora oggi molti

ricordano il “riso in bianco” prescritto dal medico come terapia in caso

di patologie a carico dell’apparato gastroenterico.

COMPONENTE PROTEICA

Come in tutti i cereali, molte proteine sono localizzate soprattutto sullo strato

aleuronico, che viene rimosso durante la lavorazione del riso.

Valore biologico:

❖ Il riso, dal punto di vista quantitativo, ha solo il 7% circa di componente

proteica (minore rispetto ad altri cereali). Tuttavia, dal punto di vista

qualitativo, la composizione amminoacidica è migliore rispetto agli altri

cereali, grazie alla presenza dell’AA Lys (che generalmente non si trova

nei cereali).

Impossibile la formazione del glutine:

❖ Sono presenti poche albumine, una sola glutenina (orizenina) e scarse

prolammine. Quindi risulta impossibile la formazione del glutine, con il

vantaggio di poter essere utilizzato dalle persone affette dal morbo

celiaco. Tuttavia, la mancata formazione di glutine rende impossibile la

conseguente lavorazione della farina

Minore potenziale allergenico:

❖ Le proteine del riso hanno una minore tendenza a sviluppare reazioni

allergiche. Per questo il riso è particolarmente adatto allo svezzamento.

CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA

In altre nazioni il riso viene classificato sulla base della lunghezza del chicco:

Riso comune:

❖ Ha una cariosside piccola e tondeggiante di lunghezza < 5,5 mm. Il riso

presenta una perla poco estesa in posizione centrale, e dente poco

pronunciato. La cottura è di 12/13 min. (es. Originario, Balilla);

Riso semifino:

❖ Ha una cariosside di lunghezza tra 5,5 e 6,5 mm. La perla è estesa in

posizione centrale, e il dente è poco pronunciato. La cottura è di 12/13

min. (es. Rosa Marchetti, Vialone nano, Italico):

Riso fino:

❖ Ha una cariosside di lunghezza > 6,5 mm, La perla è in posizione

centro-laterale netta, e il dente sfuggente. La cottura è di 14/16 min. (es.

Europa, S.Andrea);

Riso superfino:

❖ Ha cariossidi lunghe e affusolate. La perla centrale è estesa, e il dente

sfuggente. La cottura è 16/18 min. (es. Roma, Carnaroli, Baldo).

In questo paragrafo sono state prese in considerazione le classificazioni dei

tipi di riso più comuni. Questa è una classificazione merceologica, che si basa

quindi sulla forma, sulla grandezza e sul peso del riso. Le proprietà nutritive

non sono differenti. Tuttavia, una variazione della forma determina diverse

proprietà organolettiche. 110

UOVA

Le uova, se non sono accompagnate da altri aggettivi di specificazione, si

riferiscono ad uova di gallina (come il “latte” si riferisce implicitamente al latte

vaccino). Le uova sono prodotte dalle ovaie e dalle ghiandole dell’ovidutto

delle femmine di volatili e degli animali ovipari in genere. Una gallina, allevata

con questo scopo, può produrre all’anno circa 200 uova, del peso di circa 60

gr In Italia sia calcola un consumo medio di 12 kg pro capite annui (circa 200 a

testa) comprese quelle presenti nei prodotti trasformati. L’uovo è un

componente importante nell’alimentazione umana. Presentano molteplici

qualità:

Hanno un gusto gradevole, apprezzato dalla maggior parte delle

➢ persone.

Sono di agevole manipolazione, e possono essere impiegati in molti altri

➢ prodotti. L’uovo infatti ha proprietà funzionali particolari, grazie ai suoi

nutrienti:

○ potere emulsionante (lecitine del tuorlo);

○ potere ispessente, legante e schiumogeno (proteine dell’albume).

Presentano pregi nutrizionali e dietetici. Recentemente è stato molto

➢ rivalutato (inizialmente era considerato negativo a causa dell'apporto

di colesterolo).

Hanno un basso costo.

➢

COMPOSIZIONE CHIMICO-FISICA

Le uova sono costituite essenzialmente da tre strutture:

Tuorlo:

❖ Costituisce la fonte nutritizia dell’embrione, e di conseguenza al suo

interno devono essere contenute tutte le sostanze necessarie per il suo

sviluppo. Ha consistenza vischiosa. È strutturato in strati concentrici

alternati (più chiaro-più scuro) ed è avvolto da una membrana vitellina

che mantiene la forma rotondeggiante. Il colore del tuorlo, che può

variare da giallo pallido ad arancio carico, dipende da:

Nutrizione dell’animale:

➢ Maggiore è la percentuale di caroteni assunti, più pigmentato

sarà il tuorlo. Per questo spesso i carotenoidi sintetici (es. E )

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sono aggiunti al mangime delle galline da allevamento, perché il

consumatore preferisce un tuorlo più colorato, nonostante in

realtà la colorazione del tuorlo non influenza la qualità di un

uovo.

Fattori genetici, ovvero la razza di una gallina

➢

Composizione del tuorlo:

Tutte le proteine contenute nel tuorlo sono ad alto valore biologico →

contengono AA essenziali:

Granuli (detti anche globuli lipoproteici), costituiscono il 20% della

➢ sostanza secca:

I globuli sono dispersi nel plasma, e contengono lipoproteine a

bassa e ad alta densità (α e β-lipovitelline) e una fosfoproteina

(fosvitina) capace di legare il ferro rendendolo più biodisponibile.

Frazione lipidica, costituita per:

➢ ○ ⅓ da lecitine, altri fosfolipidi, galattolipidi (30%);

111

○ ≅

<5% di colesterolo 200-250 mg per tuorlo → un adulto

dovrebbe introdurre non più di 300 mg di colesterolo al

giorno.

○ ⅔ da trigliceridi (65%). Di questi trigliceridi:

■ 65% sono acidi grassi insaturi (oleico, C18:1 e

linoleico, C18:2)

■ 35% acidi grassi saturi (palmitico e stearico)

Negli altri prodotti di derivazione animale i trigliceridi

costituivano il 98% della frazione lipidica. Inoltre, anche il

tipo di trigliceridi è diverso: mentre nel latte erano perlopiù

saturi, nell’uovo questi sono per la maggior parte insaturi.

Plasma, è una massa acquosa che contiene lipoproteine a bassa

➢ densità e proteine globulari idrosolubili (Livetine).

Altri componenti meno rappresentati:

➢ ○ Fosforo, ferro (in forma libera e legata a proteine), modeste

quantità di calcio;

○ Vitamine liposolubili e del gruppo B (queste ultime presenti

anche nell’albume);

○ Assenza di vitamina C, perché l’acido ascorbico non è

essenziale per i volatili, come per tanti altri mammiferi, che

lo sintetizzano a partire dal glucosio;

○ Caroteni, pigmenti quali le xantofille.

Albume:

❖ È una soluzione acquosa di diverse sostanze:

Proteine:

➢ Ricche di amminoacidi solforati. I gruppi –SH degli AA reagiscono

con il ferro del tuorlo, e formano dei precipitati che colorano di

verdognolo il tuorlo quando cotto (se la cottura è prolungata ed

a elevate temperature). Queste proteine sono generalmente

solubili. Inoltre, sono dotate di diverse proprietà funzionali e

nutrizionali:

○ Permettono di montare l’albume a neve (proprietà

tecnologica);

○ Le proteine dell’albume costituiscono un complesso di

sostanze molto importante sia per la difesa dell’embrione

che per la conservazione naturale dell’uovo (proprietà

nutrizionale) lisozima (attacca la parete dei batteri) avidina

(sequestra i nutrimenti necessari alla proliferazione del

microrganismo) lavoproteina e ovoinibitori.

○ Tra le proteine dell’albume anche l’ovomucoide, che causa

reazioni allergiche in certe persone. Per questo va ben

ponderata la somministrazione di uovo durante lo

svezzamento. + + 2+

Sali minerali, quali Na , K e Mg . Il magnesio ha un’azione

➢ ritardante sulla liquefazione dell’albume, ovvero mantiene la

consistenza dell’albume.

Vitamine del gruppo B: B , B , PP, acido pantotenico, biotina, B

➢ 1 2 12

112

Glucosio libero (0,8%):

➢ È presente in concentrazioni molto basse, ma sufficienti per il

➢ sostenimento dell’embrione. È responsabile della reazione di

Maillard nelle polveri di albume non fermentato.

Anche l’albume ha una consistenza vischiosa, composto da tre strati:

Due più fluidi (uno interno e l’altro esterno);

➢ Uno più spesso, gelificato, interposto tra i due. Contiene la quasi

➢ totalità delle ovomucina, una proteina fibrosa, insolubile in

acqua.

Guscio:

❖ La colorazione del guscio è variabile dal chiaro ad una più rosastra. In

Italia il consumatore preferisce uova rosa, mentre in altri paesi (es. Nord

Europa) vengono preferite le uova bianche. Comunque si tratta

esclusivamente di una questione estetica: non vi è alcuna correlazione

la colorazione del guscio e la qualità dell’uovo, in quanto il guscio

dipende esclusivamente dal codice genetico del volatile. Il guscio ha

una triplice funzione:

Barriera protettiva, protegge l’embrione dalle aggressioni

➢ microbiche e ne permette lo sviluppo.

Favorisce gli scambi respiratori dell’embrione attraverso i pori →

➢ il guscio NON è impermeabile.

Funge da riserva di calcio: il Ca viene ceduto all’embrione man

➢ mano che si sviluppa. È composto:

○ Sostanza inorganica (98%), soprattutto sali di calcio e

magnesio. Visto che il guscio cede calcio all’embrione, man

mano che si sviluppa, la quantità di sostanza organica

diminuisce e il guscio si assottiglia.

■ CaC