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PREPARAZIONE E COTTURA

I processi sono: operazioni preliminari/preparazione (trasporto, lavaggio, etc), processi tecnologici (macinazione, filtrazione, etc), trattamenti di conservazione (pastorizzazione, refrigerazione, etc), confezionamento, deposito e preparazione.

Metodi di conservazione: trattamento al calore, utilizzo basse temperature, rimozione acqua, controllo pH, aggiunta additivi (sale) e irradiazione.

La cottura è un processo talvolta indispensabile al fine di rendere commestibili gli alimenti. La cottura consiste in un trattamento termico, effettuato in un mezzo umido o secco, che determina una serie di modificazioni nella struttura e nella composizione degli alimenti. Queste modificazioni sono generalmente positive, tuttavia possono comportare anche degli effetti negativi per lo più inevitabili.

Lo scopo principale della cottura è quello di:

• Rendere l'alimento sicuro da un punto di vista igienico, cioè distruggere i potenziali microrganismi patogeni

• Eliminazione di potenziali sostanze tossiche (ad esempio la solanina delle patate)
• Miglioramento delle caratteristiche sensoriali dei cibi, come l'aspetto, il colore, il sapore e l'aroma, rendendoli più appetibili
• Aumento della digeribilità dei nutrienti presenti negli alimenti attraverso alcune trasformazioni chimiche
• Aumento della disponibilità di alcuni nutrienti attraverso l'inattivazione di sostanze presenti negli alimenti che impediscono la loro utilizzazione (ad esempio l'avidina nell'albume d'uovo)
• Blocco dell'attività di alcuni enzimi che operano trasformazioni indesiderate, soprattutto negli alimenti di origine vegetale (ad esempio ossidazioni)
• Conservazione per tempi più lunghi di alimenti altrimenti deperibili

Effetti negativi: perdita di nutrienti, formazione di sostanze potenzialmente tossiche.

Le perdite di nutrienti in seguito a

trattamenti possono essere: intenzionali (allontanamento breve), inevitabili (sterilizzazione) ed accidentali (cioè evitabili, come una conservazione inadeguata).

L'energia si propaga dai corpi più caldi a quelli più freddi in modo unidirezionale (calore = energia). La cottura implica un trasferimento di energia:

• Diretto: non c'è un mezzo intermedio tra la sorgente di energia e l'alimento
• Indiretto: c'è un mezzo intermedio tra la sorgente di energia e l'alimento

Il calore si propaga per:

• Conduzione: tipica dei mezzi solidi, il calore si propaga direttamente per contatto
• Convezione: tipica dei mezzi fluidi (acqua, olio, aria), la propagazione del calore implica spostamento di materiali (moti convettivi)
• Irraggiamento: le onde elettromagnetiche vengono assorbite dai corpi freddi, le quali si propagano anche in assenza di materia

Nella pratica di solito vi è la contemporanea presenza di

più modalità. Trasmissione per conduzione

Si ha quando un corpo caldo viene a contatto diretto con un corpo più freddo, senza ausilio di mezzi liquidi o gassosi.

Il fry top è l’attrezzatura per eccellenza che cuoce per conduzione. Anche qualsiasi padella o casseruola posta sul fuoco si riscalda per conduzione.

Diventa perciò importante conoscere la capacità di termodiffusione del calore dei materiali utilizzati in cucina:

Trasmissione del calore

I fattori critici dei sistemi di cottura sono costituiti dalla:

• Natura del mezzo di trasferimento del calore (acqua, vapore, grasso, aria calda)
• Temperatura raggiunta
• Durata del trattamento

Questi parametri in campo industriale vengono ottimizzati al fine di minimizzare eventuali effetti negativi dei vari tipi di cottura, cosa difficilmente ottenibile a livello casalingo.

Sebbene i trattamenti migliori siano quelli che permettono di ottenere la cottura desiderata attraverso la combinazione di

tempi e temperature non troppo elevati, è importante assicurare la distruzione di microrganismi patogeni eventualmente presenti nelle preparazioni alimentari. Per questo motivo, soprattutto nell'ambito della ristorazione collettiva, si effettuano dei controlli delle temperature raggiunte al cuore degli alimenti cotti (che generalmente risultano essere meno elevate rispetto alla superficie). La temperatura minima alla quale sono distrutti i patogeni dipende dal tipo di alimento da cuocere. Per controllare le temperature interne degli alimenti vengono utilizzati specifici termometri per alimenti. Metodi di cottura Il tipo di trattamento termico a cui vengono sottoposti gli alimenti contraddistingue le varie tecniche di cottura che sono classificate per semplicità a seconda che avvengano in mezzo umido o secco: - Cottura in mezzo umido: la trasmissione del calore all'alimento è mediata dall'acqua o dal vapore acqueo con

temperature che raggiungono al massimo i 100°C (120°C nelle cotture sotto pressione). Ha vantaggi legati al fatto che ogni punto dell'alimento raggiunge approssimativamente la stessa temperatura (cottura omogenea) ma può causare perdite di nutrienti idrosolubili anche elevate per dissoluzione nell'acqua.

Le principali tecniche di cottura in umido sono: bagnomaria, bollitura, brasatura (rosolatura iniziale - cottura mista), stufatura (tutto a freddo), cottura a pressione e cottura a vapore.

Cottura in mezzo secco: la trasmissione del calore all'alimento avviene in aria o in presenza di grassi. Le temperature raggiunte sono molto più elevate rispetto alla cottura in umido (150°C - 300°C) e determinano la formazione di una crosta superficiale nell'alimento che limita la fuoriuscita di alcuni nutrienti e al contempo limita anche l'innalzamento della temperatura all'interno del prodotto. Le principali tecniche di cottura a secco

sono: arrostimento (al forno, alla griglia, alla piastra), cartoccio, frittura e cottura a microonde. Bollitura La bollitura consiste in una cottura in acqua o in altro liquido portato all'ebollizione (in genere intorno ai 100°C). Il trasferimento di calore avviene quindi per convezione come nella cottura sotto pressione e avapore. Questo tipo di cottura è ampiamente utilizzata sia per i prodotti di origine vegetale (verdure, pasta) che per quelli di origine animale (carni, pesce). In particolare alcuni accorgimenti possono essere utilizzati per ottimizzare la preparazione di alimenti diversi. La bollitura consente di evitare l'aggiunta di grassi di condimento e di aromatizzare i cibi con l'aggiunta di odori e spezie nell'acqua di cottura. Lessare gli alimenti comporta comunque una sensibile perdita del loro valore nutrizionale che può essere in parte recuperato riutilizzando il liquido di cottura. Infatti le modificazioni maggiori a carico della

La composizione in nutrienti degli alimenti è dovuta alla diffusione delle sostanze idrosolubili in acqua. Queste perdite risultano tanto più elevate quanto maggiore è la superficie dell'alimento da cuocere e la quantità di acqua utilizzata. Riducendo quindi il rapporto acqua/alimento è possibile migliorare la ritenzione di sostanze quali le vitamine ed i sali minerali.

Ad esempio tra le verdure, quelle a foglia larga risentono maggiormente della quantità di acqua di cottura, della durata del trattamento e della temperatura utilizzata. I migliori trattamenti sono quelli che si ottengono immergendo le verdure in poca acqua e facendole cuocere per tempi relativamente brevi. Anche la sbucciatura (ad esempio delle patate) ed il taglio delle verdure aumenta le possibili perdite di sostanze nutritive.

Fattori determinanti perdite sono: taglio, sbucciatura e immersione a freddo.

Le vitamine che risentono maggiormente di questo tipo di cottura sono

L'acido ascorbico, la tiamina, l'acidopantotenico, la piridossina, la niacina ed i folati. L'aggiunta di bicarbonato di sodio all'acqua di cottura diverdure e legumi (al ne di migliorare il colore o aumentare la tenerezza) determina ulteriori perdite dellevitamine sensibili agli alcali (tiamina e acido ascorbico).

I minerali presenti nelle verdure sono generalmente stabili tuttavia possono essere persi in quantità variabilenell'acqua di cottura (il potassio in particolare). In certi casi la cottura migliora la biodisponibilità di alcuniminerali, ad esempio il ferro e lo zinco, a causa della maggiore solubilizzazione.

Cottura in acqua fredda:

• perdita grassi che si disperdono nel brodo;
• perdita di proteine del 5-10% e di minerali dal 50 al 70%;
• denaturazione delle proteine, maggiore digeribilità, le carni risultano talvolta più tenere, saporite edigeribili;
• diminuzione valore biologico delle proteine.

distruggendo una parte degli aminoacidi essenziali;
• perdita buona parte delle vitamine del gruppo B e l'acido pantotenico (circa il 30%).

Cottura in acqua calda: formazione di una pellicola superficiale dovuta alla veloce denaturazione proteica che riduce le perdite di nutrienti.

Per quanto riguarda la pasta, il riso e altri cereali ricchi di carboidrati complessi, la loro cottura in acqua permette, da un lato, di migliorare la disponibilità dell'amido all'attacco enzimatico (gelatinizzazione) e quindi all'assorbimento, dall'altro determina una perdita fino al 60% delle principali vitamine (tiamina, riboflavina e niacina) e di alcuni minerali presenti (potassio).

La pasta deve essere cotta in acqua bollente per far raggiungere la temperatura all'interno del prodotto rapidamente e per provocare uno shock termico che impedisca la fuoriuscita dell'amido. In genere per avere una perfetta cottura della pasta è necessarioutilizzare un litro di acqua per ogni 100 g di pasta in questo modo si evita una eccessiva concentrazione di amido in soluzione.

Pressione è un tipo di cottura che si differenzia dalle altre cotture in umido in quanto le temperature raggiunte superano i 100°C (generalmente tra 105°C e 120°C) grazie all'uso di pressioni più elevate rispetto a quella atmosferica. Aumentata differenza di temperatura tra il vapore e la superficie degli alimenti che determina una maggiore trasmissione del calore per convezione, tempi più brevi e riparo dall'ossigeno e dalla luce, fattori che possono compromettere le caratteristiche nutrizionali delle preparazioni alimentari.

Sono stati anche sviluppati impianti di cottura sotto pressione per effettuare fritture industriali con il vantaggio di aumentare lo scambio di calore limitando le perdite di acqua dei prodotti durante il processo (meno tempo e temperature più basse).

Da un punto di vista nutrizionale la cottura

mediante pentola a pressione è fortemente supportata soprattutto in quanto generalmente viene impiegata poca acqua e quindi le p