Prodotti dietetici

Prodotti dietetici e requisiti nutrizionali

La nutrizione è un atto involontario dipendente dall’alimentazione. Questo circolo vizioso è rivolto a ottenere gli obiettivi sanitari per ridurre i problemi dieta-relazionati. Diabesity è l’insorgenza di diabete dovuta alla variazione della struttura corporea per via di obesità viscerale, sempre più pandemica. La salute adesso è l’unione di più fattori, mentali, fisici e sociali che intervengono in questa condizione di benessere (es. solitudine influisce sull’alimentazione, i media condizionano l’alimentazione, le mancanze emozionali vengono sostituite dal cibo). La malnutrizione può essere per difetto o per mancanza di nutrienti (es. colpa di malattie come Alzheimer, diete monofagiche, diete errate per seguire mode o abitudini sbagliate). In un’ottica preventiva l’alimentazione deve essere affiancata dall’attività fisica. Si cerca di fare delle campagne di informazione per educare la popolazione a un corretto stile di vita, aumentare la messa a disposizione nell’ambiente urbano di strumenti atti alla corretta attività fisica.

Cos'è l'alimento?

È qualsiasi cosa che può essere non trasformato, parzialmente trasformato e completamente trasformato e che possa essere consumabile dagli esseri umani. Non è plausibile che si utilizzino ingredienti nocivi o mortali per gli umani (frode alimentare). Non lo sono i mangimi.

Cos'è un nutriente?

È una sostanza che il nostro organismo sfrutta a seguito dei processi metabolici per poter sopravvivere, crescere, riprodurre e riparare variazioni dell’omeostasi. Sono forniti dagli alimenti, di solito sono nutrienti complessi che vengono elaborati in componenti più piccole per poterli assorbire a livello cellulare. Possono essere macro (proteine, carboidrati, lipidi e acqua) e micronutrienti (la frazione organica sono le vitamine e la frazione inorganica sono i minerali). La dieta può comprendere anche l’assunzione di non-nutrienti (possono avere un ruolo anche nutrizionale, ma soprattutto fisiologico, e sono definiti “sostanze di altro tipo”) e antinutrienti. Le sostanze non nutrienti sono anche detti “nutraceutici” e si possono trovare negli alimenti comuni, come ad esempio i carotenoidi, la capsaicina, l’acido ellagico, gli isoflavoni, l’allicina, i fitosteroli, i polifenoli.

Gli antinutrienti inibiscono l’assorbimento di nutrienti essenziali e vengono sfruttati nell’ambito dell’integrazione con un ruolo positivo, ad esempio gli inibitori delle lipasi o amilasi sono sfruttati nell’integrazione per la riduzione del peso, gli inibitori delle proteasi diminuiscono l’assunzione di proteine e possono creare un problema di carenza di introito azotato a lungo andare. Per poter lavorare in maniera idonea gli alimenti devono essere digeriti dall’apparato digerente.

La digestione

La digestione avviene già nella cavità orale (parte iniziale del tratto digerente, che è costituito da cavità orale, faringe, esofago, stomaco, intestino tenue, intestino crasso e ano). Annesse all’apparato ci sono delle ghiandole come la cistifellea, il pancreas e le ghiandole salivari. La digestione è un processo fisiologico mediato da reazioni neuronali, tramite nervi che permettono movimenti e segnali dal SNC e attraverso reazioni chimico-fisiche che preparano gli alimenti all’assimilazione.

La masticazione in primis, frantumando gli alimenti, permette una migliore azione degli enzimi a livello salivare, qua avvengono trasformazioni di amidi e alimenti amidacei, in quanto sono presenti amilasi. Quello che si produce con la masticazione si chiama bolo, attraverso l’esofago arriva allo stomaco, evitando che vada per vie traverse tramite una lamina cartilaginea. Arrivato allo stomaco tramite una peristalsi esofagea, passando dallo sfintere esofageo, all’interno di questa cavità ci sono due orifizi (cardias e piloro, comunicano rispettivamente con esofago e duodeno).

Il contenuto gastrico, quando stimolato, produce acido cloridrico che facilita l’azione di alcuni enzimi che hanno azione proteolitica sulle proteine, che vengono tagliate in catene più corte (questo grazie all’ambiente acido). Inoltre il pH acido facilita la solubilità di minerali come Ca e Fe. L’acidità gastrica può essere un problema per quelle persone che ne soffrono, perché può ledere la mucosa interna e provocare ulcere gastriche.

In base alla quantità di bolo che arriva le pareti gastriche possono contrarsi o rilassarsi, aumentando o diminuendo la capacità dello stomaco stesso. Dopo che lo stomaco si è svuotato viene percorso da contrazioni spontanee a seconda del periodo di digiuno (sensazione di appetito). Dopo che è stato attaccato dai succhi gastrici, il bolo prende il nome di chimo. Superando lo sfintere pilorico entra nell’intestino tenue (composto dalle porzioni chiamate duodeno, digiuno e ileo). Lo svuotamento gastrico è lento e dipende dalla composizione del pasto (la presenza di grassi, proteine e fibre lo rallenta ulteriormente).

Nella prima parte dell’intestino tenue avviene la digestione degli alimenti, perché arrivano i succhi dal pancreas che sono ricchi di amilasi, lipasi e proteasi (enzimi digestivi) che hanno il ruolo di degradare le catene prima parzialmente degradate dei passaggi precedenti. In questa porzione viene anche secreta la bile, essenziale per digerire i grassi. Il succo pancreatico è ricco di questi enzimi, per cui dopo essere stati a contatto con il chimo, la miscela diventa una miscela di nutrienti facilmente assorbibile (dipeptidi, grassi liberi, trigliceridi idrolizzati rimasti solo in posizione 2, piccoli disaccaridi che vedono la parte finale dei villi).

In questa parte ci sono i villi, che sono microstrutture che rendono la superficie molto estesa, costituiti da vasi sanguigni e vasi linfatici, i vasi linfatici trasportano i lipidi perché insolubili e i vasi sanguigni gli altri nutrienti. La velocità di transito intestinale è regolata dall’innervazione e dai movimenti peristaltici (del tratto gastroenterico superiore).

Assorbimento intestinale

L’apparato digerente finisce con l’intestino crasso, dove tutto quello che viene riversato è in parte materiale inutilizzato, si completa il processo di digestione mediante l’assorbimento di sali minerali e di acqua. In questo distretto il contenuto semiliquido viene impoverito via via di acqua fino a raggiungere la consistenza tipica delle feci. Che vengono eliminate tramite l’ano.

Dieta e biodisponibilità dei nutrienti

La biodisponibilità è l’efficienza che abbiamo, attraverso i percorsi metabolici, di usare un componente della dieta. Spesso definita come percentuale assunta rispetto a quella ingerita. È regolata sia da fenomeni legati alla dieta, sia da fenomeni legati all’ospite. I fenomeni legati alla dieta indicano la percentuale di ingrediente assunto tramite l’alimento, la presenza di antinutrienti, la forma fisica del nutriente (la presenza di fibra alimentare può ridurre l’assunzione di lipidi e alcuni carboidrati), la forma chimica (solubilità, come ad esempio nei minerali).

I fenomeni legati all’ospite si riferiscono all’organismo umano, quindi processi digestivi o di assorbimento che possono essere malfunzionanti, un processo infiammatorio può ridurre l’assorbimento di alcuni nutrienti (es. celiachia). Sicuramente la biodisponibilità ha un ruolo, soprattutto se si pensa ai prodotti utilizzati per utilizzo salutistico e di integrazione. Abbiamo quindi elementi legati alla dieta, quindi alla struttura dell’alimento, alla presenza contemporanea di elementi che ne aiutano l’assorbimento, la competizione nei meccanismi di trasporto (possono seguire meccanismi differenti di trasporto in base alla natura delle molecole).

I fattori fisiologici quindi possono anche essere l’acidità gastrica, le secrezioni intestinali (se ad esempio abbiamo alterazioni nelle secrezioni intestinali per una pancreatite, le secrezioni saranno ridotte), ci sono condizioni fisiologiche che permettono un migliore assorbimento di nutrienti, come la gravidanza. L’essenzialità indica qualcosa di cui l’assunzione è necessaria alla sopravvivenza dell’individuo e la carenza di questi elementi può dare problematiche (es. carenza di vitamina C provoca l’insorgenza di scorbuto).

L’essenzialità può anche essere legata a delle condizioni fisiologiche, e bisogna distinguere l’essenzialità biochimica da quella condizionata. Nella nutrizione l’essenzialità può non essere solo biochimica (mancanza di un singolo ingrediente), l’essenzialità condizionata invece può essere legata a degli stati fisiologici particolari (immaturità dello sviluppo, celiachia che ad esempio limita l’assunzione di calcio e ferro, difetti genetici), sono comunque una conseguenza della necessità dell’organismo.

Per definire l’essenzialità in una popolazione bisogna effettuare delle indagini probabilistiche/statistiche, che prendono in esame un grande numero di individui per definire la quantità di nutrienti che gli deve essere fornita. Servono a dare informazioni nutrizionali ad esempio in etichettatura. I sigma rappresentano la deviazione standard intorno alla media, quello che è il bisogno medio di una popolazione rappresenta il bisogno del 50% della popolazione, man mano che si considera la variabilità di essa.

Bisogna fornire una quantità di nutrienti tale da coprire il fabbisogno dell’intera popolazione, il fabbisogno di quasi tutta la popolazione vede coperto nel punto C il suo fabbisogno giornaliero. In questo modo si copre il fabbisogno di sicurezza della popolazione, detto anche RDA o GDA o RNW, e rappresenta la quota di ingrediente che deve essere fornita per far sì che la popolazione non vada incontro a carenza. Ad esempio siamo nel punto A avremo una grande fascia di popolazione che potrebbe andare in carenza. Quindi il fabbisogno di sicurezza nutrizionale indica la quantità di nutrienti da fornire, studiata da degli studi probabilistici legati alla variabilità della popolazione, tenendo in conto dell’essenzialità e biodisponibilità dell’ingrediente preso in considerazione. L’RDA è legato molto alla cultura alimentare dei Paesi in cui viene calcolato.

Qualsiasi cosa che si assume, se ad alte dosi, può dare problemi, quindi la valutazione probabilistica aiuta a capire il valore sicuro nell’ambito del fabbisogno nutrizionale ed è lontano dall’Upper Intake Level (valore massimo prima dell’effetto avverso). Non sempre è possibile valutare con un numero l’RDA si parla di Adeguate Intake (AI), che stabilisce un intervallo di adeguatezza del fabbisogno di un determinato nutriente. Il fabbisogno di nutrienti è affiancato al fabbisogno di energia, e non bisogna esagerare con quest’ultima, per l’energia quindi non esiste un RDA. Negli studi di quantità di energia bisogna basarsi sulla quota di energia che copra la metà del fabbisogno della popolazione, sennò si avrebbe metà della popolazione obesa.

LARN e fabbisogno energetico

Questo perché il fabbisogno energetico della popolazione varia in base all’attività fisica effettuata da questa. Questi valori legati alla tradizione italiana sono detti LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana). I livelli di LARN sono gli insiemi di valori per la popolazione italiana in individui sani, si basano su criteri di natura biologica e preventiva e su basi di pareri formulati da esperti. AR (Fabbisogno medio) indica il fabbisogno del 50% della popolazione. PRI (Assunzione raccomandata per la popolazione) indica il fabbisogno di quasi tutta la popolazione (97,5% circa). SDT (Obiettivo nutrizionale per la prevenzione) sono gli obiettivi, dal punto di vista qualitativo e quantitativo, dell’assunzione di alimenti e bevande, il cui raggiungimento indica la riduzione del rischio di malattie cronico-degenerative nella popolazione generale.

Questi valori si traducono in una serie di numeri riportati in una tabella LARN, che indica diverse fasce di età e di sesso. Il fabbisogno va relazionato al peso dell’individuo. La niacina è detta equivalente (vitamina B3) perché riusciamo a produrla a livello endogeno a partire dal triptofano (stessa cosa per vitamina D ed E). Questo tipo di informazione è utile per gli operatori del settore, per ragioni prescrittive (linee guida nutrizionali, etichettatura) e per ragioni diagnostiche. La differenza tra LARN e linee guida alimentari è prettamente che la seconda serve alla popolazione e deriva dalle informazioni ottenute dai LARN. Le linee guida indicano dei comportamenti corretti da seguire nell’alimentazione e che sono comprensibili alla maggior parte della popolazione. Spiegano la ripartizione dei pasti durante la giornata.

Nutrienti e alimentazione quotidiana

La fonte di nutrienti deve essere variegata, al mattino abbiamo molti zuccheri semplici, spuntino contiene zuccheri e proteine, il pranzo è bilanciato in carboidrati e proteine, la cena ha alta densità energetica, ma con buona densità nutrizionale. I LARN traducono le quantità di nutrienti da assumere durante la giornata, quindi alla luce dei nuovi livelli di assunzione dalla popolazione questi sono stati ridotti per le proteine, aumentati per le vitamine e calcio (quantità superiori sono consigliati ad anziani e a donne incinta non sottoposte a terapia estrogenica), mentre per grassi e carboidrati vengono dati degli intervalli dipendenti dall’attività fisica (a differenza delle proteine, i cui eccessi vengono scartati).

Check your weight and be always active

La prima linea guida specifica di fare attività fisica per mantenere il proprio peso. La composizione corporea influenza lo stato nutrizionale dell’individuo, un soggetto con alto tenore lipidico può avere alterazioni a livello epatico, mentre un individuo ipercatabolico (attività enorme dei processi metabolici) può trovare insorgenze di problematiche di salute legate a una carenza proteica che comporta immunocompromissione, incapacità recettoriale. Quando le uscite sono maggiori delle entrate si ha un bilancio negativo dell’energia (tipico degli individui ipercatabolici e degli sportivi), se invece si ha eccessivo introito di energia e non si spende ne comporta un accumulo (energia depositata sotto forma di grasso, ovvero trigliceridi), avendo così un bilancio energetico positivo.

Il calcolo dell’energia necessitata si misura tramite calorimetria diretta e indiretta, queste sono tecniche empiriche e sperimentali per valutare la quantità di energia necessaria. Ci sono anche misurazioni basate su equazioni che permettono di definire (stimando) la quantità di energia necessaria a un particolare individuo, tenendo conto di parametri specifici dell’individuo (peso, età e sesso). L’organismo sfrutta l’energia per tutti i metabolismi, in particolare per l’attività fisica viene sfruttato l’ATP, che è l’unica energia che siamo in grado di sintetizzare. Per produrre ATP c’è bisogno di ossigeno, quindi c’è stretta relazione tra l’energia prodotta e la calorimetria indiretta (ossigeno consumato per produrre energia, questo produce energia). La quantità di ossigeno usata per produrre energia produce anche calore. Quando si ha una produzione di energia in eccesso si accumula energia, quando è in difetto si usa.

Bilancio energetico

Il bilancio di calore funziona allo stesso modo, quando il calore aumenta si ha un aumento della T interna e si ha una dissipazione di calore (quando si ha uno shock o si è in un ambiente freddo) in base ai substrati che si sono assunti durante l’alimentazione e in base all’energia prodotta si produrrà una certa quantità di calore. Proteine e carboidrati richiedono più energia per la loro metabolizzazione. L’energy intake è sempre bilanciata tra input e output, di cui deve esserci un bilancio. L’energia contenuta nel corpo non è alterata se il bilancio energetico è 0, nel caso negativo la spesa energetica è più elevata rispetto all’assunzione (gravidanza), nel caso positivo si ha un aumento dello store di energia (sovrappeso). L’energia viene acquisita attraverso gli alimenti, l’energia fornita da un alimento viene definita tramite la bomba calorimetrica (un ambiente chiuso che non scambia energia con l’esterno) in cui viene misurata l’energia di combustione (il cibo viene fatto bruciare tramite somministrazione di ossigeno, quindi vengono ossidati e viene quindi rilasciata una certa quantità di CO₂, acqua e calore e viene misurata la quantità di calore fornito. Nella macchina umana questa energia non è completamente utilizzabile, visto che il corpo umano non sfrutta e utilizza completamente l’energia fornita.

Per cui esistono dei fattori chiamati Atwater (equivalente energetico metabolico) che aiutano a definire la quantità di energia fornita dagli ingredienti combusti. Se prendessimo in esempio il glucosio o l’amido vediamo che ci rilasciano una quota di energia differente, visto che è diversa la catena carboniosa fornita. Ad esempio per gli alimenti che contengono carboidrati viene dato come Atwater 4 kcal/g, questo vuol dire che un piatto ricco di amidi in teoria assumeremmo più di 4 kcal/g (o 3,75 kcal/g) perché essendo che non assorbiamo completamente tutta l’energia fornita dal carboidrato ne assorbiamo solo 4 kcal/g (nel caso dell’amido). Chi ci rimette di più rispetto all’equivalente calorico legato alla bomba calorimetrica sono le proteine, perché il processo di m...