Lipidi e acidi grassi

Lipidi

I lipidi sono sostanze organiche naturali, scarsamente solubili in acqua, isolabili per estrazione con solventi organici non polari. Ne sono un esempio grassi e cere, che presentano legami estere idrolizzabili, e colesterolo, che non presenta legami estere idrolizzabili. Tra i lipidi figurano anche i trigliceridi (triacilgliceroli), che sono dati dalla reazione tra un glicerolo e 3 acidi grassi, presenta perciò tre gruppi acilici.

Acidi grassi

Gli acidi grassi sono acidi carbossilici con solitamente un grande numero pari di carboni (1220), possono poi essere saturi o insaturi e solitamente hanno configurazione Z.

Ne è un esempio l’acido palmitico a 16 atomi di carbonio, che è saturo. Tra gli acidi grassi insaturi figurano invece l’acido oleico, l’acido linoleico e l’acido linolenico, tutti e tre a 18 atomi di carbonio, ma il primo presenta un doppio legame in posizione 9, il secondo due in 9 e 12 e il terzo tre in 9, 12 e 15. L’uomo è in grado di sintetizzare l’acido oleico, ma non gli acidi grassi polinsaturi, sono perciò acidi grassi essenziali e sono dei precursori di un acido grasso più grande, a sua volta precursore di sostanza bioattive. Più doppi legami sono presenti, più è difficile la cristallizzazione (impacchettamento) delle molecole e di conseguenza più basso risulta il punto di fusione. I trigliceridi insaturi infatti presentano dei ripiegamenti nella catena e sono liquidi, perché meno impacchettabili (oli); quelli saturi sono invece solidi (grassi). I trigliceridi sono semplici se legano lo stesso acido grasso, altrimenti sono misti.