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Lipidi, acidi grassi, trigliceridi



I lipidi sono composti organici eterogenei diversi tra loro, ma con due caratteristiche comuni:
-sono insolubili nei solventi polari come l’acqua e vi galleggiano grazie alla minore densità
-a parità di massa liberano maggiore energia
In acqua formano delle emulsioni, cioè dispersioni che danno vita a sistemi eterogenei dove acqua e lipidi restano separati.
Il principale ruolo dei lipidi è di isolamento termico e riserva energetica.
Gli acidi grassi sono i lipidi più semplici, i quali, si chiamano così data la loro doppia natura, polare e apolare. La zona polare è chiamata testa, mentre quella apolare, coda. Molecole di questo tipo vengono dette anfipatiche. In soluzioni acquose, gli acidi grassi si dispongono come micelle, aggregati sferici dove le teste sono rivolte verso l’acqua e le code verso l’interno.

I trigliceridi sono un gruppo di lipidi formati dalla condensazione di una molecola di glicerolo(alcol) con tre di acidi grassi, che possono essere saturi o insaturi. Nei saturi tutti gli atomi di carbonio sono uniti da legami semplici, mentre degli insaturi da legami covalenti doppi. Gli acidi grassi che contengono un solo legame doppio sono detti monoinsaturi, mentre gli altri, polinsaturi. Le molecole dei polinsaturi hanno molteplici gomiti che impediscono loro di addossarsi.
I trigliceridi dei grassi animali sono ricchi di grassi saturi a catena lunga, ammassati e solidi.
Quelli che formano i grassi vegetali sono, invece, ricchi di acidi grassi polinsaturi a catena corta, con scarsa tendenza a compattarsi e liquidi.