Grassi

Grassi

Quelli di origine alimentare sono detti lipidi: sono sostanze organiche naturali scarsamente solubili in acqua, isolabili per estrazione con solventi organici apolari (bezene, eteri) come oli, cere, molte vitamine e gli ormoni, nonché la maggior parte dei componenti non proteici della membrana cellulare. Sono una classe di molecole molto eterogenea. Si dividono in
• grassi e cere: tenuti insieme da legami estere idrolizzabili
• colesterolo e derivati: come vitamina D, ormoni steroidei, sali e acidi biliari

Funzioni

• riserva energetica
• sotto forma di fosfolipidi costituiscono le membrane biologiche
• derivati dl colesterolo, vitamine e derivati isoprenici hanno svariate altre funzioni

I trigliceridi

Trigliceridi sono tri-esteri del glicerolo con tre molecole di acido grasso. R sta per catena idrocarburica, che può essere satura o insatura, può quindi presentare solo legami C-C semplici o anche legami doppi e tripli; quando è insatura, la catena presenta una ripiegatura e le molecole di acido grasso che ne sono costituite sono meno “impacchettabili” tra di loro, poiché non formano un grande numero di interazioni idrofobiche a causa della ridotta superficie di contatto, mentre un trigliceride con catene sature sarà invece più “impacchettato”. I grassi vegetali tendono ad essere insaturi, quelli animali saturi. I trigliceridi solitamente contengono un numero pari di atomi di C (circa 20) e sono privi di ramificazioni. I trigliceridi sono molecole non polari.