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La composizione chimica del latte



Il latte è un liquido biancastro che viene secreto dalle ghiandole mammarie dei mammiferi.
Il latte vaccino è costituito generalmente da: 87,7% acqua, 4,9% carboidrati, 3,4% lipidi (per il latte intero), 3,3% proteine e 0,7% minerali, tra cui il calcio.
- Lipidi:
- acidi grassi: Le molecole degli acidi grassi sono componenti strutturali dei grassi, appartenenti a loro volta alla categoria dei lipidi.
Sono formati da lunghe catene di carbonio e idrogeno con un gruppo carbossilico (simbolo -COOH) che dà la caratteristica di “acido”.
- acidi grassi saturi e insaturi: Gli acidi grassi possono essere “saturi” quando gli atomi di carbonio della catena sono legati tra loro solo da singoli legami e “insaturi” quando invece nella catena sono presenti un doppio legame (acidi grassi monoinsaturi) o più doppi legami (acidi grassi polinsaturi) a collegare tra loro gli atomi di carbonio.
- glicerolo: noto per essere un componente dei gliceridi, è un alcool che si presenta viscoso, inodore e dolciastro. Da ricordare che nella sua struttura sono presenti tre gruppi -OH (Gruppo ossidrilico).
- gliceridi: Nei gliceridi, il gruppo -OH del glicerolo ha reagito con un acido grasso, a formare appunto un gliceride. Come abbiamo detto il glicerolo possiede tre gruppi ossidrilici, se solo uno di essi reagisce con un acido grasso si parla di monogliceridi, se due gruppi reagiscono ognuno con un acido grasso si parla di digliceridi, se tutti e tre i gruppi reagiscono con un diverso acido grasso si parla di trigliceridi.
- Fosfolipidi: I fosfolipidi sono dei lipidi complessi nei quali una o più molecole di acidi grassi sono legate a un gruppo fosforico e una base azotata.
- Steroli: trattasi di composti chimici policiclici, cioè formati da più anelli di carbonio attaccati tra loro e presentano una funzione alcolica sul primo anello e una ramificazione sull’ultimo.
I lipidi, chiamati anche grassi, sono la principale fonte energetica contenuta nel latte e generalmente si ritrovano sotto forma di globuli. I più abbondanti nel latte sono i trigliceridi, ossia molecole composte da acidi grassi (saturi e insaturi) e glicerolo.
Il latte contiene il 65% di grassi saturi, il 30% di monoinsaturi e il 5% di polinsaturi.
- Carboidrati:
- Monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi: Sono tutti zuccheri, i più semplici sono i monosaccaridi. Quando due monosaccaridi sono uniti tra loro possiamo avere i disaccaridi, quando invece sono uniti tra loro da due a dieci monosaccaridi si parla di oligosaccaridi, quando più di dieci monosaccaridi sono uniti tra loro a formare una sostanza si parla di polisaccaridi.
- Lattosio: Lo zucchero del latte è un disaccaride formato a sua volta da due zuccheri più semplici (monosaccaridi) legati tra loro, il glucosio e il galattosio.
Il lattosio disciolto nel latte è stato trovato in due forme chiamate α e β che possiedono le stesse proprietà nutrizionali. Le due forme possono convertirsi l’una nell’altra e questo equilibrio è fortemente influenzato dalla temperatura.
- Proteine:
-Amminoacidi: Gli aminoacidi sono l’unità strutturale fondamentale delle proteine. Per semplicità possiamo immaginarli come piccoli mattoncini uniti tra loro da un collante (legame peptidico) a formare una lunga sequenza chiamata proteina.
- Proteine: Sono macromolecole formate da lunghe catene di aminoacidi, legati tra loro dal legame peptidico. Il contenuto totale di proteine nel latte si aggira intorno al 3,3%. Le proteine del latte contengono tutti e 9 gli amminoacidi essenziali.
Le proteine del latte possono diversi in due grandi categorie: caseine e sieroproteine.
Le caseine sono proteine che contengono fosforo e precipitano dal latte quando questo raggiunge un valore di pH intorno a 4,6.
Viceversa, le sieroproteine non contengono fosforo e restano in soluzione anche a pH 4,6.
Le caseine si trovano nel latte sotto forma di strutture sferiche chiamate micelle e grazie alla loro alta concentrazione di fosforo, riescono a catturare al loro interno minerali quali calcio e magnesio.
Le caseine k sono delle glicoproteine, ossia una proteina con all’interno anche una porzione di carboidrati, localizzate vicino la superficie delle micelle.
Le sieroproteine sono separabili dalle caseine quando si coagula il latte, sono di elevatissimo valore nutrizionale e biologico ma sono molto sensibili alla temperatura.
- Vitamine:
Per quanto riguarda le vitamine invece, il latte contiene tutta una serie di vitamine (tutte quelle del gruppo B, C, A e D).
- Minerali: Il latte infatti è considerato una buona fonte di calcio e magnesio, che si ritrovano nella fase acquosa grazie a legami con le caseine.