Concetti Chiave
- La carne comprende la massa muscolare e il tessuto connettivo degli animali macellati, da cortile e selvaggina, con muscoli ricchi di proteine come astina e miosina.
- Il tessuto connettivo include il collagene, che si trasforma in gelatina durante la cottura, ed elastina, insolubile in acqua, mentre il tessuto adiposo varia secondo l'alimentazione animale.
- La frollatura è un processo che migliora le caratteristiche organolettiche della carne, influenzato da fattori come massa, età dell'animale e temperatura di conservazione.
- La carne si classifica in animali da macello, cortile e selvaggina, con categorie specifiche come bovini, pollame e selvaggina a penna o a pelo.
- La carne è un alimento plastico ricco di proteine, acqua e sali minerali, con una cottura che influisce sulla consistenza e sul contenuto vitaminico.
Indice
Definizione e composizione della carne
Con carne si intende la massa muscolare e il tessuto commestibile strettamente connessi degli animali da macello, da cortile e della selvaggina.
I muscoli sono costituiti da cellule polinucleate, allungate e strette, che sono le fibre muscolari. Le proteine più importanti che ci sono nella concentrazione muscolare sono: astina e miosina. Il colore della carne è dovuto alla miogoblina.
Tiene uniti i diversi tessuti. Principali proteine:
- collagene: si trasforma in gelatina durante la cottura in acqua
- elastina: è insolubile in acqua.
Tipi di grasso e macellazione
Le cellule che costituiscono il tessuto adiposo sono le adipociti. Le caratteristiche del grasso dipendono dall’alimentazione dell’animale. Tipi di grasso:
- viscerale o grasso interno
- di copertura o sottocutaneo
- di infiltrazione muscolare: venatura, marezzatura, prezzemolatura.
La macellazione degli animali avviene in luoghi autorizzati dagli organismi competenti.
È un processo dove la carne acqiosta le caratteristiche organolettiche che la rendono adatta per il consumo.
Classificazione degli animali da macello
I tempi di frollatura dipendono da:
- la massa dell’animale
- l’età dell’animale
- la temperatura delle celle frigorifere.
- bovini: vitello, vitellone, manzo, bue, vacca, toro
- bufalini: annuotolo, bufali
- equini: puledro, cavalli, asini, mulo, bardotto
- ovini: agnello da latte, agnello bianco, castrato, pecora, montone
- caprini: capretto, capra, becco
- suini: lattonzolo, suino, verro, scofra.
- pollame: pollo o pollastro, cappone, gallina, gallo
- tacchini
- conigli.
- a penna: fagiano, quaglia
- a pelo: lepre, capriolo, cinghiale.
Frattaglie e loro deterioramento
Sono le parti dell’animale macellato che non formano parte della carcassa ma sono commestibili. Tipi:
- rosse: fegato, cuore, rognone, milza, polmoni, lingua
- bianche: cervello, animelle, trippa.
Le frattaglie si deteriorano con più facilità.
Acqua: 60-75%
Proteine: 18-22% (contengono gli 8 amminoacidi essenziali).
Lipidi: 1-15% trigliceridi (fosfolipidi, glicolipidi, colesterolo), gli acidi grassi sono la maggior parte saturi.
Sali minerali: 1&
Glucidi: glicogeno che scompare dopo la macellazione.
Vitamine: gruppo B.
Effetti della cottura sulla carne
La carne è un alimento plastico.
- per mezzo del calore le proteine si rompono
- se la cottura è troppo lunga la carne diventa tigliosa per l’eccessiva perdita di liquidi
- la miogoblina dà origine a un composto bruno-rossiccio
- la perdita delle vitamine dipende dal tempo di cottura.
Domande da interrogazione
- Quali sono i principali tessuti che compongono la carne?
- Qual è il processo di frollatura e da cosa dipendono i suoi tempi?
- Qual è il valore nutritivo della carne?
La carne è composta da tessuti muscolare, connettivo e adiposo. Il tessuto muscolare è costituito da fibre muscolari con proteine come astina e miosina, il connettivo contiene collagene ed elastina, mentre il tessuto adiposo è formato da adipociti e varia in base all'alimentazione dell'animale.
La frollatura è un processo che conferisce alla carne le caratteristiche organolettiche adatte al consumo. I tempi di frollatura dipendono dalla massa e dall'età dell'animale, oltre che dalla temperatura delle celle frigorifere.
La carne contiene acqua (60-75%), proteine (18-22%) con tutti gli amminoacidi essenziali, lipidi (1-15%) prevalentemente saturi, sali minerali, glicogeno che scompare dopo la macellazione, e vitamine del gruppo B. È considerata un alimento plastico.
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