Concetti Chiave
- La carne si divide in tre tagli principali: primo taglio per cotture veloci, secondo taglio per cotture medie e terzo taglio per cotture lente e brasate.
- Il vitello offre diversi tagli come costolette, nodini e osso buco, con vari utilizzi per cotture al forno e alla griglia.
- Il manzo è noto per tagli come costata, fiorentina ed entrecôte, con preferenza per cotture al sangue, in particolare per il roastbeef.
- Il maiale offre tagli come costolette e braciole, con cotture che evitano il sangue e mantengono un siero bianco per una cottura perfetta.
- La carne di maiale include prodotti come prosciutto di Praga e cotto, con la coppa ottenuta dal collo del maiale.
Tipologie di carne e cotture
Le varie tipologie di carne:
Carni di primo taglio: carni più tenere, più magre adatte a cotture veloci o rapide.
Carni di secondo taglio: carni tenere, meno magre, adatte a cotture medie.
Carni di terzo taglio: carni più grasse adatte a cotture più lunghe (brasate).
Carrè: cotto con l’osso
Lombata: cotta senza osso (disossata)
Dal Carrè di vitello otteniamo: (Filetto più Controfiletto)
- le - i Il quarto anteriore è formato da: Il quarto posteriore, invece, da: La spalla disossata è composta dal Fesone di spalla, dal Garretto anteriore, fasce muscolari chiamate Cappello da prete (carni di 3° taglio).
La Lombata possiamo cuocerla tutta al forno, o possiamo tagliarla e formare le scaloppine (cotture veloci).
Scamone, Fesa francese e Noce (per cotture alla griglia) ---> carni di 1° taglio.
Girello, Fesa italiana, Pesce e Garretto (per cotture al forno) ---> carni di 2° taglio.
Con il Garretto di fa un piatto tipico lombardo: l'Fesa lunga + Pesce o Sottonoce+ Magatello = Il Collo o Reale utilizzato per cotture in umido (spezzatini, bianchetto) ---> carni di 2° taglio. 
Punta di petto per cotture al forno (bollite in umido).
Sottospalla, Pancia per cotture in umido e al forno (spezzatini) ---> carni di 2° taglio.
La Spalla (senza Fesa) cottura arrosto in umido.
Le carni di terzo taglio si possono usare per i macinati:
- Scaloppa (1 pezzo) da 120 g.
- Scaloppina (2 pezzi) da 60 g.
- Piccata (3 pezzi) da 40 g.
- Piccatina (5 pezzi) da 30 g.
- Nocetta (5 pezzi)da 30 g. (battuta leggermente alta, simile alla scaloppa)
- Granatina (5 pezzi)da 30 g. (stessa cosa, solo che è lardellata)
- Rosetta (5 pezzi) da 30 g.
Carni di manzo e cotture
Dal Carrè di manzo otteniamo:
- la - la Se tagliamo la Lombata (parte del Controfiletto) otteniamo:
- l’- l’Il Carrè del manzo comprende anche la Testa del filetto(testa, cuore, coda).
Filetto o Tournedos = si ottiene tagliando a fette il Filetto (a porzione).
Con il Carrè di manzo cotto al forno otteniamo: il roastbeef (è all’inglese se si ottiene dalle prime 5 costole fino alla 7ma) deve essere cotto sempre al sangue. Lo chef tranceur (di sala) si occupa di questo. Quasi tutte le carni del manzo sono in genere cotte al sangue. La Lombata, il Filetto, la Noce, lo Scamone, la Fesa francese si utilizzano per cotture veloci; le altre parti per cotture lunghe.
Cotture:
- Molto al sangue (bleu – rare)
- Al sangue (saignant – medium rare)
- Cottura media (au point – medium)
- Quasi cotta (medium - well)
- Ben cotta (well done – bien cuit)
Carni di maiale e preparazioni
Dal Carrè di maiale otteniamo:
- Le costolette (parte superiore);
- Le braciole (parte inferiore).
Il Carrè se cotto al forno: Aristat (affumicatura).
Le parti del maiale che non vengono utilizzate per preparazioni a lunga conservazione sono il Carrè e la Coscia (al forno o allo spiedo).
Dalla coscia di maiale otteniamo:
- Prosciutto di Praga;
- Prosciutto cotto;
- Prosciutto di spalla.
Alle carni di maiale deve essere applicata una cottura a goccia o una cottura al punto, cioè: le carni di maiale e spesso anche quelle di vitello, non devono essere al sangue ma neanche ben cotta, per essere perfetta deve uscire dalla carne un siero bianco.
Dal Collo del maiale otteniamo la coppa.
Domande da interrogazione
- Quali sono le differenze principali tra i vari tagli di carne?
- Quali sono i tagli principali del vitello e le loro applicazioni culinarie?
- Come si suddividono i tagli del manzo e quali sono le loro cotture ideali?
- Quali sono le caratteristiche dei tagli di maiale e le loro modalità di cottura?
- Quali sono le differenze tra le cotture al sangue e ben cotte per il manzo?
Le carni di primo taglio sono più tenere e magre, adatte a cotture veloci. Le carni di secondo taglio sono meno magre e adatte a cotture medie. Le carni di terzo taglio sono più grasse e adatte a cotture lunghe come le brasate.
Dal carrè di vitello si ottengono costolette e nodini. La lombata può essere cotta al forno o tagliata per scaloppine. Il garretto è usato per l'osso buco, mentre il collo è adatto per cotture in umido.
Dal carrè di manzo si ottengono costata e fiorentina. La lombata e il filetto sono per cotture veloci, mentre altre parti richiedono cotture lunghe. Il roastbeef si ottiene dal carrè cotto al forno e deve essere al sangue.
Dal carrè di maiale si ottengono costolette e braciole. La coscia è usata per prosciutti. Le carni di maiale devono essere cotte al punto, con un siero bianco che esce dalla carne.
Le cotture al sangue includono "bleu" e "saignant", mentre le cotture ben cotte sono "medium-well" e "bien cuit". La scelta della cottura dipende dal taglio e dalla preferenza personale.
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