Composizione e classificazione delle carni: nutrienti e processi chimici

Processo di abbattimento e rigor mortis

Quando l’animale viene abbattuto non può essere consumato immediatamente ma bisogna superare il periodo del rigor mortis, max 20 giorni per i bovini. Tra queste modificazioni ritroviamo l’abbassamento del pH (da 7.5 a 5,5-5,6) e idrolisi dell’ATP con legame irreversibile tra actina e miosina. I glucidi nella carne sono assenti in quanto vengono utilizzati per dare prevalentemente acido lattico. Relativamente ai lipidi questi possono essere cellulari (interni alle cellule che non possono essere quindi rimossi per non essere assunti) e contenuti nei tessuti di riserva.

Caratteristiche della carne di suino

La carne di suino è una buona carne con un minore contenuto di grassi e in particolare è abbondante l’acido linoleico rispetto al bovino. Il palmitico e lo stearico sono comunemente abbondanti. La consistenza del tipo della carne varia a seconda dell’abbondanza o meno di acidi grassi saturi e insaturi.

Nutrienti e classificazione delle carni

Nelle frattaglie è abbondante il ferro ma è alto anche il valore del colesterolo soprattutto nel cervello. Durante l’invecchiamento la mioglobina si trasforma in meta mioglobina dove il ferro passa allo stato +3 assumendo una colorazione scura. Le proteine contenute nella carne sono di alta quantità, il ferro è piuttosto disponibile e abbondante presenza di tiamina nel suino.

Le carni vengono infine distinte in: carni bianche, rosse e scure, masse muscolari, frattaglie, trippa e animelle (ghiandole e pancreas).