di Bevande Nervine
Questa definizione include bevande come il caffè, tè e la cioccolata che contengono sostanze in grado di agire sul sistema nervoso centrale stimolando la vigilanza e l’attenzione e riducendo la fatica. Questi effetti sono riconducibili a tre sostanze, caffeina, teofillina e teobromina.
Per quanto riguarda il caffè le varietà che vengono consumate sono due, arabica e robusta. La prima è più ricca in caffeina, la seconda in lipidi.
La preparazione a cui viene sottoposto comprende fermentazione, essiccazione, torrefazione e macinazione. Con la torrefazione si produce caffeone responsabile delle caratteristiche organolettiche della bevanda e comprende circa 700 sostanze volatili. I metodi di preparazione in casa, a partire dalla polvere fanno riferimento alle macchine del caffè per l’espresso (80%caffeina) e moka (90% caffeina).
Il cacao per la preparazione del cioccolato si ottiene dai semi della Theobroma cacao. La mandorla contiene sostanze grasse, amido, zuccheri, proteine, teobromina e caffeina. La lavorazione comprende fermentazione (per rimuovere la polpa rimanente), triturazione, essiccazione. In fine il cacao viene reso solubile andando a ridurne i grassi del 25%. Tra gli acidi grassi più abbondanti si ritrovano POP, POS e SOS.
Fuori dall’Italia è prevista per legge l’aggiunta fino al 5% di altre sostanze che sono sostitutivi al burro di cacao (CBE o CBR). Un’altro importante contributo è dato dai polifenoli. Anche il cacao va in contro alla reazione di Maillard. L’anamnabide è il prodotto bioattivo che interferisce con l’umore. Troviamo inoltre feniletilammina, tirosina, ecc che interferiscono con la sintesi di noradrenalina. Può essere presente anche acido fitico.
