Vino - definizione

E una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del mosto dopo la pigiatura dell'uva. La fermentazione è un processo biochimico attraverso il quale gli zuccheri vengono trasformati in alcol e anidride carbonica grazie a degli enzimi a loro volta prodotti da lieviti. Durante la pigiatura i grappoli vengono spremuti in una centrifuga che trattiene la parte verde. (raspo). Dopo la pigiatura il mosto ottenuto viene immesso in vasche di legno, o inox, e inizia la fermentazione alcolica, che dura alcuni giorni durante il quale il mosto “bolle”, più intensamente nei primi tempi, producendo anidride carbonica. Per i vini rossi sono due i tipi di fermentazione: a cappello galleggiante e a cappello sommerso. Il cappello è la parte solida del mosto composto dalle bucce, che essendo più leggera della parte liquida, sta in superficie. Se si usa il metodo a cappello galleggiante è necessario che le vinacce siano periodicamente immerse nella massa liquida, e ciò si può fare a mano con una zappa o meccanicamente (rimontaggio) con un pompa che attinge dal fondo del recipiente e lo riversa sulle vinacce. Invece con il cappello sommerso le vinacce sono tenute immerse da una rete di legno, e il rimestamento avviene automatico con la bollitura. Per i vini bianchi dopo la pigiatura si toglie subito la parte solida dalle vasche, e la fermentazione è talvolta mantenuta a temperatura più bassa da botti refrigerate. A seconda del vino, per interrompere la fermentazione si effettua un travaso (svinatura) e nel caso dei vini rossi, la torchiatura delle vinacce che vanno scartate. In seguito alla svinatura avviene la fermentazione malolattica, un processo in cui l'acido malico si trasforma in acido lattico, diminuendone quindi l'acidità. A questo punto il vino deve riposare e de eventualmente invecchiare. In botti di legno o barriques per periodi più o meno lunghi. Il vino prima di essere imbottigliato può essere chiarificato e filtrato.