Concetti Chiave
- La fermentazione del vino è un processo biochimico che trasforma gli zuccheri del mosto in alcol e anidride carbonica grazie ai lieviti.
- I vini rossi utilizzano due metodi di fermentazione: a cappello galleggiante, dove le vinacce vengono immerse periodicamente, e a cappello sommerso, dove rimangono sempre immerse.
- Per i vini bianchi, la parte solida è rimossa subito dopo la pigiatura e la fermentazione spesso avviene a temperature più basse in botti refrigerate.
- Dopo la svinatura, si svolge la fermentazione malolattica, trasformando l'acido malico in acido lattico, riducendo così l'acidità del vino.
- Il vino deve riposare e invecchiare in botti di legno o barriques prima dell'imbottigliamento, dove può essere chiarificato e filtrato.
Processo di fermentazione del vino
E una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del mosto dopo la pigiatura dell'uva. La fermentazione è un processo biochimico attraverso il quale gli zuccheri vengono trasformati in alcol e anidride carbonica grazie a degli enzimi a loro volta prodotti da lieviti. Durante la pigiatura i grappoli vengono spremuti in una centrifuga che trattiene la parte verde. (raspo). Dopo la pigiatura il mosto ottenuto viene immesso in vasche di legno, o inox, e inizia la fermentazione alcolica, che dura alcuni giorni durante il quale il mosto “bolle”, più intensamente nei primi tempi, producendo anidride carbonica.
Metodi di fermentazione per vini rossi
Per i vini rossi sono due i tipi di fermentazione: a cappello galleggiante e a cappello sommerso. Il cappello è la parte solida del mosto composto dalle bucce, che essendo più leggera della parte liquida, sta in superficie. Se si usa il metodo a cappello galleggiante è necessario che le vinacce siano periodicamente immerse nella massa liquida, e ciò si può fare a mano con una zappa o meccanicamente (rimontaggio) con un pompa che attinge dal fondo del recipiente e lo riversa sulle vinacce. Invece con il cappello sommerso le vinacce sono tenute immerse da una rete di legno, e il rimestamento avviene automatico con la bollitura. Per i vini bianchi dopo la pigiatura si toglie subito la parte solida dalle vasche, e la fermentazione è talvolta mantenuta a temperatura più bassa da botti refrigerate. A seconda del vino, per interrompere la fermentazione si effettua un travaso (svinatura) e nel caso dei vini rossi, la torchiatura delle vinacce che vanno scartate.
Fermentazione e invecchiamento del vino
In seguito alla svinatura avviene la fermentazione malolattica, un processo in cui l'acido malico si trasforma in acido lattico, diminuendone quindi l'acidità. A questo punto il vino deve riposare e de eventualmente invecchiare. In botti di legno o barriques per periodi più o meno lunghi. Il vino prima di essere imbottigliato può essere chiarificato e filtrato.
Domande da interrogazione
- Qual è il processo fondamentale attraverso il quale si ottiene il vino?
- Quali sono i metodi di fermentazione utilizzati per i vini rossi?
- Che cos'è la fermentazione malolattica e quale ruolo gioca nell'invecchiamento del vino?
Il vino è ottenuto dalla fermentazione del mosto, un processo biochimico in cui gli zuccheri vengono trasformati in alcol e anidride carbonica grazie ai lieviti, come descritto nel testo.
Per i vini rossi si utilizzano due metodi di fermentazione: a cappello galleggiante, dove le vinacce vengono immerse periodicamente, e a cappello sommerso, dove le vinacce sono mantenute immerse da una rete di legno, come spiegato nel testo.
La fermentazione malolattica è un processo in cui l'acido malico si trasforma in acido lattico, riducendo l'acidità del vino. Dopo questo processo, il vino deve riposare e può invecchiare in botti di legno o barriques, come indicato nel testo.
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