Il complesso processo di produzione e fermentazione del vino

Processo di fermentazione del vino

E una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del mosto dopo la pigiatura dell'uva. La fermentazione è un processo biochimico attraverso il quale gli zuccheri vengono trasformati in alcol e anidride carbonica grazie a degli enzimi a loro volta prodotti da lieviti. Durante la pigiatura i grappoli vengono spremuti in una centrifuga che trattiene la parte verde. (raspo). Dopo la pigiatura il mosto ottenuto viene immesso in vasche di legno, o inox, e inizia la fermentazione alcolica, che dura alcuni giorni durante il quale il mosto “bolle”, più intensamente nei primi tempi, producendo anidride carbonica.

Metodi di fermentazione per vini rossi

Per i vini rossi sono due i tipi di fermentazione: a cappello galleggiante e a cappello sommerso. Il cappello è la parte solida del mosto composto dalle bucce, che essendo più leggera della parte liquida, sta in superficie. Se si usa il metodo a cappello galleggiante è necessario che le vinacce siano periodicamente immerse nella massa liquida, e ciò si può fare a mano con una zappa o meccanicamente (rimontaggio) con un pompa che attinge dal fondo del recipiente e lo riversa sulle vinacce. Invece con il cappello sommerso le vinacce sono tenute immerse da una rete di legno, e il rimestamento avviene automatico con la bollitura. Per i vini bianchi dopo la pigiatura si toglie subito la parte solida dalle vasche, e la fermentazione è talvolta mantenuta a temperatura più bassa da botti refrigerate. A seconda del vino, per interrompere la fermentazione si effettua un travaso (svinatura) e nel caso dei vini rossi, la torchiatura delle vinacce che vanno scartate.

Fermentazione e invecchiamento del vino

In seguito alla svinatura avviene la fermentazione malolattica, un processo in cui l'acido malico si trasforma in acido lattico, diminuendone quindi l'acidità. A questo punto il vino deve riposare e de eventualmente invecchiare. In botti di legno o barriques per periodi più o meno lunghi. Il vino prima di essere imbottigliato può essere chiarificato e filtrato.