Concetti Chiave
- La granita al caffè con panna montata combina caffè americano, caffè liofilizzato e liquore al caffè, arricchita con panna montata e cialde alle mandorle.
- La panna cotta al caffè è arricchita con cioccolato fondente e aromatizzata con liquore al caffè, servita con una salsa al caramello e rum.
- Il soufflé ghiacciato al caffè e cioccolato utilizza cioccolato fondente e Grand Marnier, raffreddato e servito con una spolverata di cacao e caffè.
- La spuma ghiacciata al mascarpone e caffè è accompagnata da uno zabaione al rum, decorata con zucchero caramellato o cioccolato modellato.
- Il tiramisù con gelatina al caffè è composto da strati di savoiardi imbevuti nello sciroppo al caffè, coperti da crema al mascarpone e gelatina al caffè.
Ingredienti per 20 persone:
1)-Granita:
litro 1.5 di caffè all’americana
gr. 50 di caffè liofilizzato
gr. 375 di sciroppo di zucchero( kg. 1,3 di zucchero – 1 litro di acqua)
gr. 150 di liquore al caffè
2)-Panna montata:
l. 1 di panna fresca
Preparazione:
Fare bollire lo zucchero con l’acqua. Unire tutti gli ingredienti. Raffreddare. Controllare la densità di circa 14°Bé. Mettere nella sorbettiera o nel congelatore, tenendo mescolato ogni 20 minuti.
Finitura e presentazione:
Formare la porzione con il pallinatore. Accompagnare con panna montata, delle piccole cialde alle mandorle e un ciuffo di menta.
Panna cotta al caffè con salsa al caramello e rum
Ingredienti 10 persone:
1)-Panna cotta:
dl. 5 di latte
dl. 5 di panna
gr.100 di zucchero a velo
gr. 20 di caffè liofilizzato
gr.400 di cioccolato fondente 70%
gr.100 di liquore al caffè
gr. 20 di gelatina in fogli
q.b. di aromi ( cannella, chiodi di garofano, vanillina)
2)-Per gli stampi:
n. 10 stampi in alluminio monouso/ silicone
gr. 150 di zucchero
q.b. di acqua
3)- Salsa al caramello:
gr. 500 di zucchero
dl. 1 di acqua
gr.250 di panna
gr.100 di burro
gr.200 di rum
q.b. di vanillina
Preparazione:
2)-Per gli stampi:
Diluire lo zucchero con l’acqua. Portare a cottura lo zucchero, fino a che assuma un colore bruno scuro. Versare negli stampi, coprendo solo il fondo.
1)- Panna cotta:
Mettere a bollire la panna e il latte con gli aromi. Versare a bollitura, lo zucchero, il caffè liofilizzato e la gelatina messa in ammollo in precedenza. Unire il liquore al caffè. Lasciare raffreddare. Fare sciogliere il cioccolato in torno ai 30°/40°c. Distribuire negli stampi preparati. Mettere in frigorifero per una giornata.
3)-Salsa al caramello:
Diluire lo zucchero con l’acqua. Unire la vanillina. Portare a cottura fino a che assuma un colore bruno scuro. Versare poco alla volta la panna, il rum e il burro. Fare ridurre a densità desiderata. Mettere a raffreddare a temperatura ambiente.
Finitura e presentazione
Disporre nel centro del piatto la panna cotta. Versare in torno la salsa al caramello e rum. Decorare con frutta secca pralinata.
Soufflè ghiacciato al caffè e cioccolato speziato
Ingredienti per 6 persone:
1)Soufflè ghiacciato
gr. 30 di cacao
gr. 60 di cioccolato fondente 99%
gr. 10 di caffè liofilizzato
dl.1,3 di acqua
gr.100 di zucchero
gr. 80 di albume
cl. 50 di Grand Marnier
dl. 3 di panna fresca
q.b. sale e cannella in polvere
Preparazione:
1)-Soufflè ghiacciato:
Fondere il cioccolato a bagnomaria. Formare con 4 cucciai di acqua calda una crema con il cacao e la cannella in polvere. Preparare uno sciroppo con acqua e lo zucchero. Montare gli albumi con pizzico di vanillina e di sale. Versare a filo lo sciroppo portato a 115° c. ( palla molle). Raffreddare in macchina a velocità media. Unire il cioccolato fuso e la crema di cacao e cannella, il liquore e la panna semi montata. Amalgamare bene il tutto. Formare sulle tazzine del caffè un bordo di carta paraffinata fermata con un nastro adesivo. Riempire con il composto preparato. Fare indurire in freezer per almeno 2 ore. Servire spolverato con cacao, zucchero a velo e polvere di caffè mescolate.
Spuma ghiacciata al mascarpone e caffè con zabaione al rum
Ingredienti per 15 persone:
1)- Spuma al mascarpone:
n°. 7 tuorli d’uovo
gr.300 di zucchero
gr. 50 di glucosio
gr. 10 di caffè liofilizzato
n° 3 caffè espressi
gr.600 di mascarpone
dl.500 di panna
cl. 50 di liquore al caffè
q.b. di vanillina
2) Zabaione al Rum :
n° 2 tuorli d’uovo
gr. 40 di zucchero
dl. 2 di vino bianco secco
cl. 50 di rum
gr. 15 di farina tipo “00”
Procedimento:
1)-Spuma ghiacciata:
Portare a118°c lo zucchero e il glucosio,sciolti con poca acqua. Unire a filo sopra ai tuorli, che stanno già montato in planetaria. Lasciare raffreddare in macchina a velocità minima. Aggiungere estratto di caffè, diluito in un caffè espresso. Montare il mascarpone con la vanillina. Unire la panna semi montata e i tuorli montati. Riempire gli stampi. Mettere a ghiacciare nell’abbattitore.
2)-Zabaione :
Montare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina. Versare il vino bianco secco e il rum Fare bollire per 5 minuti tenendo mescolato bene. Raffreddare con l’aiuto del ghiaccio.
Finitura e presentazione:
Togliere la spuma ghiacciata dallo stampino. Disporre nel piatto. Versare lo zabaione. Decorare con dello zucchero caramellato o cioccolato modellato
Tiramisù con gelatina al caffè
Ingredienti per 6 persone:
1)-Tiramisù:
n° 54 di biscotti savoiardi
gr. 50 di cacao
2)-Crema al mascarpone:
gr. 250 di mascarpone
n° 5 tuorli d’uovo
dl. 1,5 di panna montata
gr. 100 di zucchero a velo
q.b. vaniglia in gocce
3)-Sciroppo al caffè:
dl. 4 di sciroppo ( gr. 250 di zucchero,dl. 2,5 di acqua)
dl. 4 di caffè espresso
dl. 1 di liquore al caffè
4)-Gelatina al caffè:
dl. 2,5 di caffè espresso
dl. 2,5 di sciroppo ( dl. 1.25 di acqua- dl.1,25 di zucchero)
dl. 0,5 di liquore al caffè
gr. 30 di amido di mais
Preparazione:
2)-Crema al mascarpone
Sbattere il mascarpone con lo zucchero a velo e la vaniglia. Aggiungere i tuorli d’uovo. Montare bene. Unire la panna montata con delicatezza.
3)-Sciroppo al caffè:
Unire tutti gli ingredienti. Mescolare bene.
1)- Tiramisù:
Spolverare con il cacao il fondo dello stampo. Distribuire il mascarpone sul fondo dello stampo. Inzuppare i savoiardi nello sciroppo preparato. Formare uno strato sopra la crema di mascarpone. Coprire di nuovo con la crema. Spolverare con il cacao. Ripetere la procedura per 3 volte in totale. Finire con lo strato di mascarpone e spolverare con il cacao.
4)-Gelatina di caffè:
Diluire l’amido di mais con il caffè, lo sciroppo. Fare bollire per 5 minuti. Filtrare e fare raffreddare. Unire il liquore al caffè.
Finitura e presentazione
Tagliare un porzione di tiramisù. Disporre in un piatto individuale. Accompagnare con la gelatina di caffè.
Zuppa inglese al caffè e zabaione
Ingredienti per 4 persone:
1)-Zuppa inglese:
gr.300 di pan di Spagna
dl. 1 di Alchermes
dl. 1 di acqua
gr.100 di zucchero
2)-Ganache al caffè:
gr. 100 di cioccolato 99%
gr. 10 di caffè liofilizzati
n°. 1 caffè espresso
dl. 1 di panna
gr. 25 di glucosio
gr. 30 di burro
3)- Crema di zabaione:
n° 2 tuorli d’uovo
gr. 40 di zucchero
dl. 2 di sidro (vino di mele)
gr. 15 di farina tipo “00”
Preparazione:
2) Zabaione:
Montare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina. Versare il Sidro. Fare bollire per 5 minuti tenendo mescolato. Raffreddare con l’aiuto di acqua e ghiaccio.
1)-Zuppa inglese:
Preparare lo sciroppo con zucchero e acqua. Fare bollire per 5 minuti. Aggiungere l’ Alchermes. Fare raffreddare.
3)-Ganache al caffè:
Bollire la panna con il glucosio,il caffè liofilizzato e espresso. Incorporare la copertura. Mescolare. Aggiungere il burro. Fare sciogliere bene. Conservare in frigorifero.
Finitura e presentazione:
Predisporre dei bicchieri da bibita. Comporre la zuppa alternando gli strati di crema zabaione e i dischi inzuppati con lo sciroppo l’Alchermes e la ganache al caffè. Lasciare indurire in frigorifero per 2 ore. Guarnire con dei riccioli di cioccolato al latte
Domande da interrogazione
- Quali sono gli ingredienti principali per preparare la granita al caffè con panna montata?
- Come si prepara la panna cotta al caffè con salsa al caramello e rum?
- Qual è il procedimento per il soufflé ghiacciato al caffè e cioccolato speziato?
- Quali sono i passaggi per realizzare la spuma ghiacciata al mascarpone e caffè con zabaione al rum?
- Come si compone il tiramisù con gelatina al caffè?
Gli ingredienti principali includono 1.5 litri di caffè all’americana, 50 grammi di caffè liofilizzato, 375 grammi di sciroppo di zucchero, 150 grammi di liquore al caffè e 1 litro di panna fresca.
Si inizia preparando gli stampi con zucchero caramellato, poi si cuoce la panna cotta con latte, panna, zucchero, caffè liofilizzato, gelatina e cioccolato. Infine, si prepara la salsa al caramello con zucchero, acqua, panna, rum e burro.
Si fonde il cioccolato a bagnomaria, si prepara una crema con cacao e cannella, si monta l’albume con sciroppo di zucchero, e si uniscono cioccolato, crema, liquore e panna. Si riempiono tazzine con il composto e si congelano.
Si monta lo zucchero con i tuorli, si aggiunge il caffè e il mascarpone, si unisce la panna e si congela. Lo zabaione si prepara montando tuorli con zucchero, farina, vino e rum, poi si raffredda.
Si prepara una crema al mascarpone, si inzuppano i savoiardi nello sciroppo al caffè, si alternano strati di savoiardi e crema, e si completa con cacao. La gelatina si prepara con caffè, sciroppo e amido di mais.
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