Concetti Chiave
- Il biscotto decorativo o cialda si prepara miscelando burro ammorbidito con zucchero a velo, albume e farina, e si colora a piacere prima di cuocere brevemente in forno.
- La pasta frolla Milano richiede l'incorporazione di burro, zucchero, uova e sale, seguita dall'aggiunta di farina, e deve riposare in frigorifero per due ore.
- La crema inglese si ottiene bollendo il latte e mescolandolo con tuorli montati e zucchero, mantenendo la cottura a 82 gradi per evitare il surriscaldamento.
- La crema al limone prevede la bollitura di succo di limone con zucchero e burro, l'emulsione con tuorli e zucchero, e la cottura a bagnomaria, per poi raffreddare rapidamente.
- La crema pasticcera viene preparata bollendo il latte con zucchero, montando tuorli con zucchero, incorporando farina, e cuocendo il tutto prima di aggiungere vaniglia e raffreddare.
100 g albume
100 g Zucchero a velo
100 g Burro
Procedimento
Ammorbidire il burro a pomata, aggiungere lo zucchero a velo. Incorporare un po' di albume e un po' di farina. Alla fine colorare a piacere. Spalmare su carta da forno cuocere in forno per pochi minuti.
225 g Burro
225 g Zucchero semolato
90 g Uova intere
2 g Sale fino
Procedimento
Incorporare con burro e zucchero l'uovo e sale.
50 g tuorlo d'uovo
75 g Zucchero semolato
3 ml Vaniglia
Procedimento
Far bollire il latte, nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero. Quando bolle il latte aggiungerlo. Cuocere alla rosa (82 gradi non di più).
500 g tuorlo d'uovo
375 g Burro
150 g succo di limone
25 g scorza di limone
Procedimento
Fare bollire il succo di limone con la mettà dello zucchero e il burro. Sbattere le tuorli con il resto dello zucchero. Versare in due tempi il succo sulle tuorli senza fermarsi di sbattere. Cuocere a bagno maria il tutto. Lasciare raffredare in abbattitore. conservare nel frigo.
250 g tuorlo d'uovo
350 g Zucchero semolato
100 g Farina 00 setacciata
2 ml Vaniglia
Procedimento
Mettere il latte con 100g di zucchero a bollire. Montare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina delicatamente nella miscela. Aggiungere poco alla volta nella massa del latte bollito mescolando. Rimettere sul fuoco a bollire. Quando tutto il composto bolle, togliere, aggiungere la vaniglia e ritirare in bacinella fredda, lasciare raffreddare mescolando ogni tanto.
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