Dolci al caffè

1)- Bavarese:
n° 4 tuorli
gr.150 di zucchero
dl. 5 di latte
gr. 10 di caffè liofilizzato
n° 1 di caffè espresso
cl. 50 di liquore al caffè
n° 5 fogli di gelatina
dl. 2 di panna

2)-Ganache al cioccolato bianco:
gr 100 di panna
gr 50 di glucosio
gr 200 di cioccolato bianco
gr 50 di burro
cl 50 di whisky
n°1 di baccelli di vaniglia

Preparazione:
1)- Bavarese:
Fare bollire il latte.

2)- Ganache:
Bollire la panna con il glucosio. Incorporare la copertura. Mescolare. Aggiungere il burro, la vaniglia raschiata e lo whisky. Fare sciogliere bene. Portare a densità desiderata. Conservare in frigorifero.

Finitura e presentazione:
Bagnare in acqua tiepida lo stampo. Sformare e disporre in un piatto individuale. Guarnire con la ganache. Decorare con preparazioni di zucchero colorato o cioccolato fondente e cialde.

1)-Zabaione:
gr.250 di sciroppo 30°bè (gr.110 diacqua-gr.140 di zucchero semolato)
gr.180 di tuorli d’uovo
gr. 50 di estratto di caffè
gr.500 di panna fresca semi montata

2)-Croccante di nocciole:
gr. 10 di estratto di caffè
gr. 85 di farina “00”
gr.230 di zucchero semolato
gr. 90 di acqua
gr.100 di burro fuso
gr.100 di nocciole tostate

3)-Decorazione:
gr.400 di latte intero / panna
gr.150 di caffè espresso
q.b. di cacao

Procedimento:
- Zabaione:
Portare a118°c lo sciroppo. Unire a filo sopra ai tuorli, che stanno già montato in planetaria. Lasciare raffreddare in macchina a velocità minima. Aggiungere estratto di caffè, diluito in un caffè espresso. Unire la panna semi montata. Riempire le tazze da cappuccino a un centimetro dal bordo. Mettere a ghiacciare nell’abbattitore.
- Croccante alle nocciole:
Unire in una bacinella, l’estratto di caffè, la farina “00”, lo zucchero semolato, acqua, burro fuso. Mescolare bene. Aggiungere la granella di nocciole. Cuocere sopra a un silpat, a 220°c per 15 minuti.
- Decorazione:
Formare con l’aiuto del getto di vapore, la schiuma di latte, come per un normale cappuccino. (Si può sostituire con la panna montata)

Finitura e presentazione:
Disporre sopra alle tazze dei cappuccini il croccante sbriciolato. Coprire con la schiuma di latte. Versare nel centro un cucchiaio di caffè espresso. Spolverizzare con il cacao.

Preparazione:
Mettere a bollire il latte con la panna. Aggiungete i chicchi di caffè e gli aromi. Lasciare in infusione per 10 minuti. Sbattere i tuorli e un uovo intero insieme in una bacinella con una frusta (solo per rompere le uova). Caramellare lo zucchero con poca acqua che versare a filo nel latte. Aggiungere il cioccolato e il liquore al caffè. Mescolare bene e versare il tutto sopra le uova. Sciogliere bene senza formare della schiuma. Filtrare con un colino cinese. Versare nelle tazzine da caffè. Mettere a cuocere in bagnomaria per 40/45 minuti mantenendo una temperatura di 80° C. Lasciare raffreddare.

Finitura e presentazione:
Servire accompagnata con panna montata e piccole cialde.

1) Camicia:
gr. 100 di cioccolato fondente
n° 4 fogli di acetato (4 cm x 21 cm)

2) Ampolla al caffè:
gr. 20 di glucosio
gr. 20 di liquore al caffè
n°1 caffè ristretto
n°4 corpi cavi al cioccolato bianco
q.b. di cioccolato bianco

3) Spuma:
gr. 100 di cioccolato bianco
gr. 100 di panna
n°1 uovo
n°2 caffè ristretti
q.b. di liquore al caffè
q.b. granella di nocciole pralinate

4) Zabaione al Recioto :
n°2 tuorli d’uovo
gr. 40 di zucchero
dl. 2 di vino bianco secco
gr. 15 di farina tipo “00”

5) Gelatina di Recioto:
dl. 2 di Recioto
gr. 5 di fecola

Preparazione:

1) Camicia:
Fare sciogliere la cioccolata nel microonde. Portare a una temperatura di 49 °C, quindi temperate sopra al marmo fino a raggiungere una temperatura di 31 °C. Formare con della carta paraffinata un sacchetto per decorare. Riempire con il cioccolato. Disegnare sopra le strisce di acetato delle griglie diagonali, rinforzando bene le estremità. Unite con l’aiuto di un vassoio d’acciaio e sotto del ghiaccio, unite le due estremità a forma di goccia. Fare indurire la cioccolata.

2) Ampolla al caffè:
Fare sciogliere il glucosio. Aggiungere il caffè ristretto e il liquore al caffè. Raffreddare bene e riempire non completamente i corpi cavi di cioccolato bianco, Sigillare con del cioccolato bianco sciolto.

3) Spuma:
Fare sciogliere la cioccolata nel microonde. Aggiungere l’uovo bene sbattute, il caffè ristretto e il liquore al caffè, in fine la panna semi montata. Amalgamare bene il tutto. Versare nelle camicie precedentemente preparate. Includere nel centro l’ampolla al caffè. Colmare con la spuma rimasta. Ricoprire di nocciole pralinate. Decorare con quattro chicchi di caffè. Fare riposare almeno 2 ore nel congelatore.

4) Zabaione:
Montare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina. Versare il Recioto. Fare bollire per 5 minuti tenendo mescolato bene. Raffreddare con l’aiuto del ghiaccio.

5) Gelatina di Recioto:
Fare bollire il Recioto. Aggiungere la fecola diluita con acqua fredda fino a densità desiderata. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Finitura e presentazione:
Disegnare in un piatto da 30 cm con l’aiuto di un sacchetto per decorazioni riempito di cioccolato fondente sciolto, un cerchio molto ampio. Disegnare in una estremità la forma di una goccia che collima con il bordo del disegno. Riempire la parte del cerchio più ampia con lo zabaione e la più piccola con la gelatina. Disporre, togliendo le strisce di acetato la delicatezza al caffè nella parte più ampia. Decorare con delle gocce consecutive di passato di lamponi, lo zabaione e la gelatina, formando una “ S ”. Tirare con l’aiuto di uno stuzzicadenti le gocce e ricavarne dei cuoricini. Conficcare nella delicatezza un fiocco di pasta di cialda al cacao, una griglia di zucchero cotto colorato. Appoggiare sopra ed intorno della polvere di caffè e pistacchi tritati.

Ingrediente per 6/8 persone:

1) Fondant:
gr.250 di cioccolato fondente 70%
gr. 10 di caffè liofilizzato
n° 1 caffè espresso
gr.200 di burro
n° 4 uova
gr.100 di zucchero a velo

2) Crema allo zabaione:
n° 2 tuorli d’uovo
gr. 40 di zucchero
dl. 2 di sidro (vino di mele)
gr. 15 di farina tipo “00”

Preparazione:

1) Fondant:
Spezzettare il cioccolato. Fondere a bagnomaria. Unire il burro a pezzetti. Mescolare. Versare lo zucchero a velo e il caffè liofilizzato sciolto nel caffè espresso. Ottenere un pasta liscia e omogenea. Incorporare uno alla volta le uova. Sbattere con una frusta. Versare in un stampo da plumcake imburrato e infarinato. Cuocere per 25/30 minuti in forno. Lasciare raffreddare.

2) Zabaione:
Montare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina. Versare il Sidro. Fare bollire per 5 minuti tenendo mescolato. Raffreddare con l’aiuto di acqua e ghiaccio.

Finitura e presentazione:
Sformare e tagliare a fette. Disporre nei piatti. Accompagnare con la crema allo zabaione tiepida. Guarnire con decorazioni di cioccolato bianco/ zucchero caramellato colorato.

1) Gelato:
1 litro di latte
gr.330 di zucchero
gr. 30 di glucosio
dl. 3 di panna
n° 12 di tuorli ( gr.240)
gr. 2 di gelatina
gr. 50 di pasta di caffè
gr. 10 di caffè liofilizzato
gr. 50 di liquore al caffè
q.b. di aromi (cannella-chiodi di garofano-buccia di arancia )

2) Gelatina al Cognac:
dl. 2,5 di sciroppo ( dl. 1.25 di acqua- dl.1,25 di zucchero)
dl. 0,5 di Cognac
gr. 30 di amido di mais

Preparazione:

1) Gelato:
Mettere a bollire il latte , il glucosio, la panna, insieme a tutti gli aromi. Bollire. Unire la pasta di caffè, caffè liofilizzato, liquore al caffè e la gelatina messa in ammollo in precedenza. Montare molto bene i tuorli con lo zucchero. Versare sopra alle uova montate il latte bollente. Mescolare bene e filtrate. Rimettere sul fuoco e portare e a 80 °C. per 2/3 minuti. Fare raffreddare nel ghiaccio. Mettere a mantecare nella macchina.

2) Gelatina:
Diluire l’amido di mais con poca acqua fredda. Unire allo sciroppo di zucchero. Fare bollire per 5 minuti. Filtrare e fare raffreddare. Unire il Cognac.

Finitura e presentazione:
Posizionare le palline in una ciotola. Versare sul fondo la gelatina. Decorare con una griglia di cioccolato fondente con polvere di caffè. Guarnire con bucce candite di arance e un a foglia di menta.

1) Gelato:
l. 1,060 di latte
gr.340 di zucchero
gr. 30 di glucosio
dl. 400 di panna
n° 8 di tuorli d’uovo
n° 1 di gelatina
gr.100 di caffè in grani
q.b. di aromi (cannelle –chicchi di caffè - bucce di arance)

2) Gelatina al Grand Marnier:
dl. 2,5 di sciroppo (dl. 1.25 di acqua - dl.1,25 di zucchero)
dl. 0,5 di Grand Manier
gr. 30 di amido di mais

Preparazione:

1) Gelato:
Frantumare il caffè con un matarrello. Mettere a bollire con dl. 5 di latte. Lasciare in fusione. Mettere a bollire il latte rimasto con il glucosio, la panna, insieme a tutti gli aromi. Unire i due infusi. Sciogliere la gelatina messa in ammollo in precedenza. Montare molto bene i tuorli con lo zucchero. Versare sopra alle uova montate, il latte bollente. Mescolare bene e filtrare. Rimettere sul fuoco e portare e a 80 °C. per 2/3 minuti. Fare raffreddare nel ghiaccio. Mettere a mantecare nella macchina.

2) Gelatina:
Diluire l’amido di mais con poca acqua fredda. Unire allo sciroppo di zucchero. Fare bollire per 5 minuti. Filtrare e fare raffreddare. Unire il Grand Marnier.

Finitura e presentazione:
Posizionare le palline in una ciotola. Versare sul fondo la gelatina di Grand Marnier. Decorare con una griglia di cioccolato fondente con polvere di caffè. Guarnire con bucce candite di arance e un a foglia di menta.