Gelato

• La componente più importante del gelato è l’aria. Questa quando abbraccia l’acqua diventa gelato.
• Gli ingredienti per fare il gelato sono: latte, zucchero, destrosio, frutta, aromi, panna, tuorli d’uovo, acqua, freddo e aria. Il gelato si serve a -14°C.
• Per fare il gelato devo utilizzare un processo chiamato pastorizzazione(= è quando si passa da 80°C a 4°C.)
• Cinque parti di ghiaccio + 1 sale = -14°C, 25 parti di ghiaccio + 1 sale = -21°C.

GELATO ALLE CREME
Per fare le crema si può utilizzare vari tipi di latte:
- Latte di vacca che contiene acqua, 4,5% di grassi e il 9% di proteine;
- Latte centrale che contiene acqua, 3,2% di grassi e il 9% di proteine;
- Latte in polvere intero che contiene il 26% di grassi e il 72% di proteine.
Solidi
Latte
Non
Grassi

BILANCIAMENTO
ingredienti quantità grassi s.l.n.g. zuccheri solidi totali
Latte 1000 g 32 90 122
Panna 100 35 6
Zucchero saccarosio 250 250 250
92%destrosio 15 13,8 13,8
Stabilizzante 5
Latte in polvere scremato 40
totale 1410 67(48%) 96(9,5%) 263(18,5%) 464(32,9%)
Totale che bisogna avere 4-8%
8-11% 15-19% 32-38%

Grassi: se il totALE è superiore al 4-8% il gelato diventa duro, se è minore il gelato si raffredda.
S.L.N.G.: se il tot. è superiore al 8-11% il gelato diventa sabbioso, se è minore il gelato si scioglie.
Zuccheri: se il tot. è superiore al 15-19% il gelato diventa colloso, se è minore il gelato diventa ghiacciolo.

GELATO AL CIOCCOLATO:
1. Fare salsa al cioccolato:
-sciogliere il cioccolato a 100°C
-1250 lt acqua
-400 g cacao
-600 g zucchero
-150 g copertura fondente.
2. Fare base bianca:
-1 lt di latte fresco
-2 dl di panna
-240 g di zucchero
-50 g di destrosio
-50 g di latte magro in polvere
3. unire:
-2 lt base bianca
-1700 salsa al cioccolato

BACIO:
-2,5 lt base bianca
-9,600 lt salsa cioccolato
-300 g pasta nocciola
-q.b. cioccolato fondente
-q.b. nocciole tostate
½ bicchiere di rhum

GELATO ALLA FRUTTA
• Contiene:
-0% di grassi
-0% di S.L.N.G.
-28% di zuccheri
-32% di solidi totali
• Il sorbetto contiene il 25% di zucchero

BASE GIALLA:
-acqua
-frutta
-zuccheri

GHIACCIOLO:
-Far bollire 350g di zucchero, 1 lt di acqua e 2 bucce di limoni.
-Far raffreddare una notte.
-Mettere il composto sulle formine.
-Versarci sopra il succo (spremuta) scelto.
-Mettere il tutto in congelatore.

GELATO ALLA BANANA:
-2 lt di acqua
-700 g di banana
-500 g di zucchero
-70 g di destrosio
-10 g di base di frutta

GELATO ALL’ANANAS:
-2 lt di acqua
-1000 g di ananas
-700 g di zucchero
-100 g di destrosio
-10 g di base frutta
-limone

GELATO ARTIGIANALE MANTECCATO:
-Contiene il 32-38% aria

GELATO ARTIFICIALE:
-Contiene il 14% di aria