Guida completa alla preparazione del gelato artigianale e industriale

L'importanza dell'aria nel gelato

• La componente più importante del gelato è l’aria. Questa quando abbraccia l’acqua diventa gelato.
• Gli ingredienti per fare il gelato sono: latte, zucchero, destrosio, frutta, aromi, panna, tuorli d’uovo, acqua, freddo e aria. Il gelato si serve a -14°C.

• Per fare il gelato devo utilizzare un processo chiamato pastorizzazione(= è quando si passa da 80°C a 4°C.)

• Cinque parti di ghiaccio + 1 sale = -14°C, 25 parti di ghiaccio + 1 sale = -21°C.

GELATO ALLE CREME

Tipi di latte per gelato alle creme

Per fare le crema si può utilizzare vari tipi di latte:

- Latte di vacca che contiene acqua, 4,5% di grassi e il 9% di proteine;

- Latte centrale che contiene acqua, 3,2% di grassi e il 9% di proteine;

- Latte in polvere intero che contiene il 26% di grassi e il 72% di proteine.

Solidi

Latte

Non

Grassi

- Latte in polvere scremato contiene “0” grassi e 98% di S.L.N.G.

BILANCIAMENTO

Bilanciamento degli ingredienti

ingredienti quantità grassi s.l.n.g. zuccheri solidi totali

Latte 1000 g 32 90 122

Panna 100 35 6

Zucchero saccarosio 250 250 250

92%destrosio 15 13,8 13,8

Stabilizzante 5

Latte in polvere scremato 40

totale 1410 67(48%) 96(9,5%) 263(18,5%) 464(32,9%)

Totale che bisogna avere 4-8%

8-11% 15-19% 32-38%

Grassi: se il totALE è superiore al 4-8% il gelato diventa duro, se è minore il gelato si raffredda.

S.L.N.G.: se il tot. è superiore al 8-11% il gelato diventa sabbioso, se è minore il gelato si scioglie.

Zuccheri: se il tot. è superiore al 15-19% il gelato diventa colloso, se è minore il gelato diventa ghiacciolo.

GELATO AL CIOCCOLATO:

1.

Preparazione del gelato al cioccolato

Fare salsa al cioccolato:

-sciogliere il cioccolato a 100°C

-1250 lt acqua

-400 g cacao

-600 g zucchero

-150 g copertura fondente.

2. Fare base bianca:

-1 lt di latte fresco

-2 dl di panna

-240 g di zucchero

-50 g di destrosio

-50 g di latte magro in polvere

3. unire:

-2 lt base bianca

-1700 salsa al cioccolato

BACIO:

Preparazione del gelato al bacio

-2,5 lt base bianca

-9,600 lt salsa cioccolato

-300 g pasta nocciola

-q.b. cioccolato fondente

-q.b. nocciole tostate

½ bicchiere di rhum

GELATO ALLA FRUTTA

• Contiene:

-0% di grassi

-0% di S.L.N.G.

-28% di zuccheri

-32% di solidi totali

• Il sorbetto contiene il 25% di zucchero

• La granita contiene il 21% di zucchero

BASE GIALLA:

-acqua

-frutta

-zuccheri

GHIACCIOLO:

Preparazione del ghiacciolo

-Far bollire 350g di zucchero, 1 lt di acqua e 2 bucce di limoni.

-Far raffreddare una notte.

-Mettere il composto sulle formine.

-Versarci sopra il succo (spremuta) scelto.

-Mettere il tutto in congelatore.

GELATO ALLA BANANA:
-2 lt di acqua

-700 g di banana

-500 g di zucchero

-70 g di destrosio

-10 g di base di frutta

GELATO ALL’ANANAS:

Preparazione del gelato all'ananas

-2 lt di acqua

-1000 g di ananas

-700 g di zucchero

-100 g di destrosio

-10 g di base frutta

-limone

GELATO ARTIGIANALE MANTECCATO:
-Contiene il 32-38% aria

GELATO ARTIFICIALE:

-Contiene il 14% di aria
PROTEINE ISP: è il sangue di merluzzo svedese geneticamente modificato.

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