Concetti Chiave
- La ricetta dei "Grissini friabili" utilizza olio extravergine di oliva "Tardo Autunno" per un sapore unico e una consistenza croccante, con una preparazione che richiede doppia lievitazione e cottura a 170°C.
- L'impasto madre per la pizza prevede l'uso di birra e banane mature, con un processo di lievitazione che varia a seconda della stagione, garantendo una base soffice e saporita.
- Il "Pandoro" richiede una complessa preparazione in più fasi, con una lievitazione prolungata che assicura una consistenza soffice e un gusto ricco, enfatizzato dall'uso di burro chiarificato e vaniglia.
- I "Panettini al latte" si distinguono per la loro dolcezza e morbidezza, ottenute grazie all'uso di latte e zucchero, con una cottura veloce in forno a 170°C.
- L'impasto base per la "Focaccia salata" comprende una miscela di farine e olio extravergine di oliva, con diverse varianti di guarnizioni, per un prodotto versatile e saporito.
kg. 1 di farina "0"
gr. 100 di olio extravergine di oliva "Tardo Autunno"
gr. 30 di strutto
gr. 30 di lievito di birra
gr. 15 di sale
dl. 5 di acqua tiepida( 30°c)
Indice
Preparazione dell'impasto base
Mettere in una bacinella la farina "0". Portare a 30° l’acqua. Sciogliere il sale e lo strutto in acqua girando con una frusta. Unire il lievito di birra, l’olio extravergine di oliva "Tardo Autunno" e lo strutto sciolto. Mescolare bene. Versare il tutto nella bacinella della farina e impastare molto bene, finché la pasta risulti morbida e liscia. Lasciare lievitare, per circa 1 ora, coprendo il tutto con un canovaccio.
Lievitazione e cottura
Lavorare di nuovo l’impasto. Formare delle palline di gr. 25. Stenderle con il palmo della mano. Disporre sopra una placa da pane. Lasciare lievitare per circa 1 ora. Mettere in forno a 170°c, per circa 20 / 25 minuti.
l. 2 di birra (l. 1 acqua + l.1 Birra)
n° 2 Banane mature
kg. 4 di farina Manitoba
gr. 10 di lievito di birra ( nei mesi caldi ridurre a gr. 6 il lievito di birra per ridurre la lievitazione)
Frullare le banane con la birra. Sciogliere il lievito di birra. Impastare bene il tutto. Lasciare lievitare a temperatura ambiente d’inverno e in frigorifero d’estate per 1 giorno (a una temperatura media di 17°/18°c ).
gr. 150 acqua a 30°c
gr. 300 di farina W 400
gr. 15 di lievito di birra
Impastare tutti gli ingredienti. Lasciare lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.
a) Impasto:
Preparazione del pandoro
gr. 150 di acqua a 30°c
gr. 450 di zucchero
gr. 450 di lievito per pandoro (gr.150 di lievito per pandoro + gr.300 di lievito madre)
gr. 900 di uova gr.600 + tuorli gr.300
gr. 900 di farina W 400
gr. 450 di burro chiarificato
Impastare molto bene il tutto. Lasciare lievitare per 12/15 ore.
b) Impasto:
Lavorare l’impasto bene. Aggiungere.
gr. 180 di zucchero, lasciare sciogliere bene.
gr. 300 di farina ps. W 400 , lasciare lavorare per 40 minuti
gr. 300 di uova a temperatura ambiente, gradualmente
gr. 150 di burro di cacao molle
gr. 180 di burro chiarificato molle
gr. 18 di sale
q.b. di vanillina
Lavorare bene fino a che si stacca dalle pareti. Lasciare riposare per 30 minuti. Formare i panetti fare la pilatura. Imburrare gli stampi. Mettere il panetto nello stampo e lasciare lievitare per 10 ore in base alla lievitazione. Cuocere a 170°c per 30 minuti.
Impasto per biscotti intrecciati
gr. 700 di farina 00 debole
gr. 200 di zucchero
gr. 300 di latte
gr. 170 di strutto
gr. 40 di bicarbonato di ammonio
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti. L’impasto deve essere molle. Tirare la pasta con le mani e formate bastoncini. Intrecciare ogni bastoncino, piegandolo a metà. Disporre sopra una placa. Cuocere in forno a 170°c per 25 minuti.
Fermentazione con acqua di carota
Fare acqua di fermentazione con la carota d’orto sporca di terra o patate o prugne. Dopo 1 o 2 giorni, quando la fermentazione e attiva, si vede in superficie della schiuma e l’acqua è pronta per essere usata.
Impasto:
gr. 150 di acqua di fermentazione
gr. 150 di farina 0 w 400
Impastare e mettere in acqua e lasciare fermentare per 2 giorni. Impastare in parti uguali il lievito e la farina 0 p.s. w 400. Rimettere in acqua per 5/6 giorni Togliere sempre la crosta che si forma sulla superficie esposta all’aria nelle fase del riposo. Fare i lavaggi per 10/15 minuti in acqua tiepida a 40/50° in base alla fermentazione e acidità del composto. Dopo il lavaggio si rimpasta in parti uguali e si ripete ogni 24 ore in base all'utilizzo. La forza del lievito si vede quando, immergendo la polla del lievito nell’acqua, questa viene a galla in 3 ore. Se questo non avviene bisogna ripetere l’operazione di lavaggio e rimpastare per 2 giorni. Se non viene utilizzato, si tiene in frigorifero in acqua e una volta alla settimana si lava e si rimpasta in parti uguali.
Kg. 1,5 di farina "0"
dl. 8 di latte tiepido
gr. 75 di lievito di birra
gr. 10 di sale
gr. 300 di zucchero
gr. 300 di burro molle
n.° 5 uova
n.° 10 tuorli
q.b. farina "0"
q.b. aromi (buccia d’arancia tritata- buccia di limone grattugiato-vaniglia)
Preparazione:
Sciogliere nel latte tiepido (30°c) il sale e poi il lievito. Impastare la farina “0”. Lavorate il tutto molto bene. Lasciare lievitare per 1 ora.
Preparare le uova e lo zucchero con gli aromi sbattuti e il burro molle. Unire alla pasta base Impastare bene. Aggiungere della farina che serve per dare consistenza. Lasciare lievitare per 1 ora.
Finitura e preparazione:
Tagliare in base al peso della preparazione. Mettere lievitare.Fare cuocere in forno a una temperatura di 170° per 20 minuti.
Preparazione della pasta salata
Pasta:
kg. 1 di farina "0"
gr. 100 di olio extravergine di oliva
gr. 30 di lievito di birra
gr. 15 di sale
dl. 5 di acqua tiepida( 30°c)
Preparazione:
Mettere in una bacinella la farina "00". Portare a 30° gradi l’acqua. Fare sciogliere con l’aiuto di una frusta per primo il sale. Unire il lievito di birra e l’olio extravergine di oliva. Mescolare bene. Versare sopra alla farina . Impastare molto bene, finoché la pasta risulti morbida e liscia. Lasciare lievitare nella bacinella, per circa 1 ora, coperta da un canovaccio.
Finitura e presentazione:
Lavorare di nuovo molto bene l'impasto. Formare delle palline di gr. 50. Disporre sopra ad una placa da pane. Incidere con una coltello affilato. Lasciare lievitare per circa 2 ore. Mettere in forno a 170°c per circa 20 / 25 minuti.
Pasta:
kg. 1 di farina "0"
gr. 50 di strutto
gr. 30 di lievito di birra
gr. 10 di sale
dl. 5 di acqua tiepida( 30°c)
Preparazione:
Mettere in una bacinella la farina "0". Portare a 30° gradi l’acqua. Fare sciogliere con l’aiuto di una frusta per primo il sale. Unire il lievito di birra e lo strutto leggermente sciolto. Mescolare bene. Versare sopra alla farina. Impastare molto bene, finché la pasta risulti morbida e liscia. Lasciare lievitare nella bacinella, per circa 1 ora, coperta da un canovaccio.
Finitura e presentazione:
Lavorare di nuovo molto bene l’impasto. Formare delle palline di gr. 50. Disporre sopra ad una placa da pane. Incidere con una coltello affilato. Lasciare lievitare per circa 2ore. Mettere in forno a 170°c, per circa 20 / 25 minuti.
Preparazione della pasta base dolce
Pasta base:
kg. 1,5 di farina “0”
dl. 7,5 di latte tiepido (30°c)
gr. 75 di lievito di birra
gr. 10 di sale
1° impasto:
gr. 150 di zucchero
gr. 100 di burro molle
n.° 4 uova ( 2 intere + 2 tuorli)
q.b. aromi ( buccia d’arancia tritata- buccia di limone grattugiato-vaniglia )
q.b. di Farina "0"
2° impasto:
gr. 150 di zucchero
gr. 100 di burro molle
n.° 4 uova ( 2 intere + 2 tuorli)
q.b. di Farina "0"
3° impasto:
gr. 150 di zucchero
gr. 100 di burro molle
n.° 4 uova ( 2 intere + 2 tuorli)
q.b. di Farina "0"
Preparazione :
Pasta base:
Sciogliere nel latte tiepido (30°c) il sale e poi il lievito. Impastare la farina "0". Lavorare il tutto molto bene. Lasciare lievitare per 1 ora.
1°impasto:
Preparare le uova e lo zucchero con gli aromi sbattuti e il burro molle. Unire alla pasta base. Impastare bene. Aggiungere della farina che serve per dare consistenza. Lasciare lievitare per 1 ora.
2°impasto:
Preparare le uova e lo zucchero sbattuti e il burro molle. Unire alla pasta base Impastare bene . Aggiungere della farina che serve per dare consistenza. Lasciare lievitare per 1 ora.
3°impasto:
Preparare le uova e lo zucchero sbattuti e il burro molle. Unire alla pasta base. Impastare bene. Aggiungere della farina che serve per dare consistenza. Lasciare lievitare per 1 ora.
Finitura e preparazione:
Tagliare in base al peso della preparazione. Mettere lievitare. Fare cuocere in forno a una temperatura di 170° per 20 minuti.
N.b.: Si può sostituire gr. 50 di zucchero con gr.50 di miele o di zucchero invertito. Si può sostituire gr. 50 di burro con gr. 50 di burro di cacao
Preparazione della focaccia
Impasto:
gr. 900 di farina "00"
gr. 100 di farina "0" ricca di glutine
dl. 1 di olio extravergine di oliva “Tardo Autunno”
gr. 20 di sale
gr. 20 di zucchero
gr. 35 di lievito di birra
l. 1 di latte tiepido (30°c)
Varie preparazioni:
Al Rosmarino
Alle cipolla
Ai pomodorini
Alle olive nere o verdi
Ai peperoni
Alle acciughe
Tipo pizza
Preparazione:
Mettere in una bacinella la farina "00" e la farina "0" ricca di glutine Portare a 30°gradi il latte. Fare sciogliere con l'aiuto di una frusta, per primo il sale e lo zucchero. Unire il lievito di birra e l’olio extravergine di oliva "Tardo Autunno". Mescolare bene. Versare sopra alla farina. Impastare molto bene, finché la pasta risulti morbida e liscia. Lasciare lievitare nella bacinella, per circa 1 ora, coperta da un canovaccio.
Finitura e presentazione:
Lavorare ancora l’impasto bene. Dividere in due l’impasto. Stendere la pasta. Disporre in un placa dai bordi alti. Fare lievitare per 2 ore. Segnare con le punte delle dita tutta la superficie. Guarnire con il gusto desiderato. Salare la superficie con sale grosso. Irrorare con olio extravergine di oliva "Tardo Autunno". Fare lievitare per 30 minuti. Mettere in forno a 170°c per 25 minuti.
Domande da interrogazione
- Quali sono gli ingredienti principali per preparare i grissini friabili all'olio extravergine di oliva "Tardo Autunno"?
- Come si prepara l'impasto madre per pizza da forno a legna?
- Qual è il procedimento per l'impasto base del "Pandoro"?
- Quali sono i passaggi per preparare i panettini al latte?
- Come si prepara l'impasto per "Pane all’olio extravergine di oliva"?
Gli ingredienti principali includono 1 kg di farina "0", 100 gr di olio extravergine di oliva "Tardo Autunno", 30 gr di strutto, 30 gr di lievito di birra, 15 gr di sale e 5 dl di acqua tiepida a 30°C.
Si frullano le banane con la birra, si scioglie il lievito di birra e si impasta bene il tutto. L'impasto deve lievitare a temperatura ambiente d'inverno e in frigorifero d'estate per un giorno.
Si impastano 150 gr di acqua a 30°C, 300 gr di farina W 400 e 15 gr di lievito di birra, lasciando lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.
Si impastano tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto molle, si formano bastoncini intrecciati, si dispongono su una placca e si cuociono in forno a 170°C per 25 minuti.
Si scioglie il sale nell'acqua tiepida, si unisce il lievito di birra e l'olio, si mescola bene e si versa sulla farina. Si impasta fino a ottenere una pasta morbida e liscia, si lascia lievitare per circa 1 ora, si formano palline e si cuociono in forno a 170°C per 20/25 minuti.
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