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I pesci

I prodotti ittici hanno un origine molto antica. Dal punto di vista alimentare, furono i Greci e poi i Romani a costruire speciali barche per trasportare pesci ancora vivi a terra elemento indispensabile per la loro deperibilità. Successivamente con la scoperta di nuovi sistemi di conservazione all’inizio come salagione, affumicamento , essicazione e alla conservazione mediante il freddo fino ad arrivare a noi, dove viene pulito togliendo le parti non edibili e confezionato nelle barche. In natura se ne contano circa 20 mila con alcuni non commestibili, gli altri si classificano per alcuni punti di vista.

1) Punto di vista nutritivo:
a) Pesci magri: contenuto di grassi del 3%, e i più comuni sono sogliola, merluzzo, trofie…
b) Pesci semimagri: contenuto di grassi dell8%, i più comuni sono la triglia, la spigola...
c) Pesci grassi: contenuti di grassi dell8%, i più comuni sono l’anguilla, il salmone, trota, crostacei. senza conchiglia: cozze, vongole…

Conchiglia unica: terra e mare...

doppia conchiglia: cozze, vongole...

2) Dal punto di vista commerciale si dividono in:
a) Pesci pregiati: costo più importante (orata, tonno, sogliola).
b) Pesci medio valore: (merluzzo, nasello palombo).
c) Pesi minor pregio: (scorfano, murena, s. pietro).
Il pesce si trova in commercio sia fresco che congelato. Al momento dell’acquisto deve avere le seguenti caratteristiche organolettiche:
1) Branchie: rosse o rosso vivo; 2) squame: viscide brillanti; 3) occhio: vivo o limpido; 4) odore: gradevole; 5) tronco e coda: rigida.

Nella conservazione in frigorifero affinché non perdano la loro freschezza bisogna agire in:
- sventrare: esportare le interiora;
- branchie: esportarle perché possono dare odore sgradevole per via del sangue che alimentano i microorganismi;
- lavare: sotto acqua fredda corrente e se è possibile sotto acqua fredda di mare;
- conservare: in vasche gastronorm con cubetti di ghiaccio, panno umido e pellicola e non dovrà superare le 36 ore per carni delicate e 48 ore per carni consistenti ad una temperatura di 2/3 gradi.

Principali operazioni prima della cottura:
1) Squamare: esportare le squame grattando il pesce in tutte le sue parti con un coltello dalla parte opposta della lama o con uno squamatore nel senso opposto delle squame;
2) Pulire: ad alcuni pesci come le anguille, capitoni… varietà grasse, va esportata la pelle;
3) Sfilare o sfilettare: se la ricetta lo richiede, si effettua sia su pesci di forma affusolata dove si ricavano 2 filetti detti baffa, due per ogni parte spinale, è un operazione che può essere effettuata anche dopo la cottura del pesce e questo tocca ai maître in sala

taglio:
sia la semplice incisione per evitare che si deformino in cottura, sia il taglio netto dell’animale, in questo caso si utilizzano diverse espressioni francesi:
- tranche: il taglio viene eseguito in fette di 1,2cm di spessore (pesce non sfilettato);
- darne: taglio a fette dallo spessore di 3,4cm e vale anche per i filetti;
- troncon: taglio eseguito a pezzi grossi dallo spessore di 5,8cm usate per grigliate, zuppe o arrosti. Pesce dalla forma affusolata;
- scaloppa:

caratteristica per la freschezza, conservazione e preparazione dei pesci:
è bene ricordare che per stabilire 150g. da prodotto commestibile (giusta grammatura per porzione), è necessario tenere conto della resa del prodotto considerando gli scarti. I prodotti ittici hanno un tempo di deterioramento più breve rispetto agli altri perché es. la carne è più resistente perché ha un tessuto connettivo resistente, invece il pesce avendone meno si mantiene meno giorni.

Anisakis: parassita, microorganismo. Si trova nelle parti interne addominali e quando non è più allo stato larvale si può annientare portandolo alla temperatura di 65°c. Il problema si presenta nel pesce fresco, tonno pesce spada, acciughe, quasi tutti i pesci azzurri. Va abbattuto almeno dalle 24/48 ore a meno 18°c.
E.f.s.a. ente sulla sicurezza alimentare europea e ha sede a Parma.


I pesci di acqua salata
Si dividono in 3 specie:
1) specie denominate litorale (coste): pescati con barche di media grandezza e non a strascico con dei pesi per andare in lunghe profondità però andando a strisciare sul fondale rovinano flora e fauna.

2) specie pelagiche (alto mare o zone litorali): robuste e complesse tecniche.
3) specie abissali (fondali profondi): sono molto pericolosi (artigli, squame…) non rientrano nella gastronomia nazionale ma internazionale (pesce palla…).

L’acciuga:
larghezza di 12-20cm, ha sfumature verdastri tendenti al blu e sono chiamati anche pesci azzurri.

Caratteristiche dei pesci azzurri:
1) Pesci economici
2) Si caratterizzano per gli acidi grassi omega 3, si trova nel mediterraneo, baltico e atlantico.

Usi gastronomici:
1) Vengono marinati usati sia crudi che cotti.
2) Possono essere conservati sotto sale, o dopo la salatura sott’olio o in paste.
Cottura: alla griglia, arrosto o al forno.
3) Quelli più piccoli si usano per friggere (bianchetti).
4) Pergolato di alici: una volta pescate vengono conservate sotto sale nelle botti con uno strato di alici e uno di sale e aromi. Le botti sono sollevate da terra e l’acqua che assorbe il sale fuoriesce viene tenuto sotto la dicitura di pergolato di alici. Eccellente per via del gusto eccezionale, ottimo per le preparazioni a base di pesce. Il bis nonno di questa preparazione è il Garum.

Specie più conosciute
L’acciuga
larghezza di 12-20cm, ha sfumature verdastri tendenti al blu e sono chiamati anche pesci azzurri.

Baccalà
è una conservazione del pesce (merluzzo) pulito, sventrato, decapitato e conservato sotto sale.

Stoccafisso: essiccato o affumicato.
Sia lo stoccafisso che il baccalà hanno origine molto lontane (norvegesi) e devono subire processi di lavorazione: baccalà dissalato 1 0-12-20 ore in acqua corrente in base alla grandezza e alla salinità. Stoccafisso: va battuto per sfibrarlo e poi va reidratato.

Sia il baccalà che lo stoccafisso hanno determinato un consumo molto forte con una preparazione tipica del Veneto (baccalà alla vicentina)
Baccalà mantecato: scottato con latte e montato come una spuma con olio di oliva (simile alla maionese cioè grassi più proteine.
Usi gastronomici:
arrosto con peperoni, fritto…
la salinità:
la salinità dei pesci, cambia a secondo del mare, dando al pesce caratteristiche diverse a seconda dei mari, laghi, oceani…anche la temperatura è importante, perché le reazioni fisiche e chimiche si combinano con la temperatura. La temperatura è fondamentale, perché accelera una reazione chimica. Il prodotto ittico è influenzato dalla concentrazione salina e dalla temperatura.

Spigola o branzino
Questa specie veniva chiamato “Lupus” dai latini a causa della sua voracità. È conosciuta come spigola, ma nell’area adriatica e ligure viene identificata come branzino. Vive nel mediterraneo a limitata profondità, su qualsiasi tipo di fondale e può raggiungere 1 metro e 15kg. di peso. La spigola ha carni bianche e magre, sode e profumate che resistono alla cottura. Pesce pregiata tra i migliori per la quantità, con lische grosse e facilmente estraibili. La spigola allevata ha la mascella superiore con una certa rotondità. È un pesce di pregio perché ha un ottima resa ed è facile nella pulizia e sfilettatura perché ha una lisca sola

Usi gastronomici
Può essere usato sia per piatti elaborati che semplici, intero o a filetti. Le cotture più appropriate sono arrosto, in forno e in crosta.


Cefalo o muggine
Pesce in grado di sopportare ampie variazioni. Si trova sia in acque saline, dolci e salmastre. Sopporta anche ambienti inquinati infatti si trova frequentemente nei porti. Vive nei branchi e si trova nelle acque tropicali e temperate calde del mondo. In Europa è diffuso nel nord nel golfo di Guascogna e a sud fino al tirreno. L e carni sono bianche, saporite e grasse. Ha un corpo affusolato con fitte squame grigie e biancastre sul ventre con striature nere verso la coda.

Usi gastronomici
Ottimo nelle cotture alla griglia con erbe aromatiche, soprattutto con le uova del secondo esemplare trattato con salagione e pressatura si da vita alla bottarga per la realizzazione di antipasti o modi carpaccio, prodotto d’élite della gastronomia sarda, usato anche per condimenti di primi piatti.

Cernia
Se ne conoscono diverse specie, ma la più importante è detta cernia robusta o di fondale, dal colore bruno marrone con chiazze chiare. Ha una bassa resa perché possiede una testa enorme e una pinna dorsale che termina con aghi appuntiti. Raggiunge notevoli dimensioni, 50kg. e può superare il metro di lunghezza.
Usi gastronomici
La carne si presta per cotture alla griglia, in umido per soggetti grandi e al forno con spezie per soggetti più piccoli. Prima di utilizzarlo si può ricorrere ad una frollatura in frigorifero per alcune ore.

Dentice
Ha una sagoma vagamente simile a quella dell’orata. Ha una bocca grande armata di robusti denti e una fronte dritta che gli conferisce un’espressione “accigliata”. Gli esemplari giovani, sono di colore bruno azzurro con pinne nere e gli adulti sono grigio azzurri con punti blu e neri che spariscono alla morte dell’animale. Può arrivare a pesare dai 18 ai 20kg. per un metro di lunghezza. Ombrina: taglio trasversale.
Usi gastronomici
Si può fare alla griglia, i soggetti più piccoli al forno, crosta di sale, bolliti. Per i soggetti più grandi, vengono sommersi di sale così da non fare uscire l’acqua per un eccesso di soluto.

Nasello o merluzzo
Si trova nel mar mediterraneo, nel sud del mar nero e nell’oceano atlantico. Zone fredde con profondità basse da 30 a 370m. I giovani tendono ad essere più costieri e gli adulti possono essere rinvenuti a 100m. corpo affusolato e slanciato di colore grigiastro, può raggiungere grosse dimensioni, 40cm di lunghezza e pesa 15kg.
Usi gastronomici
Carni bianchissime molto delicate, ottimi fritti, bolliti, brodetti per preparazioni molto povere.

Orata
Pesce di mare e acque salmastre. Il nome deriva dalla caratteristica striscia di color oro che l’animale mostra tra gli occhi. Si presenta a forma di semiluna ed è presente in tutto il bacino del mediterraneo e nell’Atlantico. Sono ermafroditi perché la maggior parte degli individui a 2 anni si invertono di sesso.
Usi gastronomici
Ottimo alla brace, ai funghi, in filetti, cartoccio (orata argentina), sottovuoto con sacchetto apposta, carta pergamena saldata con l’albume. Si presenta sia per piatti semplici che complessi.

Palombo
Simile a uno squalo di piccola taglia.
Uso gastronomico
Si presenta per cotture in umido, brodetti, zuppe, dai 30-35cm. È usato per farce e ripieni.


Pesce s. Pietro
Ha 2 filetti: maggiore (parte edibile), minore (parte non edibile).
Diffuso nelle zone vicino ai fondali (40m.) acque tropicali e temperate, mediterraneo, atlantico, pacifico. Vive sui fondali 50/500m. non sono rari gli avvistamenti e catture in acque basse. Corpo schiacciato sui lati con colore che varia dal grigiastro al giallastro. Sul lato ci sono 2 macchie tondeggianti gialle.

Pesce spada
Notevoli dimensione 4/6m. di lunghezza, vive nei mari temperati tropicali. Possiede la mascella superiore pronunciata che termina a forma di spada, la usa o per tramortire, o per uccidere gli altri pesci. La carne va frollata per 2/3 giorni in frigorifero e sventrato, pulito o scaloppato. Ha carni bianche.
Uso gastronomico:
preparazione di fettine, scaloppine, involtini... cottura alla griglia, in padella, alla piastra come la carne di vitello. I ritagli sono usati per farce e ripieni e la parte più importante è quella superiore.

Rana pescatrice
Carne bianca solida e ben saporita. Pesce buffo, spinoso, schiacciato e dal colore marroncino. Il suo difetto è la scarsa resa. Per essere cucinata si esporta l’enorme testa ottima per salse o fumé. Viene consumata la parte caudale molto piccola con una sola spina centrale e prende il nome di coda di rospo.
Uso gastronomico:
si presta al forno, alla brace, al vino bianco, in padella. Viene consumata senza pelle.

razza
forma larga e schiacciata, di colore rosso-bruno con protuberanze di colore biancastro e ventre completamente biancastro. Vive nel mediterraneo e ha un corpo cartilagineo con carni deperibili e consumate freschissime. Si deve stare molto attenti alla pulizia che consiste nell’esportare la pelle e lavata in acqua salata.

Uso gastronomico:
consumate in tranche o in filetto, cottura al burro, arrostita, gratinata, in guazzetto. Apprezzata è la pancia e il fegato di questo pesce che viene utilizzato per piatti della cucina regionale.

Rombo
È liscio e schiacciato e solo su un lato gli occhi di notevoli dimensioni, con mascella robusta e denti aguzzi. Colore bruno con macchie prima di consumarlo. È bene sventrarlo, e sciacquarlo o a bagno per alcune ore, per togliere il gusto fangoso.
Uso gastronomico:
si cucina in tranche o filetti alla griglia, in piastra o in umido. Si fanno secondi ricoperti di gelatina.

Scorfano
Ha l’aspetto tosto e sgraziato, con la pelle di color rosso. Diffuso nell’atlantico e nel mediterraneo. Vive sui fondali duri e rocciosi ad una profondità superiore sai 20m. anche se quelli giovani possono trovarsi in acque basse.


Sgombro
Ha una forma tondeggiante, color blu, con sfumature argentate sul ventre. Carni scure molto saporite, leggermente grasse e va consumato fresco. È diffuso nel mar Mediterraneo, mar Atlantico e mar di Norvegia.
Uso gastronomico:
le cotture più appropriate sono quelle in umido con pomodorini e spezie aromatiche.

Sogliola:
abita nei mari del nord, ha un corpo schiacciato, ricco di piccole squame sul ventre e una pelle di colore grigio bruno sul dorso, carni bianche e molto delicate.
Uso gastronomico:
cottura alla griglia, saltato, intero o a filetti.

Tonno
(detto maiale di mare). Si possono fare le stesse preparazione del maiale. È uno dei più grossi pesci azzurri, può raggiungere i 3m. di lunghezza. Carni pregiate, saporite e tenere. Nei tonni di grandi dimensioni, la parte migliore è la ventresca parte centrale molto delicata e morbida. Viene pescato nel mar Mediterraneo (canale di Sicilia), e negli oceani.
Uso gastronomico:
tagliato a troncon o sott’olio. La tecnica di pesca più antica è la mattanza con numerose piccole barche che gettano le reti, oggi non viene più praticata.

Triglia
Pesce piccolo di color rosa. Se ne conoscono 2 specie: quella di scoglio di qualità superiore di colore più scura con striature di color dorata rispetto a quella di sabbia usata per zuppe, forno e mollicate.

Pesci di acqua dolce
I pesci di acqua dolce hanno più spine. Diversa specie di acqua dolce sono di ampio valore gastronomico, vengono usate per prelibatezze della cucina regionale e nazionale, ma altre specie sono di scarso valore perché sono spinosi e hanno bisogno di più tempo.

Anguilla
È sia europea che americana, si riproduce nel mar dei Sargassi e 2 sono le qualità:
1) vivono in acque correnti, rigata sul dorso con sfumature verdastri
2) Vivono in acque stagnanti, colore nero sul dorso e giallastro sull’addome.
Possiedono corni grossi.
Uso gastronomico:
cottura alla griglia, al forno, tolta la pelle e ridotto in tranche, profumate con erbe aromatiche. I soggetti più piccoli sono prestati per cotture in umido, guazzetti, fritta e gli esemplari più grandi sono detti capitoni. Nelle valli di Comacchio, si trovano anguille migliori.

Carpa
Gli esemplari migliori sono quelli che vivono in acque limpide, ma si trovano anche in acque melmose. Si presenta senza denti e il colore della pelle è giallo dorato sui fianchi e bianco verdastro sull’addome.
Uso gastronomico:
ottima al forno, a bagno per diverse ore in acqua corrente.

Cavedano
Non è molto richiesto perché è spinoso, il colore della pelle grigiastra co qualche sfumatura tenue sui fianchi.

Luccio
Detto lupo di acqua dolce per la sua voracità.
Tutti gli altri pesci scappano alla sua presenza. Corpo dalla forma allungata con pelle nera fino alla pinna dorsale, con puntini neri all’addome di colore bianco. Muso pronunciato con denti piccoli ma aguzzi. La carne è di colore bianco.
Uso gastronomico:
si presta per diverse cotture, però le fibre tendono ad asciugarsi e per questo vengono accompagnate con salsa olandese (calda) e tartara e maionese (fredda).

Salmone
È d’acqua dolce, ma può trovarsi anche in acque salate, troviamo due varietà:
1) Pacifico 2)Atlantico
Colore rossiccio sul rosa con carotenoidi arricchiti lungo il cammino, poi fanno le uova e muoiono. Troviamo due varietà:
1) Scozzese: ha un peso di 12kg. e un colore delicato.
2) Norvegese: pesa meno 617kg. e ha un tessuto adiposo maggiore ed è fragile. La specie più conosciuta è argentata peso 12kg e si trova di più in commercio (carpaccio).
Altre varietà
Rosa: meno grasso e pregiato.
Reale: vive oltre 6 anni, pesa 20/25kg. ed è uno dei migliori per il salmone affumicato.
Keta: pesa 7 kg. ed è meno pregiato ma con carni magre.
Rosso: molto grasso dal peso contenuto 3/4kg.
Giapponese: vive sul lato asiatico del Pacifico ed è poco presente nei nostri mercati.


Storione
È di acqua dolce e vive nei fondali 400/500m. il periodo di cattura è primaverile, quando risale i fiumi. Animale che ha un aspetto preistorico e si pesca abbondante nel mar Caspio e Nero.
Varietà:
1) Comune
2) Sterlato
3) stellato
Va dai 3 ai 6 mesi. Ha un corpo grigio con fianchi biancastri puntinati di giallastro. Si coltiva nel lombardo. Lo storione si può trattare alla stessa maniera del vitello. Viene pulito, privato di lisca e pelle
Uso gastronomico:
viene fatto alla griglia, tranc, marinate, fatto in filetti e affumicato.

Caviale
Uova dello storione raccolte e trattate in 2 modi diversi danno vita al caviale. La maggior produttrice è la Russia, poi l’Iran.
Processi di trasformazione:
Russia: ripulito dal tessuto ovarico, tenuto sotto sale per 40/45 giorni in contenitori piastrellati di maiolica. Le uova sono messe a -3g. poi vengono confezionate e immesse sul mercato.
Iraniana: si fa come per la Russia, ma si usa l’acido borico al posto del sape perché aumenta il processo di conservazione, poi si mette a -3g. e viene confezionato e immesso sul mercato.
La colorazione non è importante e va da un grigio antracite fino ad un blu biancastro. Quello più usato per la sostituzione è il lombo, ma non è caviale si chiama succedario, ma non è caviale.

Varietà di caviale
Beluga maloxol: è poco salato, proviene dalla Russia ed è il più pregiato. Si ricava da storioni denominati Belluga, vive nel Volga e produce 30/40 uova.
Asetra: Iraniana di colore chiaro.
Gold: caviale reale di colore antracite, è tra i più ricercati perché si ricava da uno storione Setra e uno su mille produce queste uova.
Shah: perle d’oro dall’imperatore iraniano, uova rossastre e molto rare.

Trota
La trota vive principalmente nei laghi, fiumi ed è segno di un ambiente incontaminato. Alcune varietà possono raggiungere anche i metri.

Varietà:
1) fario: poco apprezzata per il suo sapore marcamente fangoso e per l’elevato peso. Quella più pregiata è quella di torrente.
2) salmonata: varietà ricercata dal gusto finissimo con un colore rosa pallido a causa dell’alimentazione a base di piccoli crostacei.
3) iridea: vive nei torrenti ed è pregiata e furba.
Uso gastronomico:
sia in filetti che intero, preparazione al cartoccio, alla mugnaia, in padella e alle mandorle.

I crostacei:
la maggior parte dei crostacei ha un costo stimato, prelibato e ricercato.
Esoscheletro: scheletro esterno (corazza).
Esistono varie specie e sono quasi tutti cotti prima interi con la corazza.
Corazza: (contiene una buona parte del sapore dell’animale)
polpa: usata in varie preparazione come decorazione.

Aragosta
È uno dei più grossi, arriva a pesare dal kg. ai 700g. e ha un alto valore biologico. Alcuni arrivano ad un metro di lunghezza e viene utilizzato nella cucina nazionale ed internazionale, per piatti base vengono usati esemplari di piccola o media taglia. Se superano il kg. le carni diventano dure e stoppose, più sono grandi e più si utilizzano per preparazioni in bella vista (court-bouillon). Esistono specie diverse:
1) mediterranea: dal colore viola brunastro, con ventre ricoperto da puntini gialli.
2) Tropicale: colori più accesi diffuso nell’oceano Pacifico e Indiano.
3) reale: diffuso in Austria, Nuova Zelanda e Cina e questo animale è munito di due parti
- capotorace: dalla parte centrale a quella superiore.
- parte caudale: parte inferiore, mezzo di propulsione per questo nella cottura si deve bloccare con uno stecco, per evitare che si deformi soprattutto la coda.
Uso gastronomico:
court-bouillon: tecnica riservata ai pesci sulla composizioni di liquidi acqua o sostanze acidificanti (limone) soprattutto per pesci grossi. Insieme all’acqua viene messo il vino o il latte e tenuto dai 20/25m. per ogni kg. e per l’aragosta si utilizza 50%di acqua e 50% di vino bianco. Oggi si usa la cottura a vapore con forni. Per i soggetti più grandi si fa come sopra indicato e i soggetti più piccoli si fa alla griglia.

Astice
Le persone poco esperte possono confondere l’astice con l’aragosta, ci sono differenze: la colorazione nell’astice è blu e va dal marrone e nell’aragosta il colore è rosso marrone.
L’astice ha la forma dell’addome più allungata l’aragosta ha le antenne poste sul capotorace (parte superiore) nell’astice si trasformano in chele (pinze) non sono uguali tra loro. L’astice vive nei fondali rocciose ad elevate profondità, in mari freddi e limpidi, a volte si trovano anche nell’Adriatico. Se ne conoscono 2 specie:
1) mediterranea: vietata la pesca sotto i 30m.
2) americana: l’astice si trova in commercio fresco.
Usi gastronomici:
soggetti più piccoli in padella, arrostimento e i soggetti più grandi court-bouillon per bella vista, vapore.

Cicala di mare o cannocchia
Detta anche pannocchia. Tra i crostacei è il più economico. È presente particolarmente lungo le coste dell’Adriatico. Le dimensioni variano da 10-12cm. Di lunghezza e 50-60g.

Gamberetti
2 sono le specie più conosciute:
1) grigia: cottura court-bouillon senza prodotto acido con vino servito nelle insalate di mare o fritti, serviti croccanti.
2) rosa: apprezzata per canapè (tartine di piccole dimensioni) o tartine.si presenta con forma allungata leggermente schiacciata ai lati, alcune specie sono munite di chele.

Gamberi di mare
Specie più conosciute:
1) gambero rosso: tipico dei nostri mari, di colore rosso vivo è il più lungo tra tutte le varietà, i maschi arrivano a 20cm.
2) gambero imperiale: detto anche mazzancolla dal colore dal tegumento rosato con sfumature violacee. Le dimensioni possono arrivare dai 25 ai 30cm. Ma questo è molto raro. Ha il più alto valore commerciale.
3) gambero bianco: i soggetti adulti arrivano al massimo ai 12cm., il colore tende a rimanere chiaro anche dopo la cottura. Si trova lungo la penisola e diventa rosa pallido solo dopo determinate cotture. Le più indicate sono la lessatura, court-bouillon, brandy, senape, cognac, bisac (composto da elementi nutritivi, tegumento dell’animale (crostacei), elementi aromatici, ortaggi, aromi, spezie e acqua. È buona regola che i tegumenti vengano lavati, pesati e facciano la reazione di maillard poi si aggiungono elementi aromatici e acqua e si fa una breve cottura.
4) gambero bleck-tiger: facilmente reperibile prodotto non locale ma di importazione, da allevamenti del sud-est dell’Asiatico, (Filippine, Bangladesh) sono tra i più grossi e raggiungono i 36cm. Di lunghezza, le femmine arrivano a 650g.
5) gambero di fiume: la specie più conosciuta è quella di ruscello. La corazza è di colore verdastro tendente al bruno. Ha diverse dimensioni , dai 80-90g di peso ottimi per le preparazioni di primi e secondi piatti. I soggetti dai 50-60g. sono indicati per guarnizioni e infine quelli più piccoli di 20-30cm. Sono ottimi fritti dorati. Vive in acque limpide e incontaminate.

Granchi
Tantissime sono le specie sia di mare che di fiume. Hanno corazza corta e larga, addome piccolo e liscio. Ha un colore chiaro e si trova nei nostri mari e in quelli tropicali.
Le specie più conosciute sono:
1) granchio comune, favolio, granciporro, king-crab, grancevola: queste specie tranne l’ultima non sempre si trovano vive nei nostri mercati, spesso troviamo la polpa di granchio surimi che viene lavorato a livelli industriali, inscatolati e messi in commercio. Sono ottimi per la preparazione di antipasti, condire risotti o secondi piatti.
2) grancevola: è dei nostri mari ed è uno dei granchi più grossi del mediterraneo, raggiunge anche i 3gk. Di peso e i 20cm. di lunghezza. Possiede carni gustose consumato presco. Una volta l’anno perde il tegumento e si presentano molli, indifesi con un’elevata resa. In autunno e inverno (settembre, ottobre) si denudano.
Corallo: parte adiacente al pacchetto intestinale. Insieme di tessuto ovarico, parti molli... colore rosso tendente all’arancione (organi commestibili).

Scampo
Uno dei più pregiati simile all’aragosta e all’astice, ma ha una dimensione più piccola. Possiede 2 grosse e robuste chele, la lunghezza non supera i 25cm. Con sfumature rosa corallo e giallo ambra. Si pesca abbondante nei mari freddi (Scandinavia e Irlanda), ma sono presenti anche nell’adriatico. In cucina si apprezzano interi, ma anche solo la coda dalle carni morbide e squisite.
Usi gastronomici:
Le cotture più indicate sono alla griglia dopo averli incisi sull’addome o sul dorso per evitare che si pieghino durante la cottura, al cognac… la coda si apprezza fritta, pastellata, o come ingrediente per i risotti.

I molluschi
Di molluschi se ne conoscono un gran numero di specie (circa 110.000) il nome deriva dal latino mollis e si riferisce al corpo di questi organismi che è molle, di solito protetto con una conchiglia ricca di calcio.
Esistono 3 grosse famiglie:
1) cefalopodi: privi di conchiglia e ne fanno parte i calamari, le seppie, i polipi...
2) lamellibranchi: conchiglia bivalve e sono il cannolicchio, conchiglia di S. Giacomo, cappasanta, astice... questi aspirano acqua e quindi se li troviamo in acque inquinate abbiamo lamellibranchi che hanno inserito sostanze inquinanti.
3) gasteropodi: hanno una sola conchiglia, lumache terrestri o di mare...
Tutti questi animali sono caratterizzati da una forte presenza di collagene, infatti si devono cuocere o molto velocemente o sotto i 100°c per un lunghissimo periodo.

Calamari
Corpo allungato e affusolato. All’estremità possiede la testa con 8 tentacoli e 2 braccia lunghe e munite di ventose, dall’altra estremità abbiamo la coda che termina con 2 alette (pinne) che usa per nuotare la colorazione è quasi trasparente e raggiunge la lunghezza di mezzo metro. Simile al calamaro abbiamo il totano con dimensioni e peso più elevato e colorazione violacee con carni sode e compatte. Entrambi si pescano nei nostri mari. La pulizia è molto delicata perché bisogna esportare le interiora e la vescica che rompendosi macchierebbe le carni dell’animale
Usi gastronomici:
si consiglia fritto ad anelli eliminando il becco e la pinna cornea parte cartilaginea che si trova al suo interno.

Polpo
Si trova sia lungo le coste del mediterraneo dove arriva a 50cm. O in alto mare dove raggiunge i 3m. e 3kg. di peso. Si preferiscono esemplari che non arrivano al kg. perché diventa dura e oltre che a frollarla, bisogna battere anche il tessuto connettivo. Gli esemplari più piccoli si chiamano moscardini che vengono pescati nei fondali sabbiosi in inverno, entrambi vanno puliti e rivoltati come un guanto esportando il liquido nero e le interiora. Poi vengono riportati alla forma normale e vengono esportati occhio pelle e polpa.
Usi gastronomici:
umido e in casseruola.

Seppia
È pericolosissimo, ma può anche essere consumata cruda. 2 caratteristiche che contraddistinguono i cefalopodi:
1) Formazione calcarea dai margini taglienti che si trova al suo interno e prende il nome di osso di seppia.
2) ghiandola del nero di dimensione maggiore degli altri molluschi dove troviamo un liquido nero che prende il nome di nero di seppia. La forma è ovale con 10 tentacoli tra cui 8 veri e 2 lunghe pendici retrattili con ventose usate per la difesa, con 2 pinne come il calamaro usate per nuotare.
Usi gastronomici:
le preparazioni possono variare a seconda della grandezza, infatti si preparano cotte intere, alla brace ed infarinate fritte. Gli esemplari che superano i 200-300g. bisogna tagliarli ad anello e i tentacoli in tranche ottimi per la cottura in umido.


Cannolicchio
Simile ad un pennarello con la lunghezza di 12-13cm. Aperto in entrambi i lati, è di color nocciola e si apprezza come la maggior parte dei frutti di mare aperto e spruzzato di limone viene mangiato crudo.
Usi gastronomici:
si consiglia di mangiarlo cotto al forno aperto con un coltellino e ben lavato perché ama vivere nei fondali sabbiosi.


Cannolicchio di S. Giacomo (capasanta)
Ha bisogno di una lunga preparazione. La prima è quella di aprire le valvole mettendo l’animale su una piastra calda adagiandolo su un sautès contenente aglio e oglio che non supera gli 85°c valvola che si aprirà con il calore. Si ricava così la parte commestibile, corallo (aranciata) e la noce (bianca).

Usi gastronomici:
Queste parti vengono sbollentate cout-bouillon a base di acqua, vino, spezie e pochi aromi oppure si fa la cottura vera e propria, insalata, gratinata, risotti.

Cozza:
richiede un’attenzione particolare nella pulizia perché assorbe acqua di mare al suo interno nutrendosi dei suoi nutrienti. Si procede così per la pulizia: esportare quella piccola peluria detta (bisso) che si trova alla sua estremità della valvola con uno strappo netto, si lava con abbondante acqua salata, si scrosta dalle sue impurità e si adagia su un saltiere con dell’olio a non più di 85°c e aglio. Tutte le valvole che non si sono aperte durante la cottura vanno buttate.
Usi gastronomici:
si può gratinare con pane, aglio e prezzemolo tritati oppure con poco olio e della salsa di pomodoro, con altri ingredienti per cotture più prolungate.

Ostrica
Questo lamellibranchio era definito in antichità cibo di lusso o afrodisiaco, perché quelle provenienti dai mari tropicali hanno le perle. Può essere allevata nel periodo invernale. Quelle commestibili vivono in profondità 2-20m. in acque limpide. Vanno eliminate quelle che con la stessa tecnica per le cozze non si aprono, devono contenere una grossa quantità di acqua e devono essere consumate a poche ore dall’acquisto. Si possono tenere alcuni giorni purché conservate ad una temperatura tra i 5-6g.
Usi gastronomici:
si apprezzano crude con il limone, o cotte con le salse (mornai)

vongole
è uno dei più apprezzati e prima di cucinarlo va fatto sostare per alcune ore in acqua salata per purificarlo dalla grossa quantità che contiene al suo interno visto che ama vivere nei fondali sabbiosi. Dopo che si sono pulite dalla sabbia vengono cotte come per le cozze e l’acqua non va buttata perché è li che risiede il sapore.


Specie
1) lupini-telline: specie autoctone di colore chiaro e sono piccole con forma non solo rondeggiante ma anche ovale.
2) galline: dal diametro di 5-8cm.


Gasteropodi
Lumache terrestri e marine
La pulizia richiede tempo, perché per quelle marine vanno saltate nel soutès e per quelle terrestri vanno bollite, vanno tolte dal guscio e va tolta la parte fine (pacchetto intestinale) poi vanno lavate con acqua acidificata e utilizzarle mollicate, gratinate, rimesse nel guscio...


Anfibio:
Rane
anfibio che vive negli stagni, facile la digestione, da consumare fresco e ha carni tenere. Si consuma la parte posteriore e le braccia. Va spurgata in acqua e latte e prima di consumarla si passa in farina friggendola in abbondante olio.

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