Concetti Chiave
- I fondi di cucina sono basi liquide ottenute dalla bollitura di ossa, scarti di carne o pesce e spezie, utilizzate per salse, minestre e piatti di carne o pesce.
- I fondi si dividono in bianchi e bruni, i primi preparati con ossa di carni bianche, i secondi con ossa di animali giovani per la loro ricchezza di collagene.
- I brodi, simili ai fondi, si usano per minestre e risotti e richiedono tempi di cottura più brevi; si preparano con verdure, carne o pesce.
- Il fumetto di pesce è un brodo ristretto fatto con scarti di pesce e verdure, mantenuto a 80-95 °C per evitare l'ebollizione e ottenere un sapore concentrato.
- Per il fumetto di pesce, si evitano pesci grassi come salmone e sgombro, preferendo quelli con carni meno grasse come rombo e nasello.
Indice
Fondi
I fondi di cucina sono preparazioni liquide ottenute attraverso una bollitura prolungata di elementi nutritivi (ritagli, scarti, ossa, cartilagini di carni e pesce) e di elementi aromatici quali spezie, “erbe odorose” (alloro, prezzemolo, rosmarino), ortaggi (sedano, carote, cipolla, pomodoro). I fondi sono le basi della cucina, in quanto si utilizzano per: realizzare salse di accompagnamento a piatti di carne e pesce. bagnare piatti di verdure, carni e prodotti ittici. per la preparazione delle minestre (consommé, creme, zuppe). I fondi si distinguono in fondi bianchi e bruni. Il fondo bianco è una riduzione liquida simile al brodo ottenuta per immersione a freddo in acqua di verdure (solitamente carota, cipolla e sedano) e ossa di carni bianche giovani (pollo o vitello). I principali sono: ▪ Fondo bianco di pollame: è composto da un soffritto o dalle stesse verdure immerse in acqua con partenza a freddo, con ossa di pollo e tacchino. ▪ Fondo bianco comune: è composto da un soffritto, ossa di pollo e/o di vitello, messe in acqua fredda e non salate. Fondo bianco di pesce (“fumetto di pesce”): composto da sedano, cipolla, porro e lische di pesce. Fondo vegetale: riduzione liquida di acqua con verdure (finocchio, sedano, carota, cipolla, porro) e con erbe aromatiche come coriandolo, alloro e timo, solitamente per la preparazione di gelatine vegetali. I fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure. Si dividono in:• Fondo bruno: ottenuto dalla cottura di ossi di manzo, carcassa di pollo, soffritto.
• Fondo di selvaggina: ottenuto dalla cottura di carcasse di selvaggina, sedano, cipolla ed erbe aromatiche.
• Fondo bruno legato: fondo bruno più addensante roux. Usare solo ossa di animali giovani (vitello, pollo) perché sono più ricchi di collagene rispetto a quelli vecchi: la lunga ebollizione trasforma il collagene in gelatina e conferisce alla preparazione quella particolare consistenza densa.
Brodi
I brodi sono preparazioni liquide simili ai fondi, ma non vengono utilizzati per realizzare salse, quanto piuttosto per preparare minestre e risotti o bagnare piatti di carne o pesce in cottura. Vanno fatti sobbollire e i tempi di cottura sono più brevi. Si dividono in: Brodo vegetale: in acqua fredda con sale e verdure aromatiche (sedano, carota e cipolla). Brodo di carne: in acqua fredda con sale, scarti e ossa animali. Brodo di pesce: solitamente preparato con pesci misti freschi ma anche con parti di scarto come lische e teste, unite con verdure.
Fumetto di pesce
Il fumetto di pesce è una sorta di brodo molto ristretto realizzato facendo rosolare le verdure aromatiche, aggiungendo in seguito gli scarti del pesce (teste, lische, ritagli; tranne le interiora), acqua e maizena. Generalmente non si usano pesci come il salmone, lo sgombro, l'aringa, l'anguilla o il pesce persico poiché sono pesci molto grassi, a differenza invece del rombo o del nasello, che hanno carni non troppe grasse. Il suo nome si deve al fatto che il brodo non deve bollire, ma si deve portare a 80-95 °C, fino a quando comincia a “fumare”.Domande da interrogazione
- Qual è la differenza principale tra fondi e brodi?
- Quali sono gli ingredienti tipici per preparare un fondo bianco di pollame?
- Perché è importante usare ossa di animali giovani nella preparazione dei fondi bruni?
- Quali pesci sono sconsigliati per la preparazione del fumetto di pesce e perché?
- Come si ottiene il nome "fumetto di pesce"?
I fondi sono utilizzati principalmente per realizzare salse e bagnare piatti, mentre i brodi sono usati per preparare minestre e risotti, con tempi di cottura più brevi.
Il fondo bianco di pollame è composto da un soffritto o dalle stesse verdure immerse in acqua fredda, con ossa di pollo e tacchino.
Le ossa di animali giovani sono più ricche di collagene, che durante la lunga ebollizione si trasforma in gelatina, conferendo al fondo una consistenza densa.
Pesci come il salmone, lo sgombro, l'aringa, l'anguilla o il pesce persico sono sconsigliati perché sono molto grassi, a differenza di pesci come il rombo o il nasello.
Il nome "fumetto di pesce" deriva dal fatto che il brodo non deve bollire, ma deve essere portato a 80-95 °C, fino a quando comincia a "fumare".
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