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I fondi e le salse

I fondi sono preparazioni di base che ormai, a causa del laborioso e lento processo di cottura sono stati sostituiti dai dadi da brodo, che portano però ad un'omologazione del gusto. I fondi si dividono in bianchi e bruni.

I fondi bianchi si dividono in quattro preparazioni:
- Fondo bianco comune;
- Fondo bianco di pollo;
- Fondo bianco di vitello;
- Fumetto di pesce.

I primi tre hanno una preparazione pressoché identica. La cottura avviene per espansione, in quanto l'acqua che ricopre gli ingredienti è a temperatura ambiente. Servono carcasse, ritagli di carne, mirepoix, sostanze aromatiche e vino rosso (in caso di carni). Si fa cuocere per 3-4 ore schiumando le impurità che affiorano in superficie. Il fumetto di pesce, comprende invece mirepoix, vino bianco, lische di pesce e corazze di crostacei e sostanze aromatiche. Si fa cuocere 1 ora con 1/6 di vino bianco (mezz'ora solo crostacei) e si schiuma in superficie.

I fondi bruni -> glasse -> salse

i fondi bruni sono preparazioni che si differenziano da quelli bianchi per gli ingredienti, il metodo ed il tempo di cottura. Si dividono in:
- Fondo bruno comune;
- Fondo bruno di vitello;
- Fondo bruno di selvaggina.

Il metodo di preparazione è diverso. Si mettono in una casseruola ritagli, carcasse ed ossicini col midollo e si fanno rosolare con una sostanza grassa. Si aggiunge il mirepoix, il pelato e gli aromi, cuocendo finché il tutto non diventa bruno. Si bagna con vino rosso, si copre d'acqua e si fa cuocere per 4-5 ore, schiumando.

I brodi -> consommé

I brodi sono preparazioni simili ai fondi bianchi, ma più raffinati e meno corposi, in quanto il tempo di cottura è dimezzato a due ore. Si dividono in:
- Brodi di vitello, pollo o selvaggina;
- Brodi vegetali;
- Petite marmite.

La petite marmite è un brodo di gallina e bue (di solito) cucinato con aromi. Prima gli ingredienti vengono sbollentati e poi cucinati in pentola per due ore. Dal brodo chiarificato e cotto si ricavano brodi ristretti e consommé.

Le salse

Le salse sono preparazioni semiliquide che in cucina si utilizzano come complemento ed arricchimento di un piatto di carne, pesce, verdure oppure dessert. Le salse si dividono in:

Salse fredde (emulsioni) e salse calde.
Tra le salse calde abbiamo le salse madri ( salsa di pomodoro, fondo bruno legato, vellutata di pesce, vellutata comune e besciamella), le salse composte (bianche e scure) e le salse derivate (salsa panna, dalla besciamella, salsa zingara e salsa alla cacciatora, dal fondo bruno legato).

- I ragù sono salse che come base hanno la carne;
- La besciamella si ottiene unendo il latte al roux bianco;
- Il roux bianco è farina e burro chiarificato in parti uguali cotto in casseruola per 1-2 minuti).

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