Concetti Chiave
- I fondi sono basi culinarie divise in bianchi e bruni, sostituite spesso dai dadi da brodo per praticità, ma con perdita di autenticità del gusto.
- I fondi bianchi includono varianti come fondo bianco comune, di pollo, di vitello e fumetto di pesce, tutti cotti per espansione e schiumati per eliminare impurità.
- I fondi bruni differiscono per ingredienti e metodo di cottura, impiegando rosolatura e cottura prolungata con vino rosso per ottenere un sapore intenso.
- I brodi, simili ai fondi bianchi ma meno corposi, vengono cotti per tempi ridotti e includono varianti di carne e vegetali, come la petite marmite.
- Le salse, divise in fredde e calde, arricchiscono i piatti e comprendono salse madri, composte e derivate, con tecniche specifiche come l'uso del roux bianco.
I fondi sono preparazioni di base che ormai, a causa del laborioso e lento processo di cottura sono stati sostituiti dai dadi da brodo, che portano però ad un'omologazione del gusto. I fondi si dividono in bianchi e bruni.
I fondi bianchi si dividono in quattro preparazioni:
- Fondo bianco comune;
- Fondo bianco di pollo;
- Fondo bianco di vitello;
- Fumetto di pesce.
I primi tre hanno una preparazione pressoché identica.
La cottura avviene per espansione, in quanto l'acqua che ricopre gli ingredienti è a temperatura ambiente. Servono carcasse, ritagli di carne, mirepoix, sostanze aromatiche e vino rosso (in caso di carni). Si fa cuocere per 3-4 ore schiumando le impurità che affiorano in superficie. Il fumetto di pesce, comprende invece mirepoix, vino bianco, lische di pesce e corazze di crostacei e sostanze aromatiche. Si fa cuocere 1 ora con 1/6 di vino bianco (mezz'ora solo crostacei) e si schiuma in superficie.I fondi bruni -> glasse -> salse
i fondi bruni sono preparazioni che si differenziano da quelli bianchi per gli ingredienti, il metodo ed il tempo di cottura. Si dividono in:
- Fondo bruno comune;
- Fondo bruno di vitello;
- Fondo bruno di selvaggina.
Il metodo di preparazione è diverso. Si mettono in una casseruola ritagli, carcasse ed ossicini col midollo e si fanno rosolare con una sostanza grassa. Si aggiunge il mirepoix, il pelato e gli aromi, cuocendo finché il tutto non diventa bruno. Si bagna con vino rosso, si copre d'acqua e si fa cuocere per 4-5 ore, schiumando.
I brodi -> consommé
I brodi sono preparazioni simili ai fondi bianchi, ma più raffinati e meno corposi, in quanto il tempo di cottura è dimezzato a due ore. Si dividono in:
- Brodi di vitello, pollo o selvaggina;
- Brodi vegetali;
- Petite marmite.
La petite marmite è un brodo di gallina e bue (di solito) cucinato con aromi. Prima gli ingredienti vengono sbollentati e poi cucinati in pentola per due ore. Dal brodo chiarificato e cotto si ricavano brodi ristretti e consommé.
Le salse
Le salse sono preparazioni semiliquide che in cucina si utilizzano come complemento ed arricchimento di un piatto di carne, pesce, verdure oppure dessert. Le salse si dividono in:
Salse fredde (emulsioni) e salse calde.
Tra le salse calde abbiamo le salse madri ( salsa di pomodoro, fondo bruno legato, vellutata di pesce, vellutata comune e besciamella), le salse composte (bianche e scure) e le salse derivate (salsa panna, dalla besciamella, salsa zingara e salsa alla cacciatora, dal fondo bruno legato).
- I ragù sono salse che come base hanno la carne;
- La besciamella si ottiene unendo il latte al roux bianco;
- Il roux bianco è farina e burro chiarificato in parti uguali cotto in casseruola per 1-2 minuti).
Domande da interrogazione
- Qual è la differenza principale tra fondi bianchi e fondi bruni?
- Come si prepara un fumetto di pesce?
- Quali sono le caratteristiche dei brodi rispetto ai fondi bianchi?
- Quali sono le categorie principali delle salse e un esempio per ciascuna?
I fondi bianchi e bruni si differenziano per ingredienti, metodo e tempo di cottura. I fondi bianchi usano acqua a temperatura ambiente e cuociono per 3-4 ore, mentre i fondi bruni richiedono rosolatura con sostanze grasse e cuociono per 4-5 ore.
Il fumetto di pesce si prepara con mirepoix, vino bianco, lische di pesce, corazze di crostacei e sostanze aromatiche. Si cuoce per 1 ora con 1/6 di vino bianco, schiumando le impurità.
I brodi sono simili ai fondi bianchi ma più raffinati e meno corposi, con un tempo di cottura dimezzato a due ore. Si dividono in brodi di vitello, pollo, selvaggina, vegetali e petite marmite.
Le salse si dividono in salse fredde (emulsioni) e salse calde. Tra le salse calde ci sono le salse madri come la besciamella, le salse composte e le salse derivate come la salsa panna.
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