Concetti Chiave
- I prodotti ittici includono carni edibili di pesci, molluschi, crostacei ed echinodermi, ottenuti tramite pesca o acquacoltura.
- I pesci sono vertebrati acquatici che respirano attraverso le branchie e possono essere classificati in cartilaginei e ossei.
- I molluschi, invertebrati con corpo molle, si suddividono in lamellibranchi, gasteropodi e cefalopodi, ognuno con caratteristiche distintive.
- I crostacei, anch'essi invertebrati, presentano un corpo diviso in cefalotorace e addome, e si classificano in macruri, brachiuri e somatopodi.
- Gli echinodermi, con scheletro calcareo, comprendono solo i ricci di mare di interesse gastronomico.
I prodotti ittici comprendono le carni e altre parti edibili degli animali acquatici ottenuti con l’attività della pesca o con l’acquacoltura. Gli animali a più interesse merceologico appartengono a queste tipologie:
- i pesci;
- i molluschi;
- i crostacei;
- gli echinodermi.
Caratteristiche dei pesci
Sono dei vertebrati acquatici che respirano con le branchie.
Le branchie sono costituite da sottili filamenti ricchi di sangue, posti ai lati della testa. L’acqua entra dalla bocca, dà l’ossigeno ai capillari sanguigni, riceve l’anidride carbonica ed esce dalle fessure branchiali. Le pinne, che permettono al pesce di muoversi, sono formate da una lamina membranosa sostenuta dalla cartilagine. Le pinne pettorali permettono di cambiare direzione, invece quella dorsale e ventrale mantengono l’assetto verticale. La pinna clodale è importante per la propulsione nell’elemento liquido. Le pelle può essere nuda o rivestita da squame sovrapposte e ricoperte da un sottile strato di una sostanza che è la ganoina, che da la lucentezza al pesce.
Classificazione dei pesci
I peschi si possono classificare secondo il tipo di di scheletro:
- pesci cartilaginei: hanno lo scheletro cartilagineo come gli squali e le razze;
- pesci ossei: hanno lo scheletro osseo o parzialmente osseo. A questi appartengono quasi tutti i pesci e una buona parte sono quelli commestibili.
Dal punto di vista nutrizionale si dividono in:
- magrissimi: quando hanno meno dell’1% di grasso (merluzzo, orata);
- magri: se il contenuto di grassi è un valore compreso tra l’1% e il 3% (alice, trota, sogliola);
- semigrassi: tra il 3 e il 10% (tonno, dentice, salmone);
- grassi: più del 10% di grassi ( tonno, dentice, salmone).
Per l’ambiente in cui vivono si classificano in:
- pesci di mare (orata, nasello, merluzzo…);
- pesci di acqua dolce (trota, luccio, pesce persico);
- pesci diadromi (anguilla, storione, salmone).
Molluschi: caratteristiche e classificazione
Sono invertebrati con corpo molle, che può essere protetto da una conchiglia interna o esterna. 
I molluschi acquatici respirano con le branchie, mentre quelli terrestri hanno una specie di polmone. Si classificano in tre gruppi:
- lamellibranchi o bivalvi: hanno le branchie lamellari, hanno una conchiglia a due valve (vongole, cozze, cannolicchi…);
- gasteropodi: hanno la testa con dei tentacoli e un piede ventrale sul quale strisciano. Alcuni hanno una conchiglia con un solo pezzo (patelle, orecchie di mare, lumachine di mare);
- cefalopodi: hanno la testa molto rande circondata da tentacoli con robuste ventose. La bocca ha 2 mascelli a forma di becco di pappagallo. Si suddividono in base al numero di tentacoli: ottopodi (polpo, moscardino) e decapodi (seppia, calamari, totano).
Crostacei e echinodermi
Sono invertebrati, respirano con le branchie, hanno 2 paia di antenne e il corpo ricoperto da un tegumento (il carpace). Il corpo è diviso in cefalotorace (testa più il torace) e addome. I crostacei si dividono in:
- macruri: hanno l’addome allungato e una pinna caudale a forma di ventaglio (aragoste, gamberi, scampi);
- brachiuri: addome corto, ripiegato centralmente (granchi comuni…);
- somatopodi: corpo allungato, vivono sui fondali sabbiosi (pannocchia).
Sono invertebrati marini, con scheletro calcareo costituito da piastre. Di echinodermi di interesse gastronomico ci sono solo i ricci di mare.
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali categorie di prodotti ittici?
- Come respirano i pesci e quali sono le loro principali caratteristiche?
- Come si classificano i pesci in base al loro scheletro?
- Qual è la classificazione nutrizionale dei pesci?
- Quali sono le principali categorie di molluschi e le loro caratteristiche?
I prodotti ittici comprendono carni e parti edibili di animali acquatici, classificabili in pesci, molluschi, crostacei ed echinodermi.
I pesci respirano attraverso le branchie, che sono filamenti ricchi di sangue. Hanno pinne per il movimento e la pelle può essere nuda o rivestita da squame, conferendo lucentezza grazie alla ganoina.
I pesci si classificano in cartilaginei, con scheletro cartilagineo (come squali e razze), e ossei, con scheletro osseo o parzialmente osseo, che comprende la maggior parte dei pesci commestibili.
I pesci si dividono in magrissimi, magri, semigrassi e grassi, a seconda del contenuto di grassi, che varia da meno dell'1% a oltre il 10%.
I molluschi si classificano in lamellibranchi (bivalvi), gasteropodi e cefalopodi, ognuno con caratteristiche distintive come la presenza di conchiglie e il tipo di respirazione.
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