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Ingredienti

per la mousse al cioccolato
6 tuorli;
40 g di zucchero
60 g di panna fresca
3 g di colla di pesce
200 g di cioccolato fondente
250 g di panna fresca semimontata
6 grossi marrons glacés

per la copertura
150 g di cioccolato fondente
150 ml di panna fresca
1 g di colla di pesce

per il biscotto alle castagne
80 g di farina di mandorle
50 g di farina 00
70 g di farina di castagne
100 g di burro freddo
20 g di cacao amaro in polvere
100 g di zucchero

per la decorazione
fiori eduli; marrons glacés

Preparazione 1


Per la mousse: fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua freddissima. Tritate finemente i marrons glacés. Fate scaldare la panna fresca, unite la colla di pesce, ben strizzata, e fate sciogliere per bene. Con le fruste elettriche lavorate i tuorli con lo zucchero, unite la panna con la colla di pesce e proseguite a montare. Aggiungete il cioccolato fuso e i marrons glacés tritati, e mescolate con una spatola. Incorporate delicatamente la panna semimontata. Versate il composto negli stampini in silicone a semisfera e trasferite in freezer a congelare. 2. Per la copertura: mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda. Portate la panna a 90 °C, versatela sul cioccolato, tritato, ed emulsionate. Unite la colla di pesce, strizzata, e frullate con un mixer a immersione fino alla temperatura di 32 °C. 3. Per il biscotto: raccogliete in un mixer da cucina la farina di mandorle, la farina 00, la farina di castagne, il cacao, lo zucchero e il burro a pezzetti, e lavorate f ino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate un rettangolo su un foglio di carta forno, avvolgetelo nella carta e fate riposare in frigo per 2 ore. 4. Grattugiate con una grattugia a fori grossi l’impasto fino a ottenere tante briciole. Sistematele su una teglia, foderata con carta forno, e fate cuocere a 175 °C per circa 7 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire. Con un coppapasta ricavate tanti dischetti e teneteli da parte. 5. Sformate le semisfere e adagiatele su una gratella. Colate la copertura e lasciate solidificare. Mettete una cucchiaiata di copertura, avanzata e recuperata in una ciotolina, sul fondo dei piatti da portata e con una spatolina tiratela per disegnare una striscia. Adagiate un biscotto di castagna e sistemate sopra la mousse. Decorate con i fiori eduli e qualche pezzetto di marrons glacés, e servite
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