Guida completa agli impasti: segreti per torte, crostate e sfoglie perfette

Categorie di impasti base

Gli impasti base di torte, ciambelle, crostate strudel e sfogliate possono essere essenzialmente divisi in due importanti categorie: quelli per cui si fa uso del lievito, in polvere o di birra, e quelli che ne sono privi. Fra i primi rientra la pasta Margherita, la pasta Maddalena, il pan di Spagna e la pasta paradiso; nei secondi, si trovano i vari tipi di frolla, sfoglia e brisée.

Gli impasti non lievitati richiedono comunque un periodo di riposo in frigorifero, che può variare dalla mezz'ora della pasta frolla all’ora e mezza, messa insieme tra un giro e l'altro, della sfoglia.

Regole per impasti lievitati

Vi sono alcune regole fondamentali per impastare i lievitati e i non lievitati, vediamo quali sono.

Per impasti lievitati, è importante lavorare bene e a lungo gli impasti manipolati con energia, sollevandoli, sbattendoli e ripiegandoli più volte fino a che diventeranno elastici e si staccheranno con facilità dalle mani.

Per quanto riguarda il burro, salvo diversamente specificato, va prima fatta ammorbidire a temperatura ambiente e poi tagliato a pezzetti, usando un coltello con lama bagnata d'acqua, e infine impastato agli altri elementi.

La pasta deve lievitare in un ambiente asciutto protetta da un canovaccio tenuto costantemente umido, per evitare la formazione di una crosticina superficiale. È anche possibile avvolgere l’impasto nella carta velina.

L'ambiente in cui si pone a lievitare l’impasto deve avere una temperatura intorno ai 25 26 °, in caso di ambienti più freddi, è possibile accendere il forno al minimo e, dopo qualche minuto, porvi la pasta, mantenendo lo sportello del forno socchiuso. La pasta sarà giustamente lievitata quando avrà raddoppiato il proprio volume. Se si ha la necessità di lavorare ancora la pasta dopo una prima lievitazione , è bene sgonfiarla la prima con cura e poi farla nuovamente lievitare.

Infine, se la pasta lievita risulta essere troppo impastata, si può unire un po’ di farina all’impasto e successivamente metterlo in forno non appena avrà raddoppiato il volume. Se si aspetta troppo tempo si rischia di far svanire l'effetto lievitante e di ottenere dolci troppo duri.

Consigli per impasti non lievitati

Per quando riguarda invece gli impasti non lievitati, come la pasta frolla o la pasta brisée, questi tipo di composti devono essere friabili e capaci disciogliersi in bocca, e non devono risultare né troppo duri né troppo morbidi. Il merito di tale risultato va attribuito sicuramente alla sapiente combinazione di farina e acqua con la sostanza grassa, il burro, e con le uova, le quali si utilizzano spesso i soli tuorli.

Tecniche per la pasta sfoglia

La pasta sfoglia è formata da diversi strati sovrapposti di una pastella di base, che si ottiene dalla lavorazione di farina e acqua con una minima dose di sale, e di alternanti strati di burro. Per ottenere tali strati, si stende la pasta base e la si ripiega intorno al burro. Tecnicamente, tale operazione viene definita “dare i giri”. Si va da un minimo di tre giri, in questo caso, allora, si parla di mezzasfogliata, a un massimo 6-8 giri. In entrambi i casi il prodotto presenta una caratteristica divisione in fogli.

È bene utilizzare una farina non troppo ricca di glutine, perché una bassa percentuale di sostanze albuminoidi favorisce l'idratazione dell’impasto.

Importanza del sale negli impasti

È anche importante integrare sempre gli ingredienti di pasta brisée, frolla e sfoglia con un pizzico di sale, che ha la funzione di migliorare la struttura della pasta, la sua porosità ed il suo colore.

Infine, nel caso della pasta frolla e della pasta brisée, amalgamare il burro alla farina prima di aggiungere i liquidi, latte e uova, salvo diversa indicazione della ricetta, renderà l’impasto migliore. Nel caso di pasta frolla e pasta brisée, è bene non lavorare troppo a lungo l’impasto, che potrebbe così perdere la sua friabilità durante la cottura e spezzarsi una continuazione, rendendola scomoda da mangiare e farinosa in bocca.