Concetti Chiave
- La carne è composta da tessuti muscolari, connettivi e adiposi, con proteine principali come astina e miosina.
- Il grasso presente nella carne varia in base all'alimentazione dell'animale e può essere viscerale, di copertura o di infiltrazione muscolare.
- Esistono diverse classificazioni di animali da macello, tra cui bovini, ovini, suini e pollame, ognuna con caratteristiche specifiche.
- Le frattaglie, che non fanno parte della carcassa, sono commestibili e possono deteriorarsi più facilmente rispetto ad altri tagli di carne.
- La cottura della carne provoca la rottura delle proteine e la perdita di liquidi, influenzando le caratteristiche organolettiche e il valore nutritivo.
Definizione e composizione della carne
Con carne si intende la massa muscolare e il tessuto commestibile strettamente connessi degli animali da macello, da cortile e della selvaggina.
I muscoli sono costituiti da cellule polinucleate, allungate e strette, che sono le fibre muscolari. Le proteine più importanti che ci sono nella concentrazione muscolare sono: astina e miosina. Il colore della carne è dovuto alla miogoblina.
Tiene uniti i diversi tessuti. Principali proteine:
- collagene: si trasforma in gelatina durante la cottura in acqua
- elastina: è insolubile in acqua.
Tipi di grasso e macellazione
Le cellule che costituiscono il tessuto adiposo sono le adipociti. Le caratteristiche del grasso dipendono dall’alimentazione dell’animale. Tipi di grasso:
- viscerale o grasso interno
- di copertura o sottocutaneo
- di infiltrazione muscolare: venatura, marezzatura, prezzemolatura.
La macellazione degli animali avviene in luoghi autorizzati dagli organismi competenti.
È un processo dove la carne acqiosta le caratteristiche organolettiche che la rendono adatta per il consumo.
Classificazione degli animali da macello
I tempi di frollatura dipendono da:
- la massa dell’animale
- l’età dell’animale
- la temperatura delle celle frigorifere.
- bovini: vitello, vitellone, manzo, bue, vacca, toro
- bufalini: annuotolo, bufali
- equini: puledro, cavalli, asini, mulo, bardotto
- ovini: agnello da latte, agnello bianco, castrato, pecora, montone
- caprini: capretto, capra, becco
- suini: lattonzolo, suino, verro, scofra.
- pollame: pollo o pollastro, cappone, gallina, gallo
- tacchini
- conigli.
- a penna: fagiano, quaglia
- a pelo: lepre, capriolo, cinghiale.
Frattaglie e loro deterioramento
Sono le parti dell’animale macellato che non formano parte della carcassa ma sono commestibili. Tipi:
- rosse: fegato, cuore, rognone, milza, polmoni, lingua
- bianche: cervello, animelle, trippa.
Le frattaglie si deteriorano con più facilità.
Acqua: 60-75%
Proteine: 18-22% (contengono gli 8 amminoacidi essenziali).
Lipidi: 1-15% trigliceridi (fosfolipidi, glicolipidi, colesterolo), gli acidi grassi sono la maggior parte saturi.
Sali minerali: 1&
Glucidi: glicogeno che scompare dopo la macellazione.
Vitamine: gruppo B.
Effetti della cottura sulla carne
La carne è un alimento plastico.
- per mezzo del calore le proteine si rompono
- se la cottura è troppo lunga la carne diventa tigliosa per l’eccessiva perdita di liquidi
- la miogoblina dà origine a un composto bruno-rossiccio
- la perdita delle vitamine dipende dal tempo di cottura.
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali proteine presenti nella carne e quale ruolo svolgono?
- Come influisce l'alimentazione dell'animale sulle caratteristiche del grasso nella carne?
- Quali sono i principali tipi di frattaglie e come si deteriorano?
Le principali proteine nella carne sono l'astina e la miosina, che costituiscono le fibre muscolari. Inoltre, il collagene e l'elastina sono importanti per la struttura dei tessuti, con il collagene che si trasforma in gelatina durante la cottura (come indicato nel testo).
Le caratteristiche del grasso, che include il grasso viscerale, di copertura e di infiltrazione muscolare, dipendono dall'alimentazione dell'animale. Questo è un aspetto cruciale per determinare la qualità della carne (secondo il testo).
Le frattaglie si dividono in rosse (fegato, cuore, rognone, milza, polmoni, lingua) e bianche (cervello, animelle, trippa). Queste parti dell'animale si deteriorano più facilmente rispetto alla carne, richiedendo attenzione nella conservazione (come descritto nel testo).
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