Concetti Chiave
- L'olio d'oliva si ottiene dalla lavorazione del frutto dell'olivo ed è influenzato da varietà botanica, maturazione, terreno e clima.
- La raccolta delle olive può avvenire manualmente, meccanicamente o tramite attrezzi specifici, seguita dalla lavorazione in oleificio.
- Le fasi di estrazione dell'olio includono pulitura, frangitura, gramolatura ed estrazione, con metodi classici o continui.
- La rettificazione migliora l'olio d'oliva rimuovendo odori sgradevoli e regolando l'acidità attraverso processi come depurazione e disacidificazione.
- L'olio di semi viene estratto dai semi di piante oleose attraverso pressatura o solventi, seguito da rettificazione per eliminare odori e colori indesiderati.
Indice
- Descrizione dell'oliva
- Metodi di raccolta delle olive
- Processo di estrazione dell'olio
- Rettificazione e difetti dell'olio
- Estrazione dell'olio di semi
Descrizione dell'oliva
L’olio d’oliva è il prodotto ottenuto dalla lavorazione del frutto dell’olio.
L’oliva è una drupa ed è costituita da:
- epicarpo: buccia, liscia di colore verdastro
- mesocarpo: ricco di acqua di vegetazione e lipidi
- endocarpo: guscio legnoso dove dentro c’è il seme
- seme: contiene l’embrione
La composizione chimica dipende:
- varietà botanica
- grado di maturazione
- terreno
- andamento climatico
la lavorazione delle olive comprende: - raccolta; - trasporto; - estrazione dell’olio
Metodi di raccolta delle olive
La raccolta può avvenire con vari metodi:
- brucatura: è la raccolta manuale
- pettinatura: viene fatta con degli attrezzi simili a pettine
- abbacchiatura: consiste nello scuotere i rami con delle pertiche per far cadere le olive
- raccolta meccanica: viene fatta con delle macchine che scuotendo il tronco fanno cadere le olive su delle reti di plastica, che poi vengono raccolte con speciali aspiratori.
Processo di estrazione dell'olio
Dopo la raccolta le olive vengono portate in oleificio per la lavorazione. Le fasi per l’estrazione dell’olio sono:
- pulitura: le olive vengono lavate con acqua per allontanare le materie estranee
- frangitura: consiste nella frantumazione delle olive con la molazza. Quello che si ottiene è la pasta di olive.
- Gramolatura: è il rimescolamento delle olive frantumate
- Estrazione dell’olio: consiste nel separare la pasta di olive in: olio, sansa e acqua di vegetazione. Per farlo ci sono due sistemi: sistema classico prevede la pressatura della pasta disposta su dischi filtranti ( fiscoli), sistema continuo per centrifugazione separa la pasta di olive in un’unica operazione.
- Centrifugazione: con l’estrazione a pressatura si ottiene il mosto costituito da olio e acqua di vegetazione. Viene fatta con separatori centrifughi.
- Chiarificazione e filtrazione: è l’allontanamento delle sostanza in sospensione.
- Confezionamento: l’olio viene imbottigliato in bottiglie di vetro, lattine,bottiglie di plastica.
Difetti: anomalie delle caratteristiche organolettiche che si possono correggere con delle filtrazioni
Alterazioni: irrancidimento dovuto all’azione della lipasi
Rettificazione e difetti dell'olio
La rettificazione serve a eliminare gli odori sgradevoli e dargli la giusta acidità. Le fasi sono:
- depurazione: allontana le particelle grossolane
- demucillaginazione: serve a eliminare le mucillagini. Si eliminano lavando l’olio con acqua calda o vapore.
- Disacidificazione: viene fatta sugli oli con acidità superiore al 4%.
- Demarginazione: elimina i gliceridi che solidificano a bassa temperatura.
Estrazione dell'olio di semi
L’olio di semi viene estratto dai semi di piante oleose per pressatura o per mezzo di solventi.
Le fasi dell’estrazione dell’olio di semi sono:
- pulitura: allontana l sostanze estranee
- trattamenti di preparazione: elimina le parti fibrose più esterne dei semi
- macinazione: si ottiene la rottura delle cellule
- estrazione: può avvenire mediante spremitura con l’utilizzo di solventi
- rettificazione: elimina gli odori e colori sgradevoli dell’olio.
Domande da interrogazione
- Quali sono le fasi principali della lavorazione delle olive per ottenere l'olio d'oliva?
- Quali metodi di raccolta delle olive vengono descritti nel testo?
- Come si correggono i difetti e le alterazioni dell'olio d'oliva?
- Quali sono le fasi dell'estrazione dell'olio di semi?
Le fasi principali includono la raccolta, il trasporto, l'estrazione dell'olio, la pulitura, la frangitura, la gramolatura, l'estrazione dell'olio, la centrifugazione, la chiarificazione e filtrazione, e infine il confezionamento.
I metodi di raccolta delle olive descritti sono la brucatura (raccolta manuale), la pettinatura (con attrezzi simili a pettine), l'abbacchiatura (scuotendo i rami con pertiche), e la raccolta meccanica (con macchine che scuotono il tronco).
I difetti si correggono con delle filtrazioni, mentre le alterazioni come l'irrancidimento si affrontano con la rettificazione, che include depurazione, demucillaginazione, disacidificazione e demarginazione.
Le fasi dell'estrazione dell'olio di semi includono la pulitura, i trattamenti di preparazione, la macinazione, l'estrazione mediante spremitura o solventi, e la rettificazione per eliminare odori e colori sgradevoli.
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