di È un saccarosio, disaccaride formato dall’unione di una molecola di glucosio e una di fruttosio. Le materie prime per la produzione di saccarosio sono la canna da zucchero e la barbabietola.
Preparazione delle barbabietole: dopo essere state raccolte, le barbabietole vengono conservate in silos per un breve periodo. Poi vengono lavate e poi tagliate in striscioline.
Estrazione dello zucchero: le strisce vengono messe in recipienti detti diffusori, dove vengono a contatto con acqua calda. Da questa operazione si ottiene un liquido zuccherino di colore giallo, e delle fettucce che vengono usate per i mangimi.
Depurazione del succo: il succo viene trattato con latte di calce per togliere l’acidità dei Sali e delle proteine. Dopo la soluzione passa in saturatori dove si getta anidride carbonica per eliminare l’eccesso di calcio. Poi dopo c’è la filtrazione e infine la salfitazione con anidride solforosa, che ha azione colorante.
Concentrazione e cristallizzazione: La soluzione viene messa in evaporatori sino a portarla alla giusta densità, dopo passa alle bolle di cottura, dove si effettua una concentrazione sottovuoto e poi inizia la cristallizzazione. Dopo vengono fuori due soluzioni: lo zucchero grigio e uno sciroppo residuo. Dallo sciroppo residuo si ricava la melassa (liquido sciropposo)
Raffinazione: lo zucchero grigio ottenuto viene sciolto in acqua, quindi sottoposto alla colorazione.
Caratteristiche nutritive dello zucchero:
- zucchero raffinato: è costituito da saccarosio. È un alimento esclusivamente energetico
- zucchero grezzo: è color giallo-bruno, a causa delle impurità.
- Zucchero raffinato di le forme più comuni sono: zucchero semolato, zucchero in quadretti e zucchero in polvere
