Concetti Chiave
- Gli insaccati si dividono in crudi, come salsicce e salami, e cotti, come mortadella e wurstel, con un processo produttivo che include essiccazione e stagionatura.
- La qualità della carne è fondamentale e gli ingredienti aggiunti, come spezie e additivi, influenzano sapore e sicurezza del prodotto finale.
- I non insaccati, come prosciutto crudo e cotto, seguono processi di salagione e stagionatura per raggiungere le loro caratteristiche organolettiche.
- Il prosciutto crudo, famoso per il Parma e San Daniele, richiede salagione e asciugatura in ambienti ventilati per sviluppare il suo sapore unico.
- Il prosciutto cotto viene preparato con cosce di maiale non adatte a prosciutti crudi, pressato e cotto per ottenere la consistenza desiderata.
Gli insaccati sono preparati di un trito di carne suina, pura o mischiata a carni di origine diversa. Tutti gli insaccati devono avere un bollino metallico, con una sigla che corrisponde al tipo di carne utilizzata ( per esempio O per ovino, E per equino,…). I salumi insaccati si possono classificare in 2 categorie secondo un trattamento di cottura:
- insaccati crudi: come salsicce e salami crudi
- insaccati cotti: come mortadella, zamponi, wurstel…
La produzione ha diverse fasi:
- scelta delle carni: la qualità di una carne è un fattore molto importante.
- Preparazione delle carni: le carni vengono disossate e pulite, tolti i tendini e le cartilagini.
- Triturazione.
- Mescolamento: le carni e gli elementi aggiunti vengono impastate in macchine impastatrici.
- Confezionamento: sulla superficie degli insaccati si fanno dei piccoli fori per far uscire l’acqua e dopo gli involucri vengono legati con uno spago
- Essiccazione: avviene in essiccatoi ad aria calda per circa 30-50 ore.
- Stagionatura: migliora le caratteristiche organolettiche.
È importante che la stagionatura avvenga in condizioni di perfetta igiene, con umidità e temperatura adeguate per evitare lo sviluppo di muffe o microrganismi anomali.
Gli ingredienti che possono aggiungersi alla carne di base sono:
- sale: che dà sapidità al prodotto e fa un un’azione conservante
- spezie e erbe aromatiche: hanno lo scopo di dare aromi e sapori gradevoli
- zuccheri: favoriscono lo sviluppo della microflora di maturazione
- polvere di latte: da un aspetto più omogeneo e compatto all’impasto
- gli aditivi concessi dalla legge sono i nitriti e i nitrati di sodio e potassio, che hanno il compito di creare un’ ambiente sfavorevole per la crescita del botulino e di dare il colore rosso.
- preparazione delle cosce e salagione: le cosce, dopo ina breve frollatura, vengono rafilate e salate. La salagione consiste nel passare il sale grosso sulla superfice delle cosce.
- Sosta: la salagione dura 20 giorni, e il sale viene fatto passare varie volte.
- Asciugatura: viene fatta in locali ben aerati. In questa fase ha vari processi che danno al prodotto le sue tipiche caratteristiche organolettiche.
I prosciutti più noti sono il prosciutto di Parma e il prosciutto di San Daniele, tutti e due sono di denominazione di origine protetta. I prosciutti cotti si ottengono dalle cosce di maiale non adatti per la preparazione di prosciutti crudi. La stagionatura avviene mediante l’inoculazione del sale nei vasi sanguigni o in salamoia. I prosciutti vengono pressati in stampi e sottoposti a cottura in acqua o a vapore.
Domande da interrogazione
- Quali sono le due categorie principali di insaccati?
- Quali sono le fasi principali della produzione degli insaccati?
- Quali ingredienti possono essere aggiunti alla carne di base negli insaccati?
- Come si ottiene il prosciutto crudo e quali sono i prosciutti più noti?
Gli insaccati si classificano in due categorie principali: insaccati crudi, come salsicce e salami crudi, e insaccati cotti, come mortadella, zamponi e wurstel.
Le fasi principali della produzione degli insaccati includono la scelta delle carni, la preparazione delle carni, la triturazione, il mescolamento, il confezionamento, l'essiccazione e la stagionatura.
Gli ingredienti che possono essere aggiunti includono sale, spezie e erbe aromatiche, zuccheri, polvere di latte e additivi come nitriti e nitrati di sodio e potassio.
Il prosciutto crudo si ottiene dalle cosce del maiale attraverso preparazione, salagione e asciugatura. I prosciutti più noti sono il prosciutto di Parma e il prosciutto di San Daniele, entrambi con denominazione di origine protetta.
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