Analisi dettagliata della composizione e frodi dell'olio di oliva

Caratteristiche dell'olio di oliva

L’olio di oliva extravergine e vergine con acidità fino a 2 va direttamente in commercio, valori superiori richiedono un raffinamento. Nella drupa troviamo la buccia, polpa e nocciolo. Gli acidi grassi liberi nella polpa sono meno presenti rispetto alle altre componenti. Acidi palmitico, palmitoleico, stearico, oleico e linoleico sono i più abbondanti. I dialcoli triterpenici sono esclusivamente presenti nella buccia e la loro quantità viene stabilita per legge. Valori troppo alti indicano che l’olio non è stato ottenuto solo dalla polpa ma anche dalla buccia. La percentuale di steroli presenti varia a seconda della specie in questione e anche questo è un parametro utilizzato per verificare eventuali frodi alimentari.

Triacilgliceroli e frodi

L’olio è abbondante di triacilgliceroli come OOO (trioleina), POO, OLO, PLO, SOO e POP, sono presenti anche diacilgliceroli e monoacilgliceroli. I diacilgliceroli con acidi grassi esterificati in posizione 1 e 3 sono scarsamente abbondanti. Per quanto riguarda l’acido palmitico questo è abbondante in posizione 1 e poco più abbondante nella posizione 3. Quest’informazione ci permette anche di scovare eventuali frodi. I DAG possono essere dati da una sintesi incompleta o ad opera di lipasi che rilascia acidi grassi liberi. Queste caratteristiche derivano da aspetti genetici della pianta per cui se si incontrano grandi variazioni all’interno di uno stesso olio quasi sicuramente si potrà parlare di frode. Un olio d’oliva extravergine deve avere un contenuto tot di DAG