Concetti Chiave
- I grassi vegetali sono ottenuti da semi o frutti di piante tropicali e includono burro di cocco e olio di palma.
- Il burro di cocco è estratto dalla mandorla del cocco, mentre l'olio di palma è derivato dal frutto e dai semi della palma africana.
- La crema di latte, o panna, è separata dal latte e utilizzata per produrre burro; può essere ottenuta per affioramento o centrifugazione.
- Il burro si ottiene dalla crema di latte o siero di latte vaccino e richiede pastorizzazione, maturazione, angolatura, lavaggio e impastamento.
- Il processo di maturazione del burro include l'aggiunta di ceppi batterici per conferire aroma alla crema dolce.
Produzione di grassi vegetali
I grassi vegetali sono ottenuti pressando o macinando semi o frutti di piante tropicali. Burro di cocco: è estratto dalla mandorla del cocco. Olio di palma e salmisti: viene estratto dal frutto e dai semi di una palma africana. È solido a temperatura ambiente.
La crema di latte o panna è il prodotto ottenuto dalla separazione del grasso del latte. Dalla panna si ottiene il burro. La panna si ottiene con due metodi:
- affioramento: la crema che si ottiene è la crema acida o crema di affioramento
- centrifugazione: si ottiene la crema dolce.
Processo di produzione del burro
Il burro è il prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte o dal siero del latte di vacca. Burro di qualità: è il prodotto ottenuto dalla crema di latte e con determinati requisiti. Le fasi di produzione sono:
- pastorizzazione della crema: viene fatta a 90° C per 30 minuti per eliminare i microrganismi e inattivare gli enzimi
- maturazione: alla crema dolce si aggiungono ceppi batterici selezionati che conferiscono l’aroma
- angolatura: sbattimento della crema in apposite vasche dette zangole
- lavaggio: si esegue 2-3 volte con acqua fredda per asportare il latticello (residuo acquoso derivato dalla angolatura)
- impastamento: serve a ottenere il burro omogeneo.
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