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Batteri ed alimentazione

I batteri sono microrganismi unicellulari procarioti.
La cellula batterica è di tipo procariota ed ha una struttura molto più semplice delle comuni cellule animali e vegetali che sono di tipo eucariota.
Dal punto di vista biologico-strutturale i batteri sono caratterizzati da:

► Mancanza di nucleo delimitato da membrana;
► Mancanza dei mitocondri, organelli che nelle cellule animali e vegetali forniscono l'energia tramite la demolizione di composti quali zuccheri e grassi;
► Presenza di una membrana plasmatica che delimita la cellula;
► Presenza di una parete cellulare rigida oppure mucillaginosa con funzione protettiva.
La cellula batterica contiene al suo interno un singolo filamento di DNA.

Molti batteri sono capaci di muoversi per mezzo di lunghi filamenti detti flagelli, oppure per mezzo di corti peli detti ciglia che ricoprono tutto il corpo.

Classificazione

Conoscendo la loro forma, si distinguono in:

- Cocchi, di forma tondeggiante o sferica;
- Bacilli, di forma a bastoncino;
- Vibrioni, di forma a bastoncino ricurvo o a virgola;
- Spirilli, di forma a spirale.
In base allo stato di aggregazione, i cocchi, si distinguono a loro volta in:
- Diplococchi, batteri uniti due a due;
- Streptococchi, batteri uniti a formare lunghe catene flessuose;
- stafilococchi, batteri uniti in ammassi o grappoli piuttosto irregolari.

In base alla diversa composizione chimica della parete, si distinguono in:

▪ Batteri Gram positivi;
▪ Batteri Gram negativi.

Riproduzione batterica


La divisione cellulare prende il nome di scissione binaria.
In alcuni casi è possibile osservare una riproduzione di tipo sessuato, detta coniugazione, nella quale un batterio "donatore", attraverso il canale di coniugazione, fonde il proprio DNA con quello di un batterio "accettore".

Spore batteriche

La maggior parte dei batteri muore in condizioni ambientali sfavorevoli (come in temperature troppo elevate o troppo basse).
Alcuni batteri, tuttavia, possono sviluppare un involucro protettivo esterno trasformandosi in spore. Sotto forma di spora, il batterio può sopravvivere in condizioni ambientali difficili anche per anni. I batteri che producono spore, detti sporigeni sono molti importanti nelle tossinfezioni alimentari, in quanto resistono alle normali temperature di cottura degli alimenti. I batteri che non producono spore sono detti asporigeni (es. salmonelle, stafilococchi).
La spora è una forma batterica inerte. Un batterio può formare una spora all'interno della propria cellula (processo della sporulazione) e poi successivamente la spora a sua volta può produrre un batterio, (processo della germinazione) sempre quando trova condizioni ambientali favorevoli.

Crescita batterica

I fattori che favoriscono lo sviluppo dei microrganismi, sono :

· Ossigeno: In base al criterio respiratorio si distinguono in:
§ Aerobi, che hanno bisogno di ossigeno (O2) per la loro crescita;
§ Anaerobi, che crescono solo in assenza di ossigeno;
§ Aerobi-facoltativi, possono vivere sia in assenza che in presenza di ossigeno.
· Temperatura: sulla base di questo parametro si distinguono tre gruppi:
→ Psicrofili, crescono bene a temperature basse, tra i 0-25°C (ottimale a 20-25°)
→ Mesofili, prediligono temperature intermedie, intervalli di crescita tra i 20-45°C (ottimale a 30-37°C)
→ Termofili, si sviluppano a temperature calde, intervalli tra i 45-70°C (ottimale a 50-55°C).
· Tempo: i microrganismi sono in grado di svilupparsi molto velocemente quando trovano le condizioni adatte per la loro crescita.
· pH: I batteri si sviluppano meglio intorno alla neutralità (pH 6,6-pH 7,5).
· Umidità: l'acqua è un elemento necessario per la vita dei microrganismi, tuttavia, essa non può essere utilizzata se combinata con altre sostante solide come sale e zucchero.

Tossine batteriche

I batteri patogeni possono, produrre delle vere e proprie sostanze chimiche velenose dette tossine, che, si distinguono in:
w Esotossine, sostanze di natura proteica, generalmente termolabili, prodotte da alcuni batteri durante il loro ciclo vitale nei tessuti dell'organismo. Uno dei più famosi è il Clostidrium Botulinum.

w Endotossine, sostanze di natura polisaccaridica, prodotte in generale per disgregazione delle cellule dei batteri responsabili.
Se si considera, invece, l'azione bersaglio delle tossine, queste si possono classificare in:
w Neurotossine, se la loro azione tossica si effettua a livello del sistema nervoso.
w Enterotossine, se la loro azione si esplica a livello dell'intestino sia tenue che crasso.

Malattie da contaminazioni microbiche

In base alle modalità di contaminazione microbica le malattie batteriche si possono distinguere in:
· Tossinfezioni alimentari malattie provocate dalla presenza simultanea di microrganismi patogeni e loro tossine.
· Intossicazioni alimentari malattie provocate esclusivamente da tossine prodotte dai microrganismi.
· Infezioni alimentari malattie provocare da microrganismi patogeni, veicolati dagli alimenti.

Le tossinfezioni più frequenti sono a prevalente sintomatologia digestiva con disturbi gastro-enterici come vomito, diarrea e dolori addominali più o meno acuti. Sono provocate dalla presenza nell'alimento sia del microrganismo che delle sue tossine.
Più grave è invece l'intossicazione alimentare causata dalla tossina botulinica che ha una sintomatologia neurotossica spesso mortale. In quest'ultimo caso occorre intervenire subito con una antitossina specifica. Provocate dall'ingestione di tossine prodotte dai microrganismi.
In genere la presenza di batteri patogeni e /o delle loro tossine altera in modo significativo le caratteristiche organolettiche del cibo. L'insorgere di una malattia microbica dipende da diversi fattori:
· Virulenza del microrganismo capacità più o meno elevata del microrganismo di provocare danni;

· Carica microbica concentrazione di microrganismi e quantità di tossine presenti nell'alimento;
· Mobilità microbica capacità di diffusione dei microbi e delle loro tossine;
· Condizioni dell'organismo capacità di risposta all'attacco microbico che varia in funzione dello stato di salute del soggetto.

La concentrazione dei microrganismi necessari per indurre la malattia è conosciuta come Dose Infettante Minima o DIM.
La DIM dipende dalla virulenza del microrganismo, ma anche da fattori individuali quali: stato di salute del soggetto; età; stati di denutrizione o di debilitazione.
Se una persona ingerisce una quantità di batteri inferiore alla Dose Infettante Minima, può diventare un portatore sano.
Il periodo di tempo che passa dal momento dell'ingestione di cibi contaminati e la manifestazione dei primi sintomi di malattia si chiama periodo di incubazione.

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