Pane - Analisi

Il pane

È questo il cibo più semplice ed utile che piace a tutti e non stanca mai, vantando nel contempo buone doti nutritive. Il suo alto contenuto di carboidrati e di sostanze azotate, la sua ricchezza di sali e di vitamina B ne fanno un alimento quasi completo, a cui manca soltanto un’adeguata percentuale di sostanze grasse. Il tipo migliore e più nutriente di pane è quello ordinario, preparato con farina non eccessivamente raffinata; mentre quello integrale, che contiene ancora tutta la crusca, è causa di irritazione all’apparato digerente, e quello bianchissimo, ridotto alla sola sostanza amidacea, nutre poco. Sconsigliabili sono pure tutti i tipi di pane speciale o condito.
— Il pane deve essere biondo, profumato, leggero, croccante, ben lievitato, preparato con cura, secondo il normale procedimento di panificazione. Questo comprende le seguenti fasi:
— l’impasto della farina con una certa quantità di acqua tiepida, salata e con il lievito necessario (consistente in una piccola porzione di pasta già lievitata o in una certa quantità di lievito di birra);
— la preparazione in pani di diversa forma e grandezza ;
— la lievitazione, durante la quale si lasciano in riposo le forme già preparate, affinché avvenga la trasformazione di parte delle sostanze carboidrate in alcool e anidride carbonica, che gonfiano la pasta e la rendono morbida e digeribile;
— la cottura, eseguita in forni a 200-250 °C; essa asciuga parte dell’acqua contenuta nella pasta ; ne allontana l’alcool e l’anidride carbonica (i quali evaporando rendono la mollica soffice e spugnosa); trasforma parte dell'amido in destrina, più digeribile, e forma all’esterno dei pani la crosta, saporita e dorata. Il pane sfornato si lascia raffreddare prima di consumarlo e si conserva poi in luogo asciutto e fresco, perché ha tendenza ad ammuffire.
— I grissini ed il pane biscottato, per la prolungata cottura cui sono sottoposti, contengono meno acqua del pane comune; sono perciò più nutrienti ed anche più digeribili, perché la maggior parte del loro amido si è già trasformato in destrina.
— I biscotti si ottengono impastando la farina con sostanze grasse, zuccherine, aromatizzanti, e cuocendoli poi in modo da renderli secchi e friabili. La buona digeribilità, il valore alimentare e la facilità della loro conservazione li rendono alimenti preziosi, soprattutto nella dieta dei bambini.
— I dolciumi sono quasi sempre a base di farina di frumento o di granoturco o di fecola di patate, a cui si aggiungono grassi, latte, uova, zucchero, lievito. Sono alimenti completi, fortemente energetici e calorifici, a condizione però che siano freschi e genuini; infatti i dolciumi si prestano ad ogni genere di adulterazioni e sono sensibilissimi alle alterazioni provocate dall’aria, dal calore, dall’umidità. L’ideale, dal punto di vista igienico e nutritivo, sarebbe poterli preparare in casa.