Microbiologia degli alimenti - Pomoyò

PRESENTAZIONE DEL PRODOTTO

L'alimentazione, attraverso il consumo di probiotici come tali o di

cibi che ne favoriscono lo sviluppo ( alimenti ricchi in fibre vegetali

come gli ortaggi ) può avere un ruolo

importante nella prevenzione e nella cura

di obesità e diabete , le due epidemie del

nostro secolo.

Oggi sappiamo che i fermenti lattici

producono acido acetico, propionico e

butirrico: i primi due vanno nella circolazione sanguigna e regolano

la produzione epatica di glucosio e grassi come colesterolo e

trigliceridi, l'acido butirrico protegge e nutre le cellule intestinali.

I batteri intestinali possono perciò avere un ruolo rilevante nel

prevenire suddette malattie, grazie alla loro azione regolatrice

sull'assorbimento dell'energia dagli alimenti: riducono del 2%

l'introito energetico, valore che nell'arco dei decenni delinea una

certa differenza.

Al fine di promuovere il consumo di alimenti probiotici

accompagnati da ortaggi, abbiamo pensato di creare uno yogurt

magro con aggiunta di succo di pomodoro; l'accostamento nasce

dall'esigenza di fondere insieme due alimenti tanto diversi

quanto benefici.

Il prodotto si offre a molteplici utilizzi ,spaziando dal dolce al salato

a secondo degli accostamenti, così da abbracciare i gusti dei

consumatori più esigenti.

Il Pomodoro … Identificato secondo il regolamento fitosanitario

fa parte della famiglia delle

Solanum Lycopersicum,

Solanaceae. Tutte le parti verdi della pianta sono

tossiche , in quanto contengono un alta

percentuale di solanine tale da impedirne il

consumo; queste ultime si ripresentano nel frutto

ma in quantità non considerevoli. La bacca è

piuttosto ricca di principi nutritivi a basso contenuto calorico quali,

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vitamina A, vitamina C , Potassio e betacarotene ,ha proprietà

diuretiche e lassative ed è particolarmente indicato in diete

dimagranti.

Particolare importanza è attribuita al responsabile del

licopene,

caratteristico pigmento rosso. Fa parte della famiglia dei

Nutraceutici e in particolare dei Fitonutrienti cioè di origine

vegetale. Questo speciale carotenoide, grazie al sistema di 11 doppi

legami coniugati, assorbe intensamente i raggi UV e viene

considerato protettivo rispetto al danno ossidativo verso cellule

dell’epidermide indotto da raggi ultravioletti. Secondo alcuni studi

il consumo di pomodori, nei quali il licopene è abbondante, ha un

ruolo importante nella prevenzione dei tumori, in particolare del

cancro alla prostata.

Lo Yogurt … Si ottiene per coagulazione acida del

latte senza successiva sottrazione di

siero, tramite inoculo di due

microrganismi specifici in rapporto 1:1

subsp.

lactobacillius delbrueckii

e

Bulgaricus Streptococcus thermophilus.

Il lattosio contenuto nel latte viene

idrolizzato dai fermenti a galattosio e glucosio; il glucosio viene

degradato mediante il processo di glicolisi che porta all’acido

piruvico , e quest’ultimo per fermentazione lattica viene ridotto ad

acido lattico. L’abbassamento del pH determina la disaggregazione

delle micelle della caseina e la conseguente coagulazione.

lactobacillius delbrueckii Streptococcus thermophilus

subsp. Bulgaricus 4

Il è uno dei molti

sottospecie

Lactobacillus delbrueckii bulgaricus

batteri utilizzati nella produzione dello yogurt. Si trova anche in

altri prodotti fermentati naturalmente. È un bacillo Gram-positivo

che può apparire lungo e filamentoso. Non è mobile e non produce

spore. Questo batterio è considerato acidofilo, poiché richiede pH

bassi per svilupparsi.

Il batterio ha complesse necessità nutrizionali, inclusa l'incapacità

di far fermentare altri zuccheri differenti dal lattosio, da cui

produce acido lattico, che conferisce allo yogurt il sapore aspro,

coagula le proteine del latte e agisce da conservante. È spesso utile

per gli intolleranti al lattosio, il cui sistema digerente non è dotato

degli enzimi che scindono il lattosio in zuccheri più semplici.

Facendo fermentare il latte, produce acetaldeide, uno dei principali

componenti aromatici dello yogurt.

è una specie di batterio Gram-positivo

Streptococcus thermophilus

anaerobio aerotollerante. Risulta citocromo-, ossidoenzimasi- e

catalasi-negativo, che non genera spore e privo di motilità. Questo

batterio omofermentativo, è inoltre classificato come un batterio

lattico (LAB).

un microrganismo termofilo la cui temperatura ottimale di

È

crescita è compresa fra i 37 e i 42 °C, e cresce male a temperature

basse, 18-20 °C. È termotollerante in quanto può resistere a

trattamenti di termizzazione e di pastorizzazione a 62 °C per 20-30

minuti. Si può trovare nel latte e in molte colture naturali per la

produzione di formaggi come asiago, provolone, emmenthal,

groviera, montasio, mozzarella, yogurt. Non è probiotico (non

sopravvive ai succhi gastrici ed è, insieme al Lactobacillus bulgaricus,

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uno dei due batteri usati nella produzione di yogurt secondo

prescrizione di legge.

LEGISLAZIONE

Il termine yogurt deriva dal turco “yoğurt ovvero, mescolare.

”

È un alimento derivato dal latte di consistenza cremosa e di sapore

acidulo che, grazie all’inoculazione di fermenti lattici specifici e la

loro successiva proliferazione, subisce un processo di

fermentazione durante il quale il lattosio si trasforma in acido

lattico.

Le fasi della produzione comprendono:

1. Selezione degli ingredienti

2. Miscelazione

3. Omogeneizzazione

4. Trattamento termico

5. Inoculazione della coltura

6. Fermentazione

7. Confezionamento

8. Distribuzione

La legge stabilisce che possa essere attribuita la denominazione di

yogurt soltanto il latte di mucca fermentato con lactobacillius

subsp. e Si prevede

delbrueckii Bulgaricus Streptococcus thermophilus.

inoltre che tali microrganismi siano vitali , cioè in grado di

metabolizzare e riprodursi, fino al momento del consumo.

La densità deve essere uguale o superiore 10 ^ 7 UFC/ml.

Le principali differenze nella preparazione dei latti fermentati,

riguardano: le specie dei microrganismi fermentanti, la temperatura

d’incubazione e il tipo di latte da fermentare.

La legge, al fine di garantire al consumatore un prodotto naturale e

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ricco di fermenti stabilisce che:

• Non possono essere impiegati addensanti, gelificanti e

stabilizzanti;

• Può essere prodotto dal latte intero o magro;

• Può essere ottenuto con latte addizionato di crema di latte;

• Può essere prodotto in forma liquida;

Il contenuto in fermenti lattici secondo il Ministero della Sanità

deve essere almeno pari (per grammo) a 1 milione alla scadenza del

prodotto.

La fermentazione del latte avviene grazie ai due LAB che

interagendo producono un’elevata quantità di acidità.

Con la produzione di acido lattico e il conseguente abbassamento

del pH lo trova condizioni non più

Streptococcus thermophilus

ottimali e rallenta la sua crescita, mentre il lactobacillius delbrueckii

subsp. è più lento nella fase in iniziale, ma più adatto alla

Bulgaricus

nuova acidità infatti continua a duplicarsi stimolato dall’anidride

carbonica presente nel latte. Tra i due Ceppi si raggiunge

l’equilibrio quando il pH arriva a valori di 4,2- 4,3 e il latte è

completamente coagulato. 7

FLOW SHEET 8 La e YOGURT

Concentrazione

Omogeneizzazione

Coagulo Coagulo

Pastorizzazione

intero ro o

Raffreddamento a 45°C

Inoculo Inoculo

la e la e

Incubazione

Riempimento

vase Ro ura

coagulo

Incubazione Raffreddamento

Raffreddamento Stoccaggio

Riempimento

vase

MATURAZIONE

VALORI NUTRIZIONALI YOGURT

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VALORI NUTRIZIONALI POMODORO

QUALITA’ E FATTORI DI RISCHIO

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I controlli devono accertare la qualità e i requisiti di salutabilità del

prodotto. Pertanto, oltre alle analisi tipiche che sono condotte con

modalità simili a quelle prospettate per il latte (pH, acidità

titolabile, ecc.), se ne effettuano altre di carattere prettamente

specifico.

Il controllo di qualità si basa su due parametri fondamentali:

1. Valutazione del latte di partenza;

2. Valutazione della coltura madre all’inizio del processo di

produzione.

La preparazione della coltura madre è di fondamentale importanza

per la buona qualità dello yogurt finale.

E’ basata sull’utilizzo di fermenti liofilizzati, preparati in laboratori

specializzati, nei quali è importante che siano assenti spore

microbiche diverse dal e dallo i quali, a

L. Bulgaricus S. Thermophilus

propria volta devono essere presenti in quantità equilibrate.

La coltura madre deve essere controllata tutti i giorni visto che tutti

i giorni deve comunque essere rinnovata. Cio` è da addebitare al

fatto che l’equilibrio, il rapporto tra le due specie, varia

rapidamente nel tempo. Principali fonti di alterazione sono causate

dall’aria e dal latte stesso, infatti, il latte utilizzato che di norma è

latte sterilizzato può avere, sotto il profilo chimico, caratteristiche

diverse.

CONTROLLI

Non esiste, a livello nazionale, una precisa normativa sui latti

fermentati. Alcune pubblicazioni dell’Istituto Superiore di Sanità

hanno fissato criteri per il controllo microbiologico dello yogurt,

tuttavia le metodiche inerenti devono ancora essere messe a punto.

Questi controlli vertono su 4 punti:

1. riconoscimento dei microrganismi specifici di fermentazione;

2. numerazione di tali microrganismi;

3. numerazione dei contaminanti (mesofili saprofiti, eumiceti,

E.coli);

4. ricerca degli antifermentativi. 11

ALTERAZIONI POSSIBILI …

Il prodotto può manifestare segni di alterazione causata da svariati

fattori:

- può presentarsi come un coagulo molle, composto da grumi

- poco saporito se il fermento è indebolito

- la presenza di una pellicola in superficie spesso indica che esso è

stato preparato con l’aggiunta di latte in polvere

- se conservato ad oltranza può presentare uno strato di muffa

superficiale e iperacidità con sapore amaro. Diffidare del prodotto

che presenta alterazioni già nella confezione ( rigonfiamenti e

protuberanze, derivanti dalla presenza di gas di microrganismi

alterati).

- ammaccature che deprimono il contenuto

PARAMETRI MICROBIOLOGICI

Microrganismi specifici di fermentazione vivi >8x10^9 u.f.c/g

Coliformi 10 u.f.c/g