Microbiologia degli alimenti - Pomoyò

ricco di fermenti stabilisce che:

• Non possono essere impiegati addensanti, gelificanti e

stabilizzanti;

• Può essere prodotto dal latte intero o magro;

• Può essere ottenuto con latte addizionato di crema di latte;

• Può essere prodotto in forma liquida;

Il contenuto in fermenti lattici secondo il Ministero della Sanità

deve essere almeno pari (per grammo) a 1 milione alla scadenza del

prodotto.

La fermentazione del latte avviene grazie ai due LAB che

interagendo producono un’elevata quantità di acidità.

Con la produzione di acido lattico e il conseguente abbassamento

del pH lo trova condizioni non più

Streptococcus thermophilus

ottimali e rallenta la sua crescita, mentre il lactobacillius delbrueckii

subsp. è più lento nella fase in iniziale, ma più adatto alla

Bulgaricus

nuova acidità infatti continua a duplicarsi stimolato dall’anidride

carbonica presente nel latte. Tra i due Ceppi si raggiunge

l’equilibrio quando il pH arriva a valori di 4,2- 4,3 e il latte è

completamente coagulato. 7

FLOW SHEET 8 La e YOGURT

Concentrazione

Omogeneizzazione

Coagulo Coagulo

Pastorizzazione

intero ro o

Raffreddamento a 45°C

Inoculo Inoculo

la e la e

Incubazione

Riempimento

vase Ro ura

coagulo

Incubazione Raffreddamento

Raffreddamento Stoccaggio

Riempimento

vase

MATURAZIONE

VALORI NUTRIZIONALI YOGURT

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VALORI NUTRIZIONALI POMODORO

QUALITA’ E FATTORI DI RISCHIO

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I controlli devono accertare la qualità e i requisiti di salutabilità del

prodotto. Pertanto, oltre alle analisi tipiche che sono condotte con

modalità simili a quelle prospettate per il latte (pH, acidità

titolabile, ecc.), se ne effettuano altre di carattere prettamente

specifico.

Il controllo di qualità si basa su due parametri fondamentali:

1. Valutazione del latte di partenza;

2. Valutazione della coltura madre all’inizio del processo di

produzione.

La preparazione della coltura madre è di fondamentale importanza

per la buona qualità dello yogurt finale.

E’ basata sull’utilizzo di fermenti liofilizzati, preparati in laboratori

specializzati, nei quali è importante che siano assenti spore

microbiche diverse dal e dallo i quali, a

L. Bulgaricus S. Thermophilus

propria volta devono essere presenti in quantità equilibrate.

La coltura madre deve essere controllata tutti i giorni visto che tutti

i giorni deve comunque essere rinnovata. Cio` è da addebitare al

fatto che l’equilibrio, il rapporto tra le due specie, varia

rapidamente nel tempo. Principali fonti di alterazione sono causate

dall’aria e dal latte stesso, infatti, il latte utilizzato che di norma è

latte sterilizzato può avere, sotto il profilo chimico, caratteristiche

diverse.

CONTROLLI

Non esiste, a livello nazionale, una precisa normativa sui latti

fermentati. Alcune pubblicazioni dell’Istituto Superiore di Sanità

hanno fissato criteri per il controllo microbiologico dello yogurt,

tuttavia le metodiche inerenti devono ancora essere messe a punto.

Questi controlli vertono su 4 punti:

1. riconoscimento dei microrganismi specifici di fermentazione;

2. numerazione di tali microrganismi;

3. numerazione dei contaminanti (mesofili saprofiti, eumiceti,

E.coli);

4. ricerca degli antifermentativi. 11

ALTERAZIONI POSSIBILI …

Il prodotto può manifestare segni di alterazione causata da svariati

fattori:

- può presentarsi come un coagulo molle, composto da grumi

- poco saporito se il fermento è indebolito

- la presenza di una pellicola in superficie spesso indica che esso è

stato preparato con l’aggiunta di latte in polvere

- se conservato ad oltranza può presentare uno strato di muffa

superficiale e iperacidità con sapore amaro. Diffidare del prodotto

che presenta alterazioni già nella confezione ( rigonfiamenti e

protuberanze, derivanti dalla presenza di gas di microrganismi

alterati).

- ammaccature che deprimono il contenuto

PARAMETRI MICROBIOLOGICI

Microrganismi specifici di fermentazione vivi >8x10^9 u.f.c/g

Coliformi 10 u.f.c/gr

Staphylococcus aureus Assenti in 1 g

Muffe 10 u.f.c /g

Lieviti 10 u.f.c /g

Salmonella spp. Assenza in 25 g in tutte le u.c.

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ANALISI IN LABORATORIO

Per le analisi in laboratorio abbiamo utilizzato un prototipo fatto in

casa da uno starter già presente in commercio, diluito con latte a

temperatura ambiente e lasciato fermentare per 9h in un termos

precedentemente “sterilizzato” con acqua bollente(100°C).

Successivamente è stato accorpato al succo di pomodoro biologico

anche esso sterilizzato.

:

Preparazione terreno

I terreni da noi preparati sono stati:

-MRS : nel quale vengono isolati i lactobacilli ;68 g di polvere in 1L

di acqua distillata , scaldare fino a completa dissoluzione

successivamente sterilizzare in autoclave a 121°C per 15 min.

-PCA (PLATE COUNT AGAR) : usato per il conteggio della carica

mesofila aerobia totale;

sospendere 20,5g in polvere in 1L di acqua distillata , scaldare fino a

completa dissoluzione ,successivamente sterilizzare in autoclave a

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