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PRINCIPALI METODI PER LA

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Sterilizzazione Calore

radiazioni ionizzanti (gamma)

Distruzione meccanica

Radiazioni non ionizzanti (microonde, raggi ultravioletti

Inibizione della crescita Disidratazione, essiccamento e congelamento (frutta secca)

Preservanti chimici

Refrigerazione, congelamento

Pressione osmotica elevata mediante sali o sciroppi concentrati

pH bassi (sottoaceti)

Anaerobiosi

Rimozione dei microorganismi Centrifugazione

Filtrazione

……….ALCUNI MICRORGANISMI SONO

PERO’ UTILI

PANE

Noto sin dal tempo degli Egizi. La lievitazione è ottenuta con un

lievito, che sviluppa anidride

Saccharomyces cerevisiae

carbonica dagli zuccheri, il gas liberato è intrappolato durante

la cottura e gli alcoli sono eliminati per evaporazione.

VINO

Noto da qualche millenio (Asia occidentale, Armenia, Egitto,

Grecia e Roma) Prodotto dalla fermentazione alcoolica del

mosto di uva Si aggiunge solfito di Na (100ppm) che impedisce

lo sviluppo di batteri e funghi ma non del Saccharomyces

var. Spesso si tende ad inoculare con

cerevisiae ellipsoideus

ceppi selezionati (T= 7-14 °C)

PRINCIPALI SPECIE BATTERICHE IMPIEGATE COME

COLTURE STARTER NELLA PREPARAZIONE DI FORMAGGI

E ALTRI PRODOTTI CASEARI

Microorganismo Prodotto caseario Funzioni

Streptococcus lactis Burro, crema acida, siero di latte Acidifica e impartisce sapore

(diacetyllactis)

Streptococcus lactis Giuncata, siero di latte Acidifica e impartisce sapore

Streptococcus cremoris Giuncata, siero di latte Acidifica e impartisce sapore

Lactobacillus acidophilus e Latte acido, formaggio svizzero, Acidifica

Streptococcus thermophilus yogurt, Emmenthal

Leuconostoc cremoris Siero di latte, giuncata, burro Impartisce sapore

Lactobacillus bulgaricus Yogurt, kefir, kumiss (latte di Impartisce sapore e acidificazione

cavallo) formaggio svizzero

Propionibacterium freundenreichii, Emmenthal, e similari Impartisce sapore e forma i buchi

P.shermanii

Penicillum weidemanii Gorgonzola Alla fine della maturazione, forma

le classiche righe bluastre

PROBIOTICI

“IL PROBIOTICO È UN SUPPLEMENTO DIETICO A BASE DI

MICRORGANISMI VIVI, CHE, QUANDO ASSUNTO IN

QUANTITÀ ADEGUATA, CONFERISCE UN EFFETTO

BENEFICO ALL'ORGANISMO OSPITE, MIGLIORANDO

L'EQUILIBRIO MICROBICO INTESTINALE”

ETIMOLOGIA:

probiotico significa "a favore della vita"

I PROBIOTICI SONO COSTITUITI

ESSENZIALMENTE DAI COSIDDETTI:

"fermenti lattici" (Lactic Acid Bacteria)

BATTERI ANAEROBI IN GRADO DI PRODURRE ACIDO LATTICO A

PARTIRE DA DIFFERENTI SUBSTRATI DIETETICI

Cocci Gram positivi

· Lactococcus lactis

I PIÙ COMUNI · Streptococcus salivarius

PROBIOTICI · Enterococcus faecium

· S. diaacetylactis

Lactobacilli · S. intermedius

· L. acidophilus

· L. casei

· L. delbrueckii Bifidobacteria

· L. reuteri · B. bifidum

· L. brevis · B. adolescentis

· L. cellobiosus · B. animalis

· L. plantarum · B. infantis

· B. thermophilum

I PROBIOTICI PER ESSERE EFFICACI DEVONO

RISPONDERE ALLE SEGUENTI CARATTERISTICHE:

· 1) rimanere vitali durante il periodo di conservazione e d’uso

· 2) esercitare un effetto benefico sull'organismo ospite

· 3) non essere né patogeni né tossici

· 4) contenere un elevato numero di cellule vitali

· 5) essere in grado di sopravvivere nel tratto digestivo

· 6) poter aderire alle cellule epiteliali mucosali

· 7) esercitare funzioni metaboliche a livello enterico

· 8) produrre sostanze antagonizzanti i patogeni


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AUTORE

flaviael

PUBBLICATO

+1 anno fa


DESCRIZIONE APPUNTO

Appunti di Microbiologia del professor Galdiero sulla microbiologia alimentare con analisi dei seguenti argomenti: gli alimenti, crescita microbica, le infezioni di origine alimentare, intossicazione alimentare, tossinfezione alimentare, la conservazione degli alimenti, i probiotici, organismi geneticamente modificati (OGM).


DETTAGLI
Esame: Microbiologia
Corso di laurea: Corso di laurea magistrale in medicina e chirurgia (ordinamento U.E. - durata 6 anni) (CASERTA, NAPOLI)
SSD:

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher flaviael di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Microbiologia e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Seconda Università di Napoli SUN - Unina2 o del prof Galdiero Massimiliano.

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