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INTOSSICAZIONE ALIMENTARE

CEPPI DI S. aureus

causano ENTERITE STAFILOCOCCICA per sintesi di tossine extracellulari

termoresistenti, per cui la cottura non basta. PRINCIPALE SERBATOIO:

cavità nasale uomo

BACILLI GRAM POSITIVI SPORIGENI: Cibi crudi o carni cotte al cui

interno si realizza una condizione di anaerobiosi per deplezione di O , le spore

2

sopravvivono alla cottura e poi germinano durante il raffreddamento.

Clostridium perfrigens l’enterotossina è una proteina del rivestimento sporale

che viene prodotta in eccesso durante la sporulazione.

Bacillus cereus a seconda del tipo di tossina prodotta: sindrome emetica

(nausea e vomito) associata a ingestione di riso cotto, sindrome diarroica.

TOSSINFEZIONE ALIMENTARE

Ingestione del microrganismo eche all’interno dell’ospite produce

tossine

Clostridium botulinum produce tossine in seguito alla germinazione

delle spore. Le tossine sono resistenti al pH acido Ne sono state identificate

7 diverse molecole: A, B, C, D, E, F, G, una neurotossina e una potente

tossina binaria, altamente specifica per le terminazioni nervose

colinergiche INFEZIONE ALIMENTARE

L’alimento funziona da veicolo per il trasferimento del patogeno al

consumatore. Nell’alimento il microrganismo si riproduce e si raggiunge

il numero di cellule adeguato(carica infettante) per determinare la

patologia infettiva (Salmonella, Shigella, Listeria, etc.)

CONTROLLO DELLA CONTAMINAZIONE

DURANTE LA PRODUZIONE

L’individuazione e il controllo dei germi patogeni e dei microrganismi

responsabili del deterioramento alimentare costituiscono una parte

importante della microbiologia alimentare

La contaminazione da parte dei microorganismi patogeni può

avvenire in qualsiasi momento del processo di lavorazione

alimentare Per individuare i

Disposizione dell’impianto microrganismi negli alimenti

Compartimentalizzazione vengono impiegate LE

Movimento del personale MODERNE TECNICHE

MOLECOLARI

Controllo dell’acqua

PRINCIPALI METODI PER LA

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Sterilizzazione Calore

radiazioni ionizzanti (gamma)

Distruzione meccanica

Radiazioni non ionizzanti (microonde, raggi ultravioletti

Inibizione della crescita Disidratazione, essiccamento e congelamento (frutta secca)

Preservanti chimici

Refrigerazione, congelamento

Pressione osmotica elevata mediante sali o sciroppi concentrati

pH bassi (sottoaceti)

Anaerobiosi

Rimozione dei microorganismi Centrifugazione

Filtrazione

……….ALCUNI MICRORGANISMI SONO

PERO’ UTILI

PANE

Noto sin dal tempo degli Egizi. La lievitazione è ottenuta con un

lievito, che sviluppa anidride

Saccharomyces cerevisiae

carbonica dagli zuccheri, il gas liberato è intrappolato durante

la cottura e gli alcoli sono eliminati per evaporazione.

VINO

Noto da qualche millenio (Asia occidentale, Armenia, Egitto,

Grecia e Roma) Prodotto dalla fermentazione alcoolica del

mosto di uva Si aggiunge solfito di Na (100ppm) che impedisce

lo sviluppo di batteri e funghi ma non del Saccharomyces

var. Spesso si tende ad inoculare con

cerevisiae ellipsoideus

ceppi selezionati (T= 7-14 °C)

PRINCIPALI SPECIE BATTERICHE IMPIEGATE COME

COLTURE STARTER NELLA PREPARAZIONE DI FORMAGGI

E ALTRI PRODOTTI CASEARI

Microorganismo Prodotto caseario Funzioni

Streptococcus lactis Burro, crema acida, siero di latte Acidifica e impartisce sapore

(diacetyllactis)

Streptococcus lactis Giuncata, siero di latte Acidifica e impartisce sapore

Streptococcus cremoris Giuncata, siero di latte Acidifica e impartisce sapore

Lactobacillus acidophilus e Latte acido, formaggio svizzero, Acidifica

Streptococcus thermophilus yogurt, Emmenthal

Leuconostoc cremoris Siero di latte, giuncata, burro Impartisce sapore

Lactobacillus bulgaricus Yogurt, kefir, kumiss (latte di Impartisce sapore e acidificazione

cavallo) formaggio svizzero

Propionibacterium freundenreichii, Emmenthal, e similari Impartisce sapore e forma i buchi

P.shermanii

Penicillum weidemanii Gorgonzola Alla fine della maturazione, forma

le classiche righe bluastre


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AUTORE

flaviael

PUBBLICATO

+1 anno fa


DESCRIZIONE APPUNTO

Appunti di Microbiologia del professor Galdiero sulla microbiologia alimentare con analisi dei seguenti argomenti: gli alimenti, crescita microbica, le infezioni di origine alimentare, intossicazione alimentare, tossinfezione alimentare, la conservazione degli alimenti, i probiotici, organismi geneticamente modificati (OGM).


DETTAGLI
Esame: Microbiologia
Corso di laurea: Corso di laurea magistrale in medicina e chirurgia (ordinamento U.E. - durata 6 anni) (CASERTA, NAPOLI)
SSD:

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher flaviael di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Microbiologia e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Seconda Università di Napoli SUN - Unina2 o del prof Galdiero Massimiliano.

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