Microbiologia - microbiologia alimentare

Gli alimenti e la crescita microbica

Gli alimenti costituiscono un ambiente ideale per la sopravvivenza e la crescita microbica. Sono ottimi terreni di coltura. Il controllo sulla presenza di batteri negli alimenti presenta un duplice aspetto:

• Sicurezza della produzione: limitare il rischio che gli operatori del settore siano esposti ad agenti patogeni
• Ridurre il rischio di trasmettere malattie con gli alimenti

Infezioni di origine alimentare

Le infezioni di origine alimentare sono un problema di dimensioni considerevoli, sono classificate come:

• Tossinfezioni: dovute a batteri tossigeni che, ingeriti, colonizzano l'ospite e liberano le tossine
• Intossicazioni: dovute a tossine preformate negli alimenti e ingerite col cibo
• Infezioni: dovute a batteri invasivi (patogeni) che danno malattia se ingeriti

Microorganismi coinvolti in episodi di origine alimentare

I microrganismi coinvolti includono Salmonella, Shigella, S. aureus, C. perfringens, Campylobacter, E. coli, B. cereus, C. botulinum, Listeria, V. parahaemolyticus e V. cholerae. La prevalenza delle diverse eziologie varia con le abitudini alimentari, la competenza dei medici e dei laboratori, e il livello di attenzione alle varie sintomatologie.

Intossicazione alimentare

Cepchi di S. aureus causano enterite stafilococcica per sintesi di tossine extracellulari termoresistenti, per cui la cottura non basta. Principale serbatoio: cavità nasale dell’uomo.

Bacilli Gram positivi sporigeni: cibi crudi o carni cotte al cui interno si realizza una condizione di anaerobiosi per deplezione di O₂, le spore sopravvivono alla cottura e poi germinano durante il raffreddamento.

Clostridium perfrigens: l'enterotossina è una proteina del rivestimento sporale che viene prodotta in eccesso durante la sporulazione.

Bacillus cereus: a seconda del tipo di tossina prodotta, si verificano sindrome emetica (nausea e vomito) associata a ingestione di riso cotto, o sindrome diarroica.

Tossinfezione alimentare

L'ingestione del microrganismo che all'interno dell'ospite produce tossine. Clostridium botulinum produce tossine in seguito alla germinazione delle spore. Le tossine sono resistenti al pH acido. Ne sono state identificate 7 diverse molecole: A, B, C, D, E, F, G, una neurotossina e una potente tossina binaria, altamente specifica per le terminazioni nervose colinergiche.

Infezione alimentare

L'alimento funziona da veicolo per il trasferimento del patogeno al consumatore. Nell'alimento, il microrganismo si riproduce e si raggiunge il numero di cellule adeguato (carica infettante) per determinare la patologia infettiva (Salmonella, Shigella, Listeria, etc.).

Controllo della contaminazione durante la produzione

L'individuazione e il controllo dei germi patogeni sono essenziali per garantire la sicurezza alimentare.