Microbiologia - microbiologia alimentare

MICROORGANISMI COINVOLTI IN EPISODI DI ORIGINE ALIMENTARE

Salmonella Shigella S. aureus C. perfringens Campylobacter E. coli B. cereus C. botulinum Listeria V. parahaemolyticus V. cholerae

La prevalenza delle diverse eziologie varia con le abitudini alimentari, la competenza dei medici e dei laboratori, il livello di attenzione alle varie sintomatologie

INTOSSICAZIONE ALIMENTARE

CEPPI DI S. aureus causano ENTERITE STAFILOCOCCICA per sintesi di tossine extracellulari termoresistenti, per cui la cottura non basta. PRINCIPALE SERBATOIO: cavità nasale uomo

BACILLI GRAM POSITIVI SPORIGENI: Cibi crudi o carni cotte al cui interno si realizza una condizione di anaerobiosi per deplezione di O , le spore sopravvivono alla cottura e poi germinano durante il raffreddamento.

Clostridium perfrigens l’enterotossina è una proteina del rivestimento sporale che viene prodotta in eccesso durante la sporulazione.

Bacillus cereus a seconda del tipo di tossina prodotta: sindrome emetica (nausea e vomito)

sindrome diarroica associata a ingestione di riso cotto è causata da una tossinfezione alimentare. Durante l'ingestione del microrganismo, questo produce tossine all'interno dell'ospite. Il Clostridium botulinum, ad esempio, produce tossine dopo la germinazione delle spore. Queste tossine sono resistenti al pH acido e sono identificate in sette diverse molecole: A, B, C, D, E, F, G, oltre a una neurotossina e una potentetossina binaria specifica per le terminazioni nervose colinergiche. Nel caso dell'infezione alimentare, il cibo funge da veicolo per il trasferimento del patogeno al consumatore. All'interno del cibo, il microrganismo si riproduce fino a raggiungere un numero di cellule sufficiente (carica infettante) per causare la patologia infettiva. Alcuni esempi di microrganismi responsabili di infezioni alimentari sono la Salmonella, la Shigella, la Listeria, ecc. Durante la produzione alimentare, è fondamentale individuare e controllare i germi patogeni e i microrganismi responsabili del deterioramento del cibo. Questo rappresenta una parte importante della microbiologia alimentare.La contaminazione da parte dei microorganismi patogeni può avvenire in qualsiasi momento del processo di lavorazione alimentare. Per individuare i microrganismi negli alimenti vengono impiegate moderne tecniche molecolari. Il controllo dell'acqua è uno dei principali metodi per la conservazione degli alimenti, che può avvenire attraverso la sterilizzazione, l'utilizzo di calore, radiazioni ionizzanti (gamma), distruzione meccanica, radiazioni non ionizzanti (microonde, raggi ultravioletti), inibizione della crescita mediante disidratazione, essiccamento e congelamento (frutta secca), l'uso di preservanti chimici, la refrigerazione, il congelamento, la pressione osmotica elevata mediante sali o sciroppi concentrati, pH bassi (sottoaceti), anaerobiosi, rimozione dei microorganismi mediante centrifugazione, filtrazione, ecc. Alcuni microrganismi sono però utili, come ad esempio il lievito Saccharomyces, utilizzato per ottenere la lievitazione.

cerevisiaecarbonica dagli zuccheri, il gas liberato è intrappolato durante la cottura e gli alcoli sono eliminati per evaporazione.

VINO

Noto da qualche millenio (Asia occidentale, Armenia, Egitto, Grecia e Roma) Prodotto dalla fermentazione alcoolica del mosto di uva Si aggiunge solfito di Na (100ppm) che impedisce lo sviluppo di batteri e funghi ma non del Saccharomyces var. Spesso si tende ad inoculare con cerevisiae ellipsoideus ceppi selezionati (T= 7-14 °C)

PRINCIPALI SPECIE BATTERICHE IMPIEGATE COME COLTURE STARTER NELLA PREPARAZIONE DI FORMAGGI E ALTRI PRODOTTI CASEARI

Microorganismo Prodotto caseario Funzioni

Streptococcus lactis Burro, crema acida, siero di latte Acidifica e impartisce sapore (diacetyllactis)

Streptococcus lactis Giuncata, siero di latte Acidifica e impartisce sapore

Streptococcus cremoris Giuncata, siero di latte Acidifica e impartisce sapore

Lactobacillus acidophilus e Streptococcus thermophilus Latte acido, formaggio svizzero, yogurt

Emmenthal
Leuconostoc cremoris
Siero di latte, giuncata, burro
Impartisce sapore

Lactobacillus bulgaricus
Yogurt, kefir, kumiss (latte di cavallo)
Impartisce sapore e acidificazione

Propionibacterium freundenreichii
Emmenthal, e similari
Impartisce sapore e forma i buchi
P.shermanii

Penicillum weidemanii
Gorgonzola
Alla fine della maturazione, forma le classiche righe bluastre

PROBIOTICI

"IL PROBIOTICO È UN SUPPLEMENTO DIETICO A BASE DI MICRORGANISMI VIVI, CHE, QUANDO ASSUNTO IN QUANTITÀ ADEGUATA, CONFERISCE UN EFFETTO BENEFICO ALL'ORGANISMO OSPITE, MIGLIORANDO L'EQUILIBRIO MICROBICO INTESTINALE"

ETIMOLOGIA:

probiotico significa "a favore della vita"

I PROBIOTICI SONO COSTITUITI ESSENZIALMENTE DAI COSIDDETTI: "fermenti lattici" (Lactic Acid Bacteria)

BATTERI ANAEROBI IN GRADO DI PRODURRE ACIDO LATTICO A PARTIRE DA DIFFERENTI SUBSTRATI DIETETICI

Cocci Gram positivi

Lactococcus lactis

I PIÙ COMUNI

Streptococcus salivarius

PROBIOTICI · Enterococcus faecium· S. diaacetylactis

Lactobacilli · S. intermedius· L. acidophilus· L. casei· L. delbrueckii

Bifidobacteria· L. reuteri · B. bifidum· L. brevis · B. adolescentis· L. cellobiosus · B. animalis· L. plantarum · B. infantis· B. thermophilum

I PROBIOTICI PER ESSERE EFFICACI DEVONO RISPONDERE ALLE SEGUENTI CARATTERISTICHE:

1. rimanere vitali durante il periodo di conservazione e d'uso
2. esercitare un effetto benefico sull'organismo ospite
3. non essere né patogeni né tossici
4. contenere un elevato numero di cellule vitali
5. essere in grado di sopravvivere nel tratto digestivo
6. poter aderire alle cellule epiteliali mucosali
7. esercitare funzioni metaboliche a livello enterico
8. produrre sostanze antagonizzanti i patogeni