Tossinfezioni alimentari

INFEZIONI

Batteri responsabili di GASTROENTERITI

Salmonella spp., in particolare le specie definite minori, che causano malattia se proliferano superando la soglia di 10^6 UFC/g.

Si tratta di specie ad ampio spettro d’ospite: per esempio, S. enteridis dà gastroenterite autolimitante e si ritrova in uova,

pollame e derivati.

Prevenzione = cottura/pastorizzazione per eliminare i microrganismi; refrigerazione e corretta conservazione per impedire la

proliferazione.

Shigella spp.

S. dysinteriae si ritrova in acqua, pollame e molluschi, causa la «dissenteria bacillare», anche con 10 UFC/g nei soggetti

debilitati. La sua virulenza è di tipo enteroinvasivo, ovvero supera la barriera gastrica e si localizza nella lamina propria del colon,

dove produce la tossina di Shiga.

Escherichia coli, di cui esistono diversi ceppi:

- enteroemorragico o EHEC, che produce le tossine VT1 (shiga-like) e VT2

- entero-aggregante o EAEC, che forma aggregati caratteristici e produce la tossina EAST, termostabile

- enteroinvasivo o EIEC, che invade le mucose fino all’ulcerazione

- enteropatogeno o EPEC, che aderisce strettamente agli enterociti distruggendo i microvilli

- enterotossico o ETEC, che aderisce alle cellule epiteliali del piccolo intestino, dove produce le tossine LT, termolabile e ST,

termostabile

Campylobacter spp.

C. jejuni aderisce alla mucosa intestinale e produce una tossina citopatica. L’uomo contrae l’infezione per zoonosi diretta

oppure indiretta se consuma pollo, latte e acqua contaminati. Questo batterio non prolifera nell’alimento.

INFEZIONI

Batteri responsabili di INFEZIONE ACUTA E «FEBBRE ONDULANTE»

Brucella spp., tra cui melitensis, suis e abortus

Il bersaglio è rappresentato dalle cellule del sistema reticolo-endoteliale. L’infezione si verifica a seguito di una esposizione

professionale o di ingestione di latte non pastorizzato (zoonosi diretta o indiretta).

Batteri psicrotrofi

Listeria monocytogenes

Coccobacillo Gram +, aerobio/anaerobio, ubiquitario, beta-emolitico. Temperatura minima = 1°C e ottimale = 30-37°C. Sensibile ai

disinfettanti e alla pastorizzazione. Manifestazioni cliniche: setticemia nei giovani, meningite negli adulti, aborto, gastroenterite.

Da «malattia da insilati» a patologia a trasmissione alimentare: si ritrova nel latte non pastorizzato, in carne e verdura crude, formaggi

molli. Prevenzione = rispetto delle regole igieniche e di buona preparazione.

Yersinia enterocolitica

Coccobacillo Gram -, aerobio/anaerobio. Temperatura minima = 3°C e ottimale = 25-30°C. Invade l’epitelio intestinale e produce una

tossina termostabile. Manifestazioni cliniche: gastroenterite acuta autolimitante nei bambini con meno di due anni, ileite terminale nei

bambini e adulti, setticemia negli immunodepressi. La trasmissione all’uomo avviene per via interumana o da animali (soprattutto suini

e uccelli); la trasmissione alimentare vede coinvolti carne e latte.

Aeromonas Hydrophila

Bacillo Gram -, aerobio/anaerobio, alotollerante. Temperatura minima = 0-4°C e ottimale = 28-35°C. Produce tossine che ne favoriscono

l’adesione e invasione della mucosa intestinale, e sono: enterotossina simil-colerica, che è citotonica; emolisine, tra cui enterotossina

citotossica e aerolisina. Manifestazioni cliniche: infezioni da ferita, gastroenterite simil-colerica nei giovani e negli anziani, infezioni

sistemiche nei soggetti immunocompromessi.

Acqua come serbatoio e vettore dell’infezione, presente anche nelle carni, nel latte non pastorizzato, nei vegetali e probabilmente nei

prodotti ittici. INTOSSICAZIONI

Staphylococcus aureus

Produce enterotossine che possono causare gastroenterite, in particolare la tossina A.

10^6 UFC/g = condizione necessaria affinchè la tossina prodotta rechi un danno.

Esordio rapido.

Gli alimenti più a rischio sono solitamente quelli molto manipolati, ricchi di proteine e poco acidi, quindi carne, salumi, uova, pesce, e

gli alimenti non sottoposti a refrigerazione dopo la cottura (può accadere nella ristorazione collettiva).

Prevenzione = rispettare le norme di buona produzione e di igiene.

Clostridium botulinum

Produce una esotossina, la cui subunità blocca il rilascio di acetilcolina determinando la cosiddetta paralisi flaccida, trattabile con una

somministrazione tempestiva di antisieri specifici. Il batterio è responsabile anche di botulismo infantile.

Scarsa diffusione perché difficilmente le condizioni che ne permettono la crescita si verificano contemporaneamente.

Gli alimenti a rischio sono soprattutto quelli preparati in casa e non trattati adeguatamente, come carne in scatola, conserve sott’olio,

ecc. Tra le misure preventive è necessaria la sterilizzazione.