Tossinfezioni alimentari

°C.

Prevenzione: 1) Lavarsi accuratamente le mani dopo l’uso dei servizi igienici. 2) Proteggere gli alimenti da

consumare crudi separandoli da quelli già cotti, conservandoli a temperature idonee. 3) Dividere gli spazi in

cui vengono manipolati i prodotti crudi dagli spazi adibiti al cibo già cotto per impedirne la contaminazione.

4) Mantenere una netta distinzione fra piani di lavoro, zone di lavaggio dei prodotti e sedi di conservazione

per evitare che prodotti contaminati all’origine (gusci di uova imbrattate di escrementi, carni di pollo)

possano contaminare gli altri alimenti.

Stafilococco enterotossico

Localizzazione: mucose del naso, della gola, dell’intestino, foruncoli, pu- 6 stole del viso, avambracci, mani

e dita. 7

Contaminazione degli alimenti da parte della persona: tramite starnuti, colpi di tosse, manipolazione (mani

affette da lesioni pustolose).

Pericolosità: negli alimenti si moltiplica e produce una tossina (resistente al calore) che, una volta ingerita,

scatena una sindrome acuta di tipo gastrointestinale nel breve tempo: 1-7 ore.

Alimenti pericolosi: quelli a base di carne, pesce, latte, latticini, uova, creme di uova (sia crudi che cotti).

Temperatura inadatta alla moltiplicazione del microbo: al di sotto di +4°C; al di sopra di +60°C.

Prevenzione: 1) Scrupolosa igiene personale degli alimentaristi. 2) Astenersi dalla manipolazione diretta dei

cibi quando si è affetti da infiammazioni del naso o della gola, foruncoli, “giraditi”, paterecci alle mani. In

caso di assoluta necessità di lavorare, occorre proteggere naso e gola con mascherine e le mani con

guanti a perdere. 3) Conservare gli alimenti sia crudi che cotti a temperature inadatte alla moltiplicazione

dei microbi.

Cocco gram positivo, catalasi positivo, immobile, ubiquitario in natura. Alcune specie fanno parte della flora

normale della cute, del tratto orofaringeo e delle mucose dell’uomo e degli animali. Suddivisione all’interno

del genere in base alla produzione dell’enzima coagulasi e della termonucleasi.

Stafilococchi coagulasi negativi (S. epidermidis, S.saprophyticus, S. xylosus):

• Ubiquitari, flora residente della cute dell’uomo;

• Proprietà tecnologiche, spesso utilizzati come starter nella produzione di salumi (producono sostanze

volatili che conferiscono gli aromi caratteristici) o fanno parte comunque della loro microflora naturale;

• Alcuni sono patogeni per l’uomo (immunodepressi) e per gli animali (mastite);

• Alcuni producono enterotossine.

Stafilococchi coagulasi positivi (S. aureus, S.intermedius, S.hiycus):

• Ubiquitari, nell’uomo possono essere commensali di cute e tratto oro-faringeo. Soggetti portatori sani!

• Sono tra i principali responsabili di intossicazioni alimentari.

La causa delle intossicazioni è la presenza di enterotossine preformate nell’alimento prima della sua

ingestione (anche se S.aureus non è più presente).

Staphylococcus aureus - fattori limitanti

• Temperatura di crescita 7°C – 46°C, ottimo 37°C, D60°C 78’-83’:

• Alofilo: concentrazione ottimale di NaCl 3,5%, resistente ai nitriti;

• Riescono a sviluppare a valori bassi di aw: 0,86 (meglio a aw>= 0,94), sopportano bene la liofilizzazione!

• Risentono dell’azione competitiva della flora saprofitica degli alimenti (psicrofili);

• pH > 4,8 - 5

Caratteristiche delle enterotossine (SEs)

Prodotta su molteplici substrati a condizioni ambientali più restrittive di quelle necessarie per la

moltiplicazione del germe.

• Viene prodotta quando lo stafilococco raggiunge carica di >=105 ufc/g;

• Esistono più tipi: A, B, C, D, E;

• La A (80% casi umani) e la D sono le più frequenti, C nell’80% dei casi di mastite ovina;

• Termostabile (10’ a 121°C);

• Stabile sia a pH acido che basico;

Nonostante sia presente la tossina preformata, l’alimento conserva caratteri organolettici normali, non sono

presenti segni di alterazione.

Azione delle enterotossine (SEs)

- Stimolazione dei centri del vomito attraverso nervo vago e simpatico.

- Processo infiammatorio a carico della mucosa gastrica ed intestinale;

Alimenti implicati (quasi sempre contaminazione umana):

• Creme all’uovo

• Latte e derivati (contaminazione di derivazione animale, mastiti)

• Carni tritate

• Polpettoni (piastre calde per conservazione)

• Formaggi,

• Gelati

Condizioni necessarie per il manifestarsi dell’intossicazione

• Contaminazione con ceppi di origine umana proveniente da soggetti infetti;

• Condizioni ottimali di temperatura;

• Produzione di tossina e consumo;

• Sensibilità dell’individuo.

• Incubazione breve: 1 – 6 h dall’ingestione.

Sintomatologia gastrointestinale: Nausea, vomiti, crampi addominali, diarrea

• Non ci sono trattamenti specifici, si preferisce combattere lo stato di disidratazione.

conferma

• Stima della carica di S.aureus nell’alimento (deve essere almeno 105 ufc/g);

• Ricerca della tossina preformata nell’alimento o nelle feci o vomito;

• Presenza dell’enzima termonucleasi;

• All’esame microscopico sull’alimento, presenza di 2-4 cocchi gram + per campo 105 stafilococchi/g

Oltre alle enterotossine, produzione di altri fattori di virulenza come: emolisine, nucleasi, proteasi, lipasi,

ialuronidasi, collagenasi. Infezioni a carico di epidermide, meningiti, batteriemie, ascessi, sindrome

da shock tossico. Alcuni ceppi multiresistenti MRSA.

Profilassi

• Mantenere i cibi cotti a T°> 65°C;

• Raffreddare rapidamente e conservare in contenitori poco profondi (T° al cuore <7°C);

• Preparare e consumare in tempi brevi ( 2-3 ore);

• Rispetto buone norme di produzione.

Clostridium botulinum

Localizzazione: suolo e acque, intestino umano e degli animali, vegetali.

Contaminazione degli alimenti: presenza di spore in origine o per cattiva manipolazione.

Pericolosità: in condizioni di anaerobiosi (mancanza di ossigeno), specialmente nei cibi a bassa acidità, si

ha la vegetazione delle spore con moltiplicazione batterica e produzione di tossine. Il periodo di

incubazione dall’ingestione al manifestarsi dei sintomi è di 12-36 ore (qualche giorno nel caso in cui la

tossina ingerita sia scarsa). Può portare a morte per paralisi respiratoria o cardiaca.

Alimenti pericolosi: conserve, insaccati, prosciutti, formaggi, pesci affumicati preparati in casa o, comunque,

con modalità non idonee. Sviluppa in molteplici substrati alimentari:

• carne,

• pesce,

• molluschi,

• vegetali poco acidi.

Allo sviluppo è associata la produzione di tossina!

• Ceppi proteolitici - Sviluppano e producono

tossina a temperature tra 10°C e 48°C, ottimo 37°C

• ceppi non proteolitici: Sviluppano e producono

tossina a temperature tra 3,3°C e 45°C, ottimo 30-

35°C

Prevenzione: 1) Preservare gli alimenti da possibili contaminazioni. 2) Applicare le tecniche e i metodi di

conservazione idonei a distruggere le spore o ad impedire la moltiplicazione di tossina preferendo,

comunque, le preparazioni derivanti da stabilimenti autorizzati ad effettuare tali preparazioni. 3) Poiché la

moltiplicazione del C. botulinum causa spesso la emanazione di cattivi odori e produzione di gas dagli

alimenti conservati, è norma di elementare prudenza distruggere le conserve in qualsiasi modo alterate, le

scatole rigonfiate e i barattoli con i coperchi sollevati. 4) L’ebollizione per 15 minuti distrugge la tossina, ma

non la spora.

Bastoncello Gram+ , Ubiquitario, Anaerobio, Sporigeno, Mobile

Localizzazione: suolo e acque, intestino umano e degli animali, pesci e

vegetali.

7 sierotipi: A, B, C, D, E, F, G.

Tutti produttori di neurotossina preformata nell’alimento.

Fattori limitanti.

Teoria degli ostacoli: l’associazione tra i diversi fattori limitanti è necessaria per controllare lo

sviluppo del C.botulinum e conseguentemente la produzione di tossina!

Temperatura: ceppi proteolitici più resistenti alle alte temperature, D121 2,30’, i non

proteolitici D80 3,3’;

Le temperature < Tmin prevengono la produzione della tossina, ma non hanno effetto sulle spore o sulle

tossine già formate.

Termolabili (80-100°C)! Il botulismo può insorgere con diversi meccanismi:

• Ingestione di tossina preformata (forma classica o

alimentare)

• Ingestione di spore (botulismo infantile, bambini <12 mesi

per immaturità flora intestinale)

• Contaminazioni di ferite con spore

In condizioni di anaerobiosi (specialmente nei cibi a bassa acidità) si ha il passaggio dalla fase sporale alla

fase vegetativa con moltiplicazione batterica e produzione di tossine. Il periodo di incubazione

dall’ingestione

dell’alimento al manifestarsi dei sintomi è di 2h- 8gg (qualche giorno nel caso la tossina ingerita sia scarsa)

La tossina di C.botulinum ha effetto paralizzante sulle placche neuromuscolari.

1. Fissazione della tossina ai recettori di membrana (fase bloccata dal siero antibotulinico);

2. Penetrazione della tossina nelle vescicole presinaptiche

3. Blocco della liberazione dell’acetilcolina prodotta

4. Blocco della stimolazione neuromuscolare

5. Paralisi flaccida

• Iniziale forma gastroenterica

• Disturbi a carico SNC, disturbi visivi, alla deglutizione, incoordinazione muscolare, paralisi completa,

morte.

Botulismo infantile

• Ingestione della spora tramite alimenti a rischio (miele);

• Superamento della barriera gastrica (pH non stabile e flora lattica non sviluppata);

• Germinazione della spora in sede intestinale;

•Moltiplicazione del clostridio;

• Produzione della tossina;

• Sviluppo sintomatologia classica;

• Paralisi flaccida

Alimenti prodotti artigianalmente (soprattutto vegetali) conservati sottovuoto, sott’olio o in scatola che non

vengono cotti prima del consumo; Insaccati, Prosciutti, Formaggi, Prodotti affumicati (ittici)

Alimenti in cui si sono sviluppati ceppi proteolitici possono presentare caratteri organolettici alterati!

Prevenzione

acidificazione a pH <4.5

o conservazione a T° <+10°C per impedire la replicazione del germe

o rispetto dei processi di sterilizzazione

o aggiunta di conservanti, uso di nitriti/nitrati

o trattamento termico a +90°C per almeno 5 min (la tossina è termolabile e viene inattivata già a T°

o 75-80°C)

trattamento con raggi gamma

o accurata igiene

o

Clostridium perfringens

Localizzazione: intestino di persone o di animali infetti, suolo.

Pericolosità: nelle carni contaminate, tenute a temperature favorevoli alla molti